預制菜中“不增加防腐劑”，這實質上内行業內构成了一道專業技術壁壘，许多不把握更先進食物防腐保鮮技術的預制菜生產商，或许會尋求技術上的轉型升級，或许直接被市場筛选，“想要参加預制菜的賽道，就必須把握相應的技術才干。”

　　3月21日，國家市場監督办理總局（以下簡稱“市場監管總局”）等六部門聯合發布了《關於加強預制菜食物安全監管 促進產業高質量發展的告诉》（以下簡稱《告诉》），初次在國家層面上，對預制菜的定義和范圍進行了明確，並從標准體系建設、食物安全監管和推進產業高質量發展等方面作出要求，預制菜產業規范化發展的進程正在加快。

　　近年來，預制菜產業呈現出一二三產業深层次地交融的特點，远景被多方看好。但在產業發展過程中，預制菜也面臨著范圍泛化、標准不統一、產業方针扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜增加防腐劑等問題，監管作业面臨著新挑戰。

　　“《告诉》對預制菜行業來說，將是一次重構。”中國農業科學院農產品加工研讨所創新團隊首席科學家張春暉在承受中青報·中青網記者採訪時表明，《告诉》確定了預制菜的內涵和外延，從定義上將它的“原點”和“半徑”作了切分，為下一步標准的拟定供给了產業的边界，將切實服務、規范和引導預制菜行業的健康發展。

　　《告诉》指出，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為质料，运用或不运用調味料等輔料，不增加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

　　“預制菜的范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。”市場監管總局相關司局負責人在答复記者提問時表明，中心廚房制造的菜肴、淨菜類食物、主食類食物、不經加熱或许熟制就可食用的即食食物，以及可直接食用的蔬菜（生果）沙拉等涼拌菜，均不屬於預制菜。

　　在張春暉看來，明確預制菜定義和范圍，為產業發展奠定了一個基礎性的定義。他指出，隻有明確了預制菜的定義，才干拟定下一步的分類術語、加工技術規程規范，以及產品標准和質量安全標准等系列配套的相關標准體系，進一步規范行業發展，營造杰出產業發展環境。

　　其實，在《告诉》發布之前，行業內對於預制菜的標准定義无所适从。根據中國烹飪協會聯合多家單位一起參與起草、並於2022年發布的預制菜團體標准，將預制菜分為即食（如八寶粥、即食罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（須加熱烹飪的半制品菜肴）、即配（如免洗免切的淨菜）四大類。

　　顯然，官方定義的預制菜要比上述團體標准中所說的預制菜在概念上縮窄许多，特别是即食和即配兩類食物被扫除在預制菜范圍之外。

　　“這其實是以‘掐頭去尾’的方法，對預制菜產業做了一道‘減法’。”張春暉對記者說，這裡的“頭”指的是淨菜類食物、中心廚房制造的菜肴，“尾”則是主食類食物。近年來，火爆的國內預制菜市場招引了眾多入局者，部分商家打著預制菜的旗號蹭流量，擾亂了市場。“《告诉》將上述食物與預制菜產業進行了十分清楚的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，同時也有助於防备‘預制菜是個筐，什麼都能往裡裝’帶來的諸多問題。”

　　以中心廚房制造的菜肴為例，張春暉表明，中心廚房遵从許可審查規范總體要求，本就不屬於預制菜的范疇。现在，連鎖餐飲企業廣泛應用中心廚房方式，其自行制造並向自有門店配送的淨菜、半制品、制品菜肴，都應當符合餐飲食物安全的法律法規和標准要求。

　　“中心廚房的典型比方便是做團餐，這不能向第三方銷售。”張春暉指出，中心廚房制造的菜肴不納入預制菜范圍，既考慮到了行業現實，同時也进步了行業門檻。餐飲企業的中心廚房產品假如要進入市場流转，就必須辦理食物生產許可。

　　“預制菜市場是否能發展壯大，還要看消費者的承受度。”在中國農業大學食物科學與營養工程學院副教授朱毅看來，《告诉》的出台，將更有用地保证消費者吃得健康。

　　值得注意的是，《告诉》中的许多內容都在回應消費者的關切。談“預”色變則是當下預制菜市場發展面臨的挑戰之一。消費者對預制菜的擔憂，会集在產品是否含有增加劑等食物安全問題上。

　　對此，《告诉》明確，預制菜中“不增加防腐劑”，同時要加強食物生產經營風險管控，嚴把质料質量關，依法查驗食用農產品质料的承諾達標合格証等產品質量合格証明，“嚴格食物增加劑运用”。

　　“這及時地回應了大眾對預制菜增加防腐劑問題的關切。”張春暉說，根據《中華公民共和國食物安全法》，我國的食物類別可劃分為一般食物與特别食物兩大類。對於一般食物，可根据相關的標准要求，运用防腐、保鮮、抗氧化等增加劑。

　　“規定預制菜不增加防腐劑，代表著預制菜雖然是一般食物，但對食物安全要求更高、更嚴。”張春暉認為，這項規定在給預制菜行業做“減法”的同時又做了一道“加法”，“對預制菜的加工生產提出了更高的要求”。

　　在朱毅看來，增加防腐劑仅仅保証預制菜品質的手法之一，“食物安全與增加防腐劑不是二選一”。她介紹，現有其他食物工藝，足以為預制菜品安全保駕護航，比方速凍和全程冷鏈，以及包裝技術的升級迭代。

　　除了增加防腐劑，许多消費者擔心或许在不知情的情況下吃到了預制菜。公民網研讨院於2023年發布的《預制菜行業發展報告》顯示，當前我國預制菜最大的需求來自餐飲行業，有85%以上的預制菜產品銷售至B端（企業用戶，如連鎖餐廳、菜品批發市場、鄉廚、酒店）。堂食和外賣是預制菜的首要應用場景。

　　根據《中華公民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、运用的产品或许承受的服務的真實情況的權利。《告诉》也對上述問題作出回應，要求“大力推廣餐飲環節运用預制菜明示，保证消費者的知情權和選擇權”。

　　“要讓消費者吃得理解，讓他們在充沛知情的情況下自主選擇。”中國法學會消費者權益保護法研讨會副秘書長陳音江在承受記者採訪時說，消除消費者對預制菜的顧慮，一方面要保証菜品的質量和安全，另一方面也要保证消費者的知情權，增加消費透明度。

　　在陳音江看來，預制菜被大眾質疑，部分原因是有的商家不作說明，便將預制菜當作現制菜來賣，侵犯了消費者的知情權和選擇權。“假如能夠在餐飲環節提早明示，增加消費信息透明度，讓消費者在充沛知情的情況下自主選擇，這在某些特定的程度上能夠改进預制菜在消費者心目中的形象。”

　　此前，江蘇省消保委就曾呼吁餐飲企業和商家主動明晰公示运用菜品的來源、是否為預制菜等。此次發布的《告诉》，在“餐飲環節明示預制菜”上給全國各地供给了統一參考。但關於具體怎么推進上述作业，暫未作出說明。

　　在張春暉看來，六部門以《告诉》方式要求在消費端對預制菜進行明示與奉告，但在具體操作過程中還需求出台相應的配套細則，並充沛發揮行業協會、團體的效果。“‘明示’是一個復雜體系，它不單是 ‘是’和‘不是’的關系。”張春暉說，“餐飲環節明示預制菜”還有一些具體問題，比方對於多食材菜肴，假如其中有一種或幾種食材是預制的，是明示整個產品還是明示單個食材，還需求商讨。

　　2023年的中心一號文件提出要“培养發展預制菜產業”。《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，同比增長23.1%，預計到2026年有望超過10720億元。

　　預制菜行業日漸火熱，但還短少國家標准等一系列配套方针。記者在採訪中了解到，现在國內預制菜行業相關標准多以團體標准、当地標准為主，統一的國家標准尚待補充。有媒體曾經做過統計，現存有用的經当地政府、行業組織發布的預制菜團體標准、当地標准有164個，加上一些企業標准，總數超190個。

　　對此，《告诉》明確，要研讨拟定預制菜食物安全國家標准。統籌拟定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標准，明確規范預制菜食物安全要求。

　　“國家標准為監管部門供给監管執法依據，也為經營者劃定了合規生產經營紅線，還為消費者依法維權供给了有力保证。”陳音江表明，曾经預制菜的概念不夠明確，拟定統一國家標准也比較困難，隨著有關規則准则的完善，預制菜的概念和范圍也越來越明確，這為拟定預制菜國家標准和促進產業高質量發展供给了機會。

　　據記者了解，預制菜國家標准報送稿已經完结，中國農業科學院農產品加工研讨所參與了本次預制菜國家標准體系的構建及相關標准制訂。

　　“國家標准必定是和《告诉》相符合的。”張春暉說，后續出台的國家標准必定會以《告诉》中的定義為根本遵从和依據。

　　不少承受採訪的行業專家表明，《告诉》進一步进步了預制菜行業的門檻。朱毅對記者說，短期內，某些習慣於用化學防腐劑的預制菜企業的生產本钱或许會增加，但從長期來看，這是一次優勝劣汰的過程，將促進預制菜行業新質生產力的發展。

　　凌雁办理咨詢首席咨詢師林岳以預制菜“不增加防腐劑”為例說，這項規定實質上内行業內构成了一道專業技術壁壘，许多不把握更先進食物防腐保鮮技術的預制菜生產商，或许會尋求技術上的轉型升級，或许直接被市場筛选，“想要参加預制菜的賽道，就必須把握相應的技術才干。”

　　“《告诉》裡的‘一加一減’，對於產業的技術进步和工廠的办理上的水准进步都提出了更高的要求。”張春暉表明，在產業重構的過程中，技術水平高、生產規范、办理嚴格的企業優勢會更杰出，這有利於產業頭部企業的兴起，更有利於技術水平比較高的企業在市場上贏得更多主動。

　　對於行業的提質增效、高質量發展，《告诉》也明確提出，要鼓勵預制菜企業聯合科研單位開展氣調保鮮、精准保鮮與品質調控等關鍵共性技術研讨，著力解決風味衰減難題。此外，《告诉》還提出，要支撑当地推進預制菜產業集聚區建設，實行会集統一办理，进步集約化規模化效應。

　　在張春暉看來，建設產業集聚區，更有利於發揮預制菜一二三產業聯動的特點，构成產業集群優勢，构成供應鏈上下游的办理，構成“你中有我，我中有你”的產業生態。同時，產業集聚區更简单形制品牌價值和產業價值。

　　“特别對於一些縣域、市域或省級產業園區，它們能够打造‘老家滋味’，构成当地特色品牌。”張春暉認為，產業集聚區在圍繞產業鏈布局創新鏈、打造價值鏈方面，將會有很大幫助。(見習記者 賈驥業 記者 李若一 )

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