迎中秋，贺国庆！双节将至，购物、旅行、聚餐行将迎来一个消费高峰期，值此良机，你的餐厅准备好节日吸客菜单了吗？红厨为我们倾慕引荐几道旺销热菜，毛利高，上桌快，一块儿来看看吧~

  此菜从蒜蓉粉丝虾得来创意，将大虾过油后摆入平底锅，舀上蒜蓉酱和豉汁，中心打入一只荷包蛋焗制而成。在加热过程中，大虾充沛吸收了蒜蓉的气味和豉汁的滋味，比蒸制的制品愈加干香。

  标准为每斤45头的对虾开背去虾线，洗净沥干后入六成热油炸至外皮金黄酥脆。

  取20只炸好的虾放进双耳平底锅中围成一个圈，在虾身均匀盖上蒜蓉酱200克，舀入自熬豉汁70克，中心打入一个鸡蛋，扣上锅盖，将平底锅放在煲仔炉上小火加热4分钟，翻开锅盖，撒入适量香葱花即可走菜。

  1.锅入色拉油750克烧至五成热，下蒜末1000克炸至色泽金黄，关火起锅倒出。

  2.另取生蒜末1000克平铺于盘内，泼入烧至200℃的色拉油750克，悄悄搅动至香气逸出，参加过程1中炸好的蒜末和油，混匀即可。

  锅入清水15千克，放姜块、大葱、洋葱块各750克，加香芹、香菜、胡萝卜块各500克，中火熬20分钟后打去料渣，添东古一品鲜酱油2500克、港顺美味汁500克、龟甲万酱油500克、鱼露500克，调入冰糖1000克、味精500克、鸡粉500克，小火熬至冰糖溶化即可。

  1.焗制时要把握好火候和时刻，加热至荷包蛋刚刚凝结，汤汁被虾彻底吸收即可走菜。

  3.若要做好的虾肉又弹又嫩，需注意两点：榜首，大虾过油时刻不能太长，油温不要过高，六成热油炸至变色即可捞出；第二，焗制时刻不能过长且要坚持小火。

  由于兔子以瘦肉为主，肉质紧实但不易入味，因而一般切成小丁，但此菜将其切成大块，炒料时先放入当归、白芷等中和辣味，增香祛异，再下火锅底料、糍粑辣椒与兔肉同炒，最终以高压锅制熟。

  1.鲜香菇择去老根，洗净沥干，每朵全部为四；鹌鹑蛋煮熟放凉，剥皮洗净备用。

  2.肉兔宰杀治净，细流水冲净血污，沥干水分后将兔子纵向一分为二，剁成山核桃巨细的块备用。

  3.锅入色拉油50克、红油100克烧热，下蒜块20克、老姜块15克，下火锅底料30克、糍粑辣椒30克炒香，放当归10克、白芷5克、山柰5克、花椒30克、干红辣椒段50克爆香，倒入处理好的兔肉块750克、香菇80克、鹌鹑蛋10颗，翻炒1分钟，倒入啤酒1瓶，调入盐8克、味精8克、鸡精8克、五香粉8克、十三香10克、白糖15克、胡椒粉少量，大火烧开后倒入高压锅压5分钟，关火装盘，外表撒芹菜叶，浇入七成热油激香即可走菜。

  烧椒以其共同的煳辣味型征服了很多门客的心，李师傅选用4种鲜辣椒炒干、剁碎调成酱，盖在白卤猪蹄之上，进口辣味复合，煳香四溢，糯而不腻。

  1.新鲜猪蹄15千克燎去外表余毛，刮洗洁净，放入川式白卤水大火烧开，转中小火炖1.5~2小时至其粑糯脱骨，捞出放凉，将每个猪蹄剁成三块备用。

  2.制造烧椒酱：取青小米椒2.5千克、红小米椒2.5千克、青二荆条1500克、红辣椒500克、大蒜500克洗净沥干后别离入炙净的铁锅炒干水分，焙至外表起皮，出现煳斑，取出去蒂去籽，剁碎后纳盆，调入胡椒粉10克、白糖20克、鸡精25克、味精25克、藤椒油30克、盐40克、辣鲜露100克、蚝油200克、香油200克、美极美味汁300克搅匀，冲入2千克烧至六成热的菜籽油搅匀即成。

  择洗洁净的绿豆芽入沸水汆熟，沥干水分垫入盘底，取三块蹄花（开餐前入原汤回热）摆在豆芽上，舀入烧椒酱200克，外表撒鲜青花椒8克、小米椒段8克、芹菜叶5克、芹菜茎碎5克，淋七成热油激香，即可走菜。

  这道菜将草鱼取肉切成片儿，上浆滑熟后盛入热铁板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，浇鲜辣汁后激热油，滚烫的铁板、欢腾的鲜辣汁、洁滑的鱼肉，气氛绝佳，让人胃口大开，吃起来咸鲜微辣，鱼肉很有滋味，且低成本高毛利。

  1.草鱼宰杀洗净，取肉打成片，归入盆中，参加盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。

  3.鱼片入沸水滑熟，摆入铁板的鱼骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自调鲜辣汁约100克。

  4.锅入花生油50克烧热，激在鱼片上即可走菜。此刻铁板滚烫，汁水滋啦作响，鲜香四溢。

  鱼片必定要抓匀搅打上劲，口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸，断生后当即捞出，不然通过铁板加热会变老。

  将牛舌、杏鲍菇刨成薄片，油炸后轻轻通明，有点相似川菜中的“灯影牛肉”“灯影鱼片”，口感也愈加脆爽；这款料汁复合香气浓郁，除了用于炒制此菜，还可用来开发一系列菜品，例如炒松板肉、炒雪花牛肉等，出菜方便，滋味甜香。

  1.冰鲜牛舌刮去外皮，用刨片机切成厚2毫米的片，纳盆倒入清水5千克，撒入食用碱10克，搅匀浸泡2小时，然后在细流水下冲净碱味，再次纳盆，每500克牛舌片加蚝油25克、老抽10克、辣鲜露5克抓匀，密封后入冰箱冷藏码味。

  3.走菜时取杏鲍菇片100克入五成热油炸至定型，捞出控油；取牛舌片200克、红椒2片滑油备用。

  4.净锅内入底油，倒牛舌料汁约30克烧开，放两种质料快速翻匀，淋少量水淀粉勾薄芡即可出锅。

  净锅内放橄榄油250克，下入生蒜蓉100克、鲜百里香碎50克、香菜末50克小火煸香，倒入日本味淋800克、日式烧汁320克、黄糖270克、安佳日式调味汁（一种很鲜的淡酱油）240克、天成一味酱油160克、捍卫尔牛肉汁120克、牛肉粉30克、万字淡口酱油30克、蜂蜜20克、鱼露10克，小火熬至糖消融，再倒入安哥红糖水100克把酱汁调至挨近枣赤色。

  1.黄糖是将甘蔗汁用土法熬制凝结而成，没有通过化学办法提炼，故坚持了甘蔗的原汁原味，香气纯粹。

  2.安哥红糖水是果露酒的一种，它甜度适中，无特别香气，色泽呈砖红，除用于调酒外，还可拿来调制甜辣或许甜酸味型的酱汁，调好后的制品能出现玫瑰赤色或枣赤色

  借用上海熏鱼的方法，将主料换成黑猪梅肉，这块质料肥瘦相间，质地细嫩，煮熟后改成小块，走菜时炸至金黄，趁热拌入酱醋汁，成菜外酥里嫩，甜咸微酸，上桌后常常会引起顾客的惊叹——猪肉还能做出这样的滋味？

  2.猪梅肉块放入锅中，添清水后调入适量酱油、葱、姜、盐、料酒大火烧开，转小火煮30分钟至熟软，捞出放凉后改成边长为5厘米、高2厘米的方块。

  3.黄豆酱油1000克、香醋800克、白糖200克、香菜梗30克、胡椒粉10克、干红辣椒10克煮沸，放入柠檬2片小火熬透，打掉料渣即成酱醋汁。

  取猪肉块12枚入六成热油炸至金黄，捞出沥油后盛入盆中，淋提早熬好的酱醋汁40克拌匀，摆盘即可上桌。

  1.猪梅肉需煮至熟软，不然凉后口感回硬，经油炸也无法出现外脆里软的口感，但亦不行煮烂，不然不容易成形。

  这道菜以怀化名肴芷江鸭为原型，进行了三点改进，一是用湘宝辣酱和甜面酱兑匀成回味酱，以此煸炒鸭块，香辣十足、酱香浓郁；二是煸炒时用重庆石柱红干椒替代鲜红椒，改鲜辣为干香；三是传统芷江鸭多装入不锈钢盆，带火上桌，这儿却将其收浓汤汁，装入哑光深口白盘中，更上档次。

  1.益阳桃江老水鸭10只，总毛重约7.5千克，燎掉外表剩余的毛茬，整理洗刷洁净，砍下鸭头、鸭翅、鸭腿，鸭身剁成3厘米见方的块，一同下入宽水中焯透，撇去血沫，捞出沥水备用。

  2.锅入菜籽油750克烧至五成热，下姜片100克、重庆石柱红干辣椒75克、八角15克、桂皮15克煸香，倒入鸭块煸干水汽。

  3.煸至油分分出时，烹入二锅头50克，调入酱油150克、生抽300克、克己回味酱300克翻匀至鸭块上色入味，冲入开水至没过鸭子5厘米，烧开后倒入高压锅中，先大火压5分钟再转小火压15分钟至熟，捞出依照一只整鸭（包含鸭头1个、鸭翅2个、鸭腿2只、鸭肉300克）的重量装入保鲜袋中，密封冷藏保存，原汤滤渣备用。

  取一份提早预制好的鸭子倒入锅中，加原汤200克大火收浓，放红椒片10克、酱油少量翻匀即可出锅。

  2.必定要把鸭块中的水分煸干，至油分分出时再烹入白酒，祛腥除异，作用更佳。

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