肉类食物是居民膳食的重要组成部分。流行病学研究表明缺乏专业的营养指导时，长期肉类摄入过少会导致营养不良；同时，肉类和加工肉的过量摄入可能与结直肠疾病的发生有关，这预示着肉类摄入对健康的影响与剂量有关。因此，适量摄入肉类食物对机体健康很重要。然而，现有肉类摄入与肠道健康的实验研究以血红素为研究对象，并认为血红素是肉类摄入过多不利于肠道健康的根本原因。但是，在放血充分的肌肉组织中，血红素主要来自于肌红蛋白。而肌红蛋白与血红素的结构明显不同，那么，肌红蛋白与血红素对肠道健康的影响是否相同，以及潜在的调控机制尚不可知。针对目前尚未解决的科学问题，本课题利用动物模型、体外微生物培养和细胞培养等手段，探究膳食中不同含量的肌红蛋白对小肠健康的作用及机制。根据结果得出，摄入正常剂量的肌红蛋白对小鼠小肠健康无不利影响，不会引起炎症反应和氧化应激，同时，血红素和铁代谢处于平衡状态。高血红素组的损伤严重，伴随炎症、氧化应激和血红素和铁代谢的改变。与过量血红素相比，过量肌红蛋白造成的小肠损伤所致程度较轻，其与小肠菌群和丁酸含量的维持及其对肠细胞干性和分化功能的调控有关。

　　肌肉蛋白质营养丰富，易于消化吸收，具有较高的生物价值。然而肉类制品在加热后往往呈固态并且质地较硬，无法作为婴幼儿、老年人、以及患有吞咽或咀嚼障碍者等一些特殊人群的营养补充来源。肌肉蛋白质目前的利用率远不及植物蛋白和乳蛋白等目前常见的商业蛋白质，其在功能性蛋白质饮料或者流质食品开发中的应用有限，根本原因就在于肌肉蛋白质在低离子强度介质中的加工缺陷。在低离子强度介质中，肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的特异性分子行为限制了其大部分的加工特性，因而限制了肌肉蛋白质的利用。因此，针对MP的分子特性定向设计改性策略以提高MP在低离子强度介质（低盐条件）中加工特性具有现实意义。该研究以高强度超声技术（high-intensity ultrasound，HIU）为主要技术，优化MP在低离子强度溶液体系中溶解及稳定分散的方法条件并对其具体的改善机制进行了探究；研究了经HIU处理的MP在低离子强度条件下稳定乳化体系的作用机制；揭示了HIU改性MP独特的热特性及其变化规律。在此基础上，根据MP的分子特征，引入促氧化因子及生物活性物质与HIU技术相结合，建立新型理化调节策略以改善MP在水溶液及低离子乳化体系中的性能及稳定性。通过本项目的研究可以丰富肌肉蛋白应用于低离子强度体系中的理论基础，为开发新型肉蛋白产品以及低盐肉制品提供新的思路和理论依据。

　　随着我们正常的生活水平的提高，对肉品的消费量慢慢的变多、质量发展要求慢慢的升高。在提倡健康饮食和重视食品安全的今天，营养健康牛羊肉产品研究开发至关重要。中央一号文件多次强调要对肉牛、肉羊产业加大支持力度。西北地区具有优势的肉牛、肉羊产业背景，西北地区牛肉产量110多万 t，占全国产量近20%，人均占有量11.38 kg，是全国人均占有量的2.3 倍；西北地区羊肉产量120多万 t，占全国产量的25%左右，人均占有量12.36 kg，是全国人均占有量的3.4 倍。目前，牛羊肉产业还存在传统肉品加工不重视控制营养素的损失、肉品加工不重视控制有害于人体健康的物质的产生、营养功能性牛羊肉加工产品品种类型少等问题，同时营养健康牛羊肉产品的开发对于原料肉的新鲜度和质量发展要求更不容忽视。因此，本报告首先围绕课有关特色牛羊肉营养健康产品研究开发及其蛋白分子模拟机理等方面的研究成果进行介绍，继而介绍牛羊肉原料质量控制方面的研究进展，对比传统生鲜肉质量操控方法，重点介绍结合荧光薄膜技术和比色膜技术控制肉类新鲜度和质量安全等方面的研究成果。

　　湖南腊肉因其独特的风味和质地深受消费者喜爱，但湖南腊肉的生产缺乏标准化、绿色化和工业化关键技术，导致产品的质量不稳定、有害物残留较高。我们前期研究之后发现绿色液熏工艺不仅能缩短湖南腊肉的生产周期、降低有害物的残留，还能有效改善产品的质量。为探讨其调控作用机制，本研究利用多组学技术结合相关性统计对绿色液熏过程中腊肉脂肪特性及特征风味变化规律进行了分析。根据结果得出，在这一过程中脂氧合酶和中性脂肪酶的活性明显地增加，腊肉脂肪发生水解和氧化，脂肪细胞膜结构被破坏，游离脂肪酸和中性脂肪的含量增加，α和β ′ 晶型晶体的含量以及晶体聚集程度降低，导致腊肉脂肪熔点降低且呈现明显透明化转变。其次，脂质组学和蛋白质组学分析表明，湖南腊肉在液熏过程中分别检测到15 619 种脂质和2 017 种蛋白质，其中甘油三酯（triacylglycerol，TAG）、甘油二酯（diacylglycerol，DAG）、和羟基脂肪酸酯（fatty acid esters of hydroxy fatty acids，FAHFA）类化合物变化显著。此外，在液熏过程鉴定到39 种烃类和酮类风味化合物发生显著改变，最重要的包含3-甲基环戊烷-1,2-二酮、糠醛、3-甲基-2-环戊烯-1-酮、2,3-二甲基-2-环戊烯酮、3-甲基-2-（5H）-呋喃酮、2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮、5-甲基-2-乙酰基呋喃和2,3-二甲基-4-羟基-2-丁烯酸内酯。生物学信息学与相关性分析揭示了与湖南腊肉关键挥发性化合物形成紧密关联的8 种差异脂质：TAG（17:1/18:1/22:5）、DGTS（3:0/26:1）、TAG（12:3/12:3/15:3）、FAHFA（24:2/17:1）、TAG（18:0/20:0/20:1）、HexCer/NS（d14:2/19:1）、PC（18:2/20:4）、PE（18:1e/17:1）、HexCer/NS（d18:1/16:0）、PI（18:0/20:5），与27 种差异蛋白质：PRMT5、DPP3、VCPKMT、ALDH5A1、LHPP、PPP1CC、AKR1B1、CZIB、ANKRD2、PREP、MOBKL3、HIBCH、AIMP1、STRAP、NAP1L4、QDPR、PA2G4、MAPK1、PEPD、CMPK1、SUCLG1、MPI、ELOC、TXNDC17、PIR、LOC100157017、SGTA。其中，TAG（17:1/18:1/22:5）通过TAG主要是通过氨基酸代谢途径、三羧酸循环等代谢途径，参与湖南腊肉风味形成调控。以上结果初步揭示了阶段式变温循环熏制对于湖南腊肉风味与脂肪特性的调控作用机制，为指导传统腊肉工业化、标准化生产提供了一定的理论参考。

　　以鸭肉为材料，对热休克蛋白（heat shock protein，Hsp）90进行分离纯化；采用荧光光谱、红外光谱和表面等离子共振分析，探究鸭肉中Hsp90绑定磷脂的微观结构特征和影响因素，推测Hsp90的磷脂保护效应；再运用高效液相色谱-蒸发光散射、气相色谱等手段，分析水相和肌肉内环境模拟反应体系中磷脂水解产物的变化规律，明确Hsp90与肌内磷脂水解、肉品品质的相关性。根据结果得出，鸭肉中Hsp90表观分子质量为84.4 kD；磷脂与Hsp90的结合作用力主要是氢键和范德华力，磷脂的极性头部和脂肪酸链都可与Hsp90产生稳定的结合，且Hsp90对磷脂的结构产生一定的影响；ATP、pH和Cl－等因素对Hsp90的磷脂绑定量影响较大；Hsp90的C、M（中间）、N 3 段在结合磷脂时显示不同的亲和力，C-端片段强结合、N-端片段中等强度结合、M-片段弱结合，其中Hsp90-C端片段能显著抑制磷脂的水解和氧化；Hsp90含量与肉品的pH值、保水性和游离脂肪酸含量显著相关，高pH组的Hsp90含量最高、游离脂肪酸含量最低且保水性最强，而低pH组的Hsp90含量最低、游离脂肪酸含量最高且保水性最弱，某些特定的程度上反映了Hsp90与细胞膜磷脂结合能减少游离脂肪酸的产生，从而保护细胞膜的完整性有利于保水性提高。相关结果不仅为肉品品质形成机理研究提供新思路，也为深度挖掘肉品脂质氧化操控方法奠定理论基础。

　　通过添加不同浓度的丁香酚（eugenol，EG）于肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中，探讨3 种体系下，EG对MP结构和功能性的影响，根据结果得出在非氧化体系下，EG和MP的相互作用不同程度地降低了总巯基、自由氨基的含量、色氨酸荧光强度和耐热性，但增强了MP的表面疏水性；EG浓度为20 mg/g是一个转折点，低于20 mg/g时，可改善MP凝胶特性，高于20 mg/g时，会干扰凝胶的正常形成。然而在羟自由基氧化体系下，与氧化对照组相比，高浓度的EG（高于20 mg/g）明显降低MP羰基的含量（P＜0.05），提高了表面疏水性和荧光强度，显著改善了凝胶性能，而且凝胶的保水性达到最大，形成均匀、紧凑的微观结构。在乳化体系下，随着EG浓度增加明显提升了MP乳化能力、二硫键含量和表面疏水性，降低了蛋白粒径和表面张力，使乳液液滴逐渐变小、紧密。然而，低浓度EG增强凝胶强度、保水率及不易流动水含量，而高浓度EG则降低凝胶强度和保水性，增加蒸煮损失和冻融损失，导致凝胶网络结构粗糙和孔隙增大。因此，选择正真适合的EG浓度应用于肉制品加工中，可生产出乳化、凝胶性能好，且具有一定抗氧化能力的肉制品。

　　全球每年生产加工约2.6亿 t肉制品，其中20%以上（5 000万 t）因贮藏不当而氧化变质，导致非常严重损耗或浪费。脂肪氧化诱发的变质与损耗，一直是肉类加工与贮藏过程的核心难题和研究前沿热点。深入揭示肉类脂肪氧化动态分子机制及其控制策略，对于延长肉类产品保质期和提升食品安全性具备极其重大理论及应用价值。本研究针对肉类中最关键内源促氧化因子-血红蛋白，结合多模型方法学、分子化学、结构生物学以及计算机模拟生物学等多学科技术，明确了血红蛋白铁卟啉分子的氧化与动态解离是肉类脂肪氧化的核心分子驱动力；阐明了具有π-共轭结构多酚（如槲皮素和鼠尾草酸等）能共价结合血红蛋白α链Cys(H15)位点抑制铁卟啉分子的氧化与解离，以此来降低其促氧化活性的新机制；创制了一种基于靶向抑制铁卟啉分子氧化和解离的多循环浸渍抗氧化保鲜技术，并成功实现了该技术产业化应用。

　　长期以来，干腌火腿一直被认为是一种有着非常丰富营养价值的滋补食品。在干腌火腿工艺流程中会发生复杂的生化反应，其肌肉蛋白质经内源酶或微生物水解会产生大量多肽及游离氨基酸，某些特定的程度上也促进了干腌火腿风味的形成。食物源活性肽的传统筛选方法通常要经历2～3 次色谱分离过程，存在成本高、过程冗长、及目标物不准确等缺点，in silico 与分子模拟相结合的方法有望克服以上缺点，成为食物源活性肽筛选的重要新方法。in silico与分子模拟相结合的方法最重要的包含：数据库检索与比对、虚拟评分、质谱鉴定、分子对接、动力学模拟。以金华火腿、宣威火腿、徽派火腿为主要研究对象，利用in silico结合分子对接，从干腌火腿中筛选出2 条抗炎肽：QLEELKR、EAEERADIAESQVNKLR，2 条DPP-IV抑制肽：LPPDY、LPVHFY，3 条咸味增强肽：DL、FMSALF、HVRRK。基于分子对接与动力学模拟，确定了7 条干腌火腿源活性肽与靶标蛋白结合的关键氨基酸残基序列、关键动力学参数。基于RAW 264.7细胞模型与Caco-2细胞模型，进一步揭示了干腌火腿源抗炎肽与DPP-IV抑制肽的分子作用机制。以上研究不仅为发酵食品中活性肽的开发与应用提供了理论基础，并且开发出一种快速、高效的食物源活性肽筛选方法。

　　海洋食品是营养健康食品，不仅必需营养素含量丰富，还是维持人类健康所必需的ω-3多不饱和脂肪酸的优质来源。生命早期ω-3多不饱和脂肪酸缺乏加剧小鼠成年后因高脂高蔗糖饮食导致的肥胖、糖耐受损、胰岛素抵抗、高脂血症等症状，增加代谢综合征的易感性。生命早期补充 DHA显著改善成年后糖脂代谢紊乱，增加胰岛素敏感度，促进肝脏糖原合成并抑制糖异生，缓解脂肪酸合成亢进现象，改善代谢综合征病症。海洋食品原料中ω-3多不饱和脂肪酸大量以磷脂形式存在，常见分子种为磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺及缩醛磷脂。本研究还从海产品中分离制备磷脂型DHA/EPA，利用磷脂酶D生物合成技术制备了一系列具有规律性结构特征的富含DHA或EPA磷脂，比较研究了不同分子形式的DHA或EPA在改善代谢综合征方面的构效关系和作用机制。研究结果为开发具有调节糖代谢和脂代谢营养功能的海洋精准营养食品提供思路及理论依据。

　　肉制品作为高蛋白食品，在热加工中易产生大量高级糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）。控制肉制品中AGEs的生成对保障肉制品安全及人体健康具备极其重大意义。本研究以猪里脊肉为原料，以常见香辛料中含量较高的8 种多酚物质（绿原酸、槲皮素、咖啡酸、阿魏酸、原儿茶酸、山奈酚、芦丁和对香豆酸）为添加物，探究多酚种类及添加量对原料肉及烤肉饼中结合态AGEs的代表性物质羧甲基赖氨酸（NԐ-(carboxymethyl)-lysine，CML）和羧乙基赖氨酸（NԐ-(carboxyethyl)-lysine，CEL）生成的影响；在此基础上构建烤肉模拟体系探讨多酚对烤肉饼中结合态CML生成的抑制方式。根据结果得出：除山奈酚外，其他7 种多酚均能显著抑制原料肉中结合态CML的生成，其中对香豆酸压制效果最好；在烤肉饼过程中，0.025%槲皮素对肉饼中结合态CML生成的压制效果最好（CML抑制率为71.51%～82.84%），对香豆酸抑制率仅次于槲皮素（73.14%～79.55%）；以肌原纤维蛋白与葡萄糖建立烤肉饼模拟体系时，当体系温度为175 ℃，对香豆酸添加量为0.025 mg/mL时，结合态CML生成量最低，此时乙二醛含量也最低，表明对香豆酸主要是通过捕获乙二醛、阻断乙二醛和肌原纤维蛋白反应，抑制烤肉饼中结合态CML的生成。

　　本场会议到此结束，感谢您的支持！更精彩报告继续中!请扫描左边二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

　　为加强企业主导的产学研深层次地融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展的新趋势和食品产业高质量发展的重点科技需求为导向，针对食品产业高质量发展面临的重大科学技术问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展趋势。