俗话说，民以食为天，“吃”这件事自古便颇受人们重视，时间在孕育历史背景和文化的过程中，也形成了风格迥异的各地美食，南甜北咸、东辣西酸中又蕴含着道不尽的饮食文化，要说到让人难以拒绝的“餐桌诱惑”，其中一定少不了卤味的身影。

  中国人爱吃卤味，是历史烙印下来的基因。早在夏商时期，古人将盐香料等原料置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这便是卤味早期雏形。随着各地饮食文化持续不断的发展与碰撞，传统卤味工艺不断吸收、纳新，食材逐渐增多，口味不断丰富，人们对卤味的喜爱也与日俱增。在此过程中，卤制品行业也开始由传统作坊不断向产品化、规范化进行过渡，人们对卤味日渐增长的消费需求也推动产业快速发展。

  提起卤味，很多人脑海中都会浮现从市场或街边顺手称的三两猪耳朵，或是路过商场底层买的卤鸭脖，保质期短、不易储存等食品特征限制了传统卤味的消费场景。但随着物流、冷链及制作流程与工艺的持续不断的发展，卤味从佐餐到休闲食品再到正餐不断改变，消费场景也从餐桌逐渐拓展到更多休闲场景，“万物可卤”正在成为趋势。

  与此同时，互联网加快速度进行发展，人们消费水平升级与消费习惯改变，都推动着“无界饮食”时代加速来临。在此背景下，为满足Z世代消费需求，卤制品行业通过探索如何通过新食材、新工艺、新吃法来颠覆传统卤味产品，使得“老卤”焕新。

  随着卤味消费场景的边界打破，卤制品也与更多的饮食业同频发展，“卤味+火锅”、“卤味+烧烤”等创新模式相继在市场上出现，新奇的消费场景契合了Z世代猎奇的消费心理，成为卤制品行业新的增长点。不仅如此，许多卤制品品牌不断摆脱传统食用场景束缚，推出小包装的简易方式，随时随地满足大家对卤味的消费需求。在跨界融合的推动下，卤制品市场也再次升温，市场规模迎来爆发式增长。

  根据《2021年中国卤制品研究报告》显示，2021年我国卤制品市场规模约3295亿元，同比增长15.0%，预计2023年卤制品行业规模将达到4051亿元。行业规模的加快速度进行发展吸引了慢慢的变多的品牌进入卤味市场，新势力的加入，在为卤味行业赛道带来新发展思路的同时，也加剧了赛道内的竞争。

  从卤味消费群体和产品定位来看，卤味兼具大众食品和快消品属性，具有很强的地域性和多样化，同时由于卤味的适口性和趣味性，易于成瘾，有着较强的复购性和消费的人粘性。因此，许多卤味企业为提升品牌竞争力，吸引新花钱的那群人，在保持原有地域优势的同时，在产品、营销、包装等多重维度进行转型升级。

  山东，中国著名的养鸡大省；德州，则是著名的吃鸡大市。作为这座城市重要的“金字名片”，早在上世纪八九十年代，德州扒鸡便随着火车轨道和往来乘客的脚步走向了全国各地，成为人类对山东卤味的美好记忆。

  一只德州扒鸡的诞生，要经历11道工序，先刷蜂蜜入油锅，再扒制五六个小时，尽收16种香辛料的精华。作为山东老字号，德州扒鸡以发挥地域特色成为享誉全国的卤味品牌，地域性限制等弊端也不断显现。

  想要焕发新生，就要推陈出新。为寻找新的突破口，德州扒鸡采取双品牌战略，主品牌德州扒鸡来传承工艺与文化，消费场景围绕送礼和正餐，子品牌鲁小吉进军零食领域。同时选择线上线下两步走，在发展线下连锁的同时，完善销售供应渠道，发展线上经济。

  历经多年来的发展传承，山东卤味自成一派，除了德州扒鸡之外，鲁味斋、圣都爪掌柜等品牌也深受消费者的喜爱。

  说起老济南的味道，就必须提起鲁味斋的扒蹄，肥而不腻、烂而不散、营养丰富、口味独特等特点，深受当地人的喜爱。作为一家近似百年的卤味老店，鲁味斋没有像一般传统卤味品牌一样专攻线下门店。为拓宽销售经营渠道，鲁味斋创新经营模式，在馆驿街店专门设置了直播室，于淘宝、天猫等多个平台做直播销售，打通线上流通平台。除此之外，为迎合年轻人的消费需求，鲁味斋推出子品牌“王大明和他的朋友们”，将消费场景从餐桌延伸到办公桌、课桌、聚会，拓展和填充了消费市场。

  无独有偶，在争夺年轻花钱的那群人上，济南圣都食品有限公司全新塑造“圣都爪掌柜”子品牌，用休闲食品理念将卤味做成独立小包装，极大增强了便携度。在味道上，圣都爪掌柜在“传统业态”上推陈出新，在传统线下酱卤肉制品的工艺上进行微调，使其更适合当下年轻人的口味。

  近年来，人们的健康意识快速提升，消费者在吃这件事的选择上也变得更讲究，除了关注食材的健康营养，在食材的选择上也开始关注源头的品质。

  在原辅料的采购方面，圣都食品有限公司采用可追溯系统，鸡肉、猪肉等重要原材料都选择知名品牌厂家，并与供货商建立长期战略合作伙伴关系。在产能方面，根据原辅供应量的多少来研发产品，保障食品不会被更替和替代；在卤味运输方面，公司采用现代化管理体系，每日三个班次，全程冷链，其定位系统，可监控所经过的路线，到达的点位和到达每个门店的时间。

  随着年轻花钱的那群人涌入卤味市场，新消费模式加速形成，都在推动卤制品行业的升级发展。与此同时，卤味消费场景边界的不断打破，也正在为山东卤味品牌的长久发展创造更大的想象空间。