项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及

时间: 2024-07-02 23:29:43 |   作者: 培根系列

产品说明

   2.白卤的调制  白卤的调制与红卤基本相同,不同的是白卤以盐来替代酱油

  或糖色、红曲米等有色调料,以盐定味定色。  3.酱汁的调制  酱汁的配制,一般是沸水2000g,酱油400g(或面酱500g),

  花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖10~50g,有时还用 红曲或糖色增色,为了形成一些独特的风味,往往还添加一 些香料,如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。  (二)卤汁的贮藏  卤汁用的次数越多,卤出的制品风味越好,是因为卤汁内 所含的可溶性蛋白质等鲜味物质慢慢的变多。所以制好的卤汁 要贮藏起来,供以后继续使用。

  250g,葱段250g,粗盐13.5kg,硝酸钠30g,花椒125g。  以上为平均数,视猪蹄大小和季节不同,酌量增减。  2.工艺流程  原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品  3.操作要点  (1)原料选择与整形;  (2)腌制 ;  (3)漂洗 ;  (4)煮制 ;  (5)压蹄。

   2.工艺流程  原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。  3.操作要点  (1)原料整理;  (2)煮制 ;  (3)酱制;  (4)制卤。  (五) 北京酱猪肉  1.参考配方  猪肉100kg,大盐5.0kg,白砂糖0.2kg,花椒0.2kg,八角

   (二)调味的种类  根据加入调味料的作用和时间,调味大致可分为基本调味、

   (一)卤汁的调制  加工酱卤制品的其中一关键技术是卤汁的调制,卤汁又叫“

  原卤”、“老卤”。卤制成品质量好不好,卤汁起着很重要 的作用。卤汁的优劣主要看是否“和味”。  1.红卤的调制  调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、 葱、姜等;主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香 、山萘、草果等。

   (十三)广式扣肉  广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是

   糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它 是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是 制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持原料固有的色泽和曲酒香味,风 味独特。但糟制品由于需要冷藏保存,食用时又需添加冻汁,故 较难保存,携带不便。因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类 有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

  因此,煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时 加入的汤量,有宽汤和紧汤两种煮制方法。  3.煮制火候  在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分 为大火、中火、小火三种。

   (三)肉类在煮制过程中的变化  1.质量减轻、肉质收缩变硬或软化  2.肌肉蛋白质的热变性  3.脂肪的变化  4.结缔组织的变化  5.风味的变化  6.浸出物的变化  7.颜色的变化

   (二) 南京盐水鸭  南京盐水鸭加工制作不受限制,一年四季皆可生产,产品严

  格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作 而成,其特点是腌制期短,复卤期也短,现做现卖。盐水鸭 表皮洁白,鸭肉娇嫩,入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中 ,具有香、酥、嫩的特点。  1.参考配方  干腌:光鸭100kg,食盐6.25kg,大茴香150g,花椒100g, 香叶100g,五香粉50g。  2.工艺流程  原料鸭的选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮 制→出锅→成品。

   2.工艺沉程  原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅

  →冷却→成品  3.操作要点  (六)北京月盛斋酱牛肉  月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉,是北京著名产品。产品特点是

  外表深棕色,食之嫩而爽口,咸淡适宜,香浓味纯。  1.参考配方  牛肉100kg,食盐3kg,面酱10kg,花椒、小茴香、肉桂各100g

  ,丁香、砂仁各20g,葱、大蒜、鲜姜各1kg。  2.工艺流程  原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。  3.操作要点

   道口烧鸡是河南传统的地方特产,历史悠远长久。其特点是造型 美观,皮色鲜艳,香味四溢,熟烂适中,用手一掰,骨肉分 离;用牙一咬,肉茬整齐;五香酥软,肥而不腻,骨酥可嚼 ,为之叫绝。 要决:若要烧鸡香,八料加老汤。

   酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。  (一)白煮肉类及特点  白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或

  卤制的一个特例,是肉经(或不经)腌制,在水(盐水)中煮制而成的 熟肉类制品。一般在食用时再调味,产品最大限度的保持原料肉 固有的色泽和风味。其特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不 加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁 白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片 ,蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有 白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

  响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制 品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了 产品的色、香、味;同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提 高制品的贮藏稳定性。

   (二)煮制的方法  1.清煮和红烧  在酱卤制品加工中,除少数品种外,大多数品种的煮制过程

  可分为清煮和红烧两个阶段。  2.宽汤和紧汤  在煮制过程中,肉中的部分营养的东西会随肉汁流入汤水中。

   (一)镇江肴肉  镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品,历史悠远长久,全国闻名

  。肴肉肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶 肴蹄”之称,具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不 腻,切片成形,结构细密,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有 风味。

   酱卤制品是中国传统烹调技术发展的产物,其加工工艺关键 在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。

   (一)调味的概念与作用  调味就是根据不同品种、不同口味加入不一样的种类或数量的调

  味料,加工成具有特定风味的产品。  调味的最大的作用:  (1)形成不同的口味,满足多种人群的需要。  (2)弥补原料肉的某些缺陷。  (3)增加花色品种。

   (十一) 糟鹅  苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国的太湖白

  鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度,食用时须加 冷冻汁并放在冰箱中保存,才能保持其鲜嫩、爽口的特色。  1.参考配方  光鹅50kg(约25只),陈年香糟1.25kg,大曲酒125g,黄酒 1.5 kg,葱750g,姜500g,精盐1kg,白酱油400g,花椒 15g。  2.工艺流程  原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品  3.操作要点

   【知识目标】  1.了解酱卤肉制品的种类及特点。  2.理解肉在煮制过程中的变化。  3.熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。  4.掌握卤汁的调制方法。  5.掌握典型酱卤制品的加工工艺。  【技能目标】  1.能解释酱卤制品及调味的相关概念。  2.能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。  3.能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。  4.能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。

   (十二) 软包装五香猪蹄  1.参考配方(猪蹄 50kg)  卤制配方:八角130g,桂皮70g,砂仁30g,姜粉100g,花

  椒100g,玉果100g,白芷30g,味精70g,食盐2.4kg,曲酒 0.5kg。  上色配方:红曲红10g,烟熏香味料26g,曲酒250g,五香 汁50g,焦糖8g。  2.工艺流程  原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真 空包装→高温杀菌→装箱、贴标  3.操作要点

   煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热 加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的 色泽,提高肉的风味,达到熟制的作用。加热的方式有水加 热、蒸汽加热、油加热等,通常多采用水加热煮制。

   (一)煮制的作用  煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影

   3.操作要点  (1)原料鸭选择 ;  (2)宰杀开剖;  (3)水浸;  (4)腌制 先干腌,后湿腌。  (三) 白斩鸡  白斩鸡是中国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带

  红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。尤其是在广东、广西 ,是必不可少的最受欢迎的菜肴。  1.参考配方  鸡10只,原汁酱油400g,鲜砂姜100g,葱头150g,味精 20g,香菜、麻油适量。

   (九) 广州卤猪肉  广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品,其原料选择较随意

  ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ,产品色、香、味、形俱全,常年能制作。  1.参考配方  猪肉50kg,食盐1.2kg,生抽酱油2.2kg,白糖1.2kg,陈

  皮400g,甘草400g,桂皮250g,花椒250g,八角250g, 丁香25g,草果250g。  2.工艺流程  原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品  3.操作要点

   (二)酱卤肉类及特点  酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮

  制而成的熟肉制品,是酱卤制品中品种最多的一类制品,其 特点是色泽鲜艳,风味各异,主要制作流程与工艺大同小异,只是 在具体操作方法和配料的量上不一样。依据这一些特点,酱 卤肉类可划分为以下五种。  1.酱制品  2.酱汁制品  3.蜜汁制品  4.糖醋制品  5.卤制品

   (十) 卤猪杂  卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加

  工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮 工序。  1.参考配方  (1)卤猪肝 原料l00kg,食盐1.3kg,酱油5~7kg,白砂糖6~ 8kg,黄酒7.6kg,葱2.5kg,生姜1.25kg,大茴香600g,桂皮 600g。  (2)卤猪心、肚、肠 原料l00kg,食盐1.5kg,酱油6kg,白砂糖 3kg,黄酒2.5kg,大茴香250g,桂皮130g,生姜250g。  2.工艺流程  选料与整理→清煮→卤制→成品  3.操作要点

   (八) 德州扒鸡  德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是山东省德州的传统风味特产

  。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟,出锅一抖即可脱骨,但肌肉仍是 块状,故名“扒鸡”。产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜 嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。  1.参考配方  光鸡200只,食盐3.5kg,酱油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂 仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山奈75g, 桂皮125g,陈皮50g,八角100g,花椒50g,葱500g,姜250g。  2.工艺流程  原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品  3.操作要点

   2.工艺流程  原料选择→宰杀、整形→煮制→成品  3.操作要点  (1)原料选择;  (2)宰杀、整形;  (3)煮制。  (四) 苏州酱汁肉  苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁,皮糯肉烂,色

  泽鲜艳,入口即化,肥而不腻。  1.参考配方  肋条肉50kg,绍酒2~3kg,白糖2.5kg,盐1.5~1.75kg,红曲

  90g、良姜90g、陈皮30g、白芷90g、食盐2~3kg、饴糖 1kg、味精300g、葱 500g、生姜500g。  2.工艺流程  原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油 炸→煮制→成品  3.操作要点

应用渠道
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经销商

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