 2．白卤的调制  白卤的调制与红卤基本相同，不同的是白卤以盐来替代酱油

  或糖色、红曲米等有色调料，以盐定味定色。  3.酱汁的调制  酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，

  花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10～50g，有时还用 红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一 些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。  (二)卤汁的贮藏  卤汁用的次数越多，卤出的制品风味越好，是因为卤汁内 所含的可溶性蛋白质等鲜味物质慢慢的变多。所以制好的卤汁 要贮藏起来，供以后继续使用。

  250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。  以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。  2．工艺流程  原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品  3．操作要点  （1）原料选择与整形；  （2）腌制 ；  （3）漂洗 ；  （4）煮制 ；  （5）压蹄。

   2．工艺流程  原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。  3．操作要点  （1）原料整理；  （2）煮制 ；  （3）酱制；  （4）制卤。  (五) 北京酱猪肉  1．参考配方  猪肉100kg，大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角

   （二）调味的种类  根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、

   (一)卤汁的调制  加工酱卤制品的其中一关键技术是卤汁的调制，卤汁又叫“

  原卤”、“老卤”。卤制成品质量好不好，卤汁起着很重要 的作用。卤汁的优劣主要看是否“和味”。  1．红卤的调制  调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、 葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香 、山萘、草果等。

   (十三)广式扣肉  广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是

   糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它 是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是 制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香味，风 味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故 较难保存，携带不便。因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类 有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

  因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时 加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。  3.煮制火候  在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分 为大火、中火、小火三种。

   (三)肉类在煮制过程中的变化  1．质量减轻、肉质收缩变硬或软化  2．肌肉蛋白质的热变性  3．脂肪的变化  4．结缔组织的变化  5．风味的变化  6．浸出物的变化  7．颜色的变化

   (二) 南京盐水鸭  南京盐水鸭加工制作不受限制，一年四季皆可生产，产品严

  格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作 而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。盐水鸭 表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中 ，具有香、酥、嫩的特点。  1．参考配方  干腌:光鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g， 香叶100g，五香粉50g。  2．工艺流程  原料鸭的选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮 制→出锅→成品。

   2．工艺沉程  原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅

  →冷却→成品  3．操作要点  (六)北京月盛斋酱牛肉  月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名产品。产品特点是

  外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。  1．参考配方  牛肉100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g

  ，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。  2．工艺流程  原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。  3．操作要点

   道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠远长久。其特点是造型 美观，皮色鲜艳，香味四溢，熟烂适中，用手一掰，骨肉分 离；用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼 ，为之叫绝。 要决：若要烧鸡香，八料加老汤。

   酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。  （一）白煮肉类及特点  白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或

  卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的 熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉 固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不 加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁 白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片 ，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有 白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

  响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制 品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了 产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提 高制品的贮藏稳定性。

   (二)煮制的方法  1．清煮和红烧  在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程

  可分为清煮和红烧两个阶段。  2．宽汤和紧汤  在煮制过程中，肉中的部分营养的东西会随肉汁流入汤水中。

   (一)镇江肴肉  镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠远长久，全国闻名

  。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶 肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不 腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有 风味。

   酱卤制品是中国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键 在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。

   （一）调味的概念与作用  调味就是根据不同品种、不同口味加入不一样的种类或数量的调

  味料，加工成具有特定风味的产品。  调味的最大的作用：  （1）形成不同的口味，满足多种人群的需要。  （2）弥补原料肉的某些缺陷。  （3）增加花色品种。

   (十一) 糟鹅  苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白

  鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加 冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。  1．参考配方  光鹅50kg(约25只)，陈年香糟1.25kg，大曲酒125g，黄酒 1.5 kg，葱750g，姜500g，精盐1kg，白酱油400g，花椒 15g。  2．工艺流程  原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品  3．操作要点

   【知识目标】  1．了解酱卤肉制品的种类及特点。  2．理解肉在煮制过程中的变化。  3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。  4．掌握卤汁的调制方法。  5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。  【技能目标】  1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。  2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。  3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。  4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。

   (十二) 软包装五香猪蹄  1．参考配方（猪蹄 50kg）  卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花

  椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒 0.5kg。  上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香 汁50g，焦糖8g。  2．工艺流程  原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真 空包装→高温杀菌→装箱、贴标  3．操作要点

   煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热 加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的 色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水加 热、蒸汽加热、油加热等，通常多采用水加热煮制。

   (一)煮制的作用  煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影

   3．操作要点  （1）原料鸭选择 ；  （2）宰杀开剖；  （3）水浸；  （4）腌制 先干腌，后湿腌。  (三) 白斩鸡  白斩鸡是中国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带

  红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。尤其是在广东、广西 ，是必不可少的最受欢迎的菜肴。  1．参考配方  鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精 20g，香菜、麻油适量。

   (九) 广州卤猪肉  广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意

  ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，产品色、香、味、形俱全，常年能制作。  1．参考配方  猪肉50kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，陈

  皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g， 丁香25g，草果250g。  2．工艺流程  原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品  3．操作要点

   （二）酱卤肉类及特点  酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮

  制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其 特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作流程与工艺大同小异，只是 在具体操作方法和配料的量上不一样。依据这一些特点，酱 卤肉类可划分为以下五种。  1．酱制品  2．酱汁制品  3．蜜汁制品  4．糖醋制品  5．卤制品

   (十) 卤猪杂  卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加

  工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮 工序。  1．参考配方  （1）卤猪肝 原料l00kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～ 8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮 600g。  （2）卤猪心、肚、肠 原料l00kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖 3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。  2．工艺流程  选料与整理→清煮→卤制→成品  3．操作要点

   (八) 德州扒鸡  德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东省德州的传统风味特产

  。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是 块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜 嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。  1．参考配方  光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂 仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山奈75g， 桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。  2．工艺流程  原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品  3．操作要点

   2．工艺流程  原料选择→宰杀、整形→煮制→成品  3．操作要点  （1）原料选择；  （2）宰杀、整形；  （3）煮制。  (四) 苏州酱汁肉  苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色

  泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。  1．参考配方  肋条肉50kg，绍酒2～3kg，白糖2．5kg，盐1.5～1．75kg，红曲

  90g、良姜90g、陈皮30g、白芷90g、食盐2～3kg、饴糖 1kg、味精300g、葱 500g、生姜500g。  2．工艺流程  原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油 炸→煮制→成品  3．操作要点