近日，重庆高新区公布首批区级非物质文化遗产代表性项目公示名单。包括重庆欣和饮食文化有限公司申报的“露凝香酱卤牛肉制作技艺”等9个项目被推荐为重庆高新区第一批区级非物质文化遗产代表性项目。

  独特的人文地理环境、悠久的历史背景和文化渊源，古老的巴蜀文化孕育出巴蜀地区独特的饮食文化、美食文化。

  酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特征是产品酥润，风味浓郁。

  巴福镇的露凝香酱牛肉卤制技艺大多分布在分布在巴福镇福寿街，因是传统家族传承技艺，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应，在延续及继承过程中一直都留在当地发展。

  露凝香酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。露凝香酱卤牛肉生产地位于高新区巴福镇，巴福镇地理位置偏西，常年气候湿润，空气清新，交通便利，便于制作加工酱卤牛肉制品。

  这一传统的酱卤牛肉配方及技艺，经过五代人一百多年的挖掘，四十年加工生产总结和消费的人反馈，结合现代食品工程技术，产品风味独特而不失传统，原料精选又来源广泛，一直深受行业及消费者首肯。

  它的技艺及配方也经历五代了以上历史，连续一百多年未间断，销售生产加工连续四十年。历史悠远长久，具有传承和保护价值。

  据露凝香酱卤牛肉制作技艺第五代传承人黄世雄介绍，露凝香将卤牛肉技艺不仅要有科学的配方，还要有优质的配料，只有满足这些条件，配合正确的方法，才能做出风味独特的产品，拥有诱人的色泽。

  制作露凝香太官酱卤牛肉，卤汤尤其重要，而且汤越久越香。老卤水经过几代人的特制保存手法慢慢传到了现在，因有老卤水的存在露凝香牛肉风味更佳，但要时刻保持老汤的清洁，避免杂质影响味道。

  老卤水是露凝香酱卤牛肉赢得市场的王牌。因为老卤水中富有丰富的蛋白质和脂肪的降解产物，这么多东西在某些特定的程度上决定了露凝香酱卤牛肉的独特风味。

  所以保存老卤水尤其重要。平时要经常过滤汤中的杂质，每天应该煮沸避免滋生细菌，如果长时间不用，还有必要进行低温贮藏。既要保证卤水的品质味道，又要保证卤水的卫生，这也是露凝香牛肉的区别于其他酱卤牛肉的一大特点。

  酱卤制品是中国传统烹调技艺发展的产物，工艺十分考究。卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期，史书中关于卤菜的最早记载是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。

  清代中期的烹饪书《调鼎集》是民间餐饮食品制作技术的集大成者，其中的“露凝香酱卤牛肉”的介绍比较具体，有具体配方，香料及卤制方法，但因为制作提供者佚名，故真实的操作细节及技巧无法还原其精髓。而露凝香太官老卤系列卤制品传承黄氏家族对“露凝香酱卤牛肉”的技艺进行孜孜不倦的收集整理和改进，继承并超越了《调鼎集》里记载的“露凝香酱卤牛肉”制作的技术和技巧，是现代食品科技与传统美食厨艺技艺的结晶，完美诠释了中华传统美食文化。

  现在卤制品已日渐由传统餐桌食品转变成休闲食品，主要为休闲消费而定制，随着便于携带包装的卤制品的出现，以及为旅游休闲产业带来的便捷，休闲卤制品更受欢迎，不仅仅具备品尝价值，也同时继承了传统餐饮文化的精髓，值得传承和发扬。

  为适应现代化产业，为让露凝香酱牛肉得到更多人的品尝，在第五代传承人的努力下，露凝香牛肉开始做真空包装远销各地。为了使露凝香酱卤牛肉口感及风味更佳，每一代传承人对卤制秘方及技术都有所改良，进而逐步形成如今的露凝香卤制技术。

  如今，露凝香酱卤牛肉制作技艺第五代传承人黄世雄，在推进非遗文化发扬传承的同时，还打造了妇女就业帮扶平台，目前，已经有学员通过一到三个月的学习掌握基本技能，在该公司制作酱卤牛肉赚取丰厚的报酬，实现就业的第一步，真正展现了非遗文化给百姓带来的好处。

  原标题：《【文化高新】走进非遗，高小新带你了解传承百年的酱卤牛肉制作技艺》返回搜狐，查看更加多