酱卤类肉制品是我国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工方式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺终究产品的色彩、香型、形状又发生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味、沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州八珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。

  但不管哪种工艺制造的肉制品，从质量视点来点评一般都按五个方面判别好环，即色彩（色），香型（香），口感（味），形状（形），保质期。

  俗话说，民以食为天，食以味为先。就食物而言，产品的滋味应该是食物的魂灵，所以咱们就先以产品的风味加以论说。就肉制品的风味而言，大体上分为三段来品味：

  （1）头香：即产品切开或翻开后潇洒出来的香气，一般肉味明晰，带有必定诱人的风味，影响味液的排泄，对人发生想吃的希望为宜；

  （2）口感香：一般进口后肉味纯粹，香味迷人适口，味由浅至深，且持续影响味液的排泄，使产品很顺利地下咽为宜：

  （3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，新鲜迷人，让人满足，且能够成再次需求的希望为佳。

  传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为首要调香质料，由于天然香料能有用地去除肉制品的腥臭味；能有用地烘托出肉制品的原型香味；经过合理调配能赋予肉制品共同的风味、香型；具有必定的药膳及防腐效果。

  但现在制造肉制品一般也主张增加一点纯肉味增香剂，其问题大多是为补偿因近年畜禽养殖期快速缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质生长缺乏等原因，而形成的肉的口感不纯厚的问题。

  一般咱们提议增加必定量的“骨髓浸膏”，由于骨髓浸膏的制造流程与工艺，产品能够充沛保留了骨与骨髓的天然养分成份与呈味成份；经过少数增加能赋予肉类制品天然纯厚的骨血香气；具有超强的抗热敏性和安稳耐久的留香。

  人间任何事物都分内因和外因，肉制品的问题也不破例。我国传统的饮食文化对食物的要求是：色、香、味、形的完美一致。基于此，配方规划也应如此。

  1）着色剂：红曲红（色价100）6-9g/100kg，加上双倍焦糖（60-90g/kg），产品为红褐色至褐红色。

  若用其它色素（红曲粉1000u/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂红500色价左右，等等）按份额换算，一起应留意色素耐热性状况等有所增减。

  先用适量油烧热，参加糖，并不断拌和、炒制，第2次起泡后参加热水，拌和溶解即成。

  为避免产品变形，软包装产品到达90℃以上应有压力。因而，为避免产品部分过热，不管汽灭菌，仍是水灭菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。

  冷却开端前应先将压力进步，这样便于降压缓冲，对避免包装袋破损、变形、产品出水特别的重要。必定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100℃以上冷却过程中呈现压力小于蒸煮压力，特别是刚开端冷却的几秒钟时刻。产品冷却到40℃以下，方可放水出锅。

  灭菌时刻只核算100℃以上的时刻，即升温到100℃今后降温到100℃曾经这段时刻。

  例如：某产品要求灭菌时刻为121℃/35分钟。100℃今后的升温时刻为5分钟，100℃曾经的降温时刻为7分钟（一般来说升、降温时刻很简单测定），则这两段的有用灭菌时刻折算为4-6分钟，总的灭菌时刻减去这两段折算的灭菌时刻，即为恒温度时刻。只要这样才能够确保高温产品质量的一致性。

  注：假如第一次酱卤，老汤中也必须按份额投进各种辅料（一手料总量的3%），在今后有老汤的状况下，只按被煮物品投入香料等。