燕窝现在慢慢的变成为人们越来越不可或缺的一样滋补佳品，随着生活水平的提高，燕窝不再是遥不可及的距离，而是走近了慢慢的变多人的生活。但吃了这么久燕窝，很多人却没搞明白燕窝最关键的一步——炖煮方法，甚至一直使用和选择着错误的方法。

　　绝大多数都市白领，由于工作繁忙，一般会选择炖煮好的即食燕窝，这两年，当属鲜炖燕窝尤为火爆，但其实在选择的过程中，也要掌握正确的方法，这样购买的时候才能筛选到真正优质的燕窝。

　　鲜炖燕窝多少度炖煮最科学？80℃？90℃？95℃？100℃？115℃？……这似乎是永恒之谜的一个话题，没有人知道究竟多少度的炖煮工艺最科学。甚至绝大多数对于燕窝的专业炖煮方法，还停留在隔水炖煮是否更科学的基础上。殊不知，目前市场上大致上可以分为以燕之屋、同仁堂为代表的高温鲜炖燕窝（如115℃高温炖煮）和另外的品牌倡导的低温鲜炖燕窝（如95℃低温炖煮）两种炖煮工艺。

　　我们都知道燕窝好，吃了对身体有很多有益的帮助，但是或许不知道燕窝的炖煮工艺实际上也是有区别的，甚至有可能还有一些关键性的误解，比如认为高温炖煮对燕窝功效会有破坏性，因为在我们的传统观念里，总觉得高温会对营养成分造成破坏。

　　事实上，燕窝炖煮两种工艺的区别说大不大，说小不小，但是有几个特别关键的点，在食用燕窝之前一定要了解清楚：

　　首先帮大家证实了一件事，就是燕窝采用115℃高温炖煮的工艺，并不会对营养成分造成破坏。江南大学食品学院陈茂深副教授则在专题报告中表示，从目前的研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会降低燕窝中蛋白质的含量，相反，燕窝蛋白的抗氧化能力随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加。加热的同时可使燕窝蛋白更容易消化，更易于鲜味成分的溶出，提升口感。

　　厦门大学李红卫副教授也表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸耐热性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。

　　3、同时福建农林大学、福建中医药大学开展了高温炖煮后燕窝在益智功效、抗衰老功效、提高肺部免疫力功效的研究，以上的研究结论均表明：经过高温炖煮的燕窝具有益智、抗衰老、提高免疫力的药理作用。

　　不仅如此，高温炖煮反而还能够全面地对燕窝进行杀菌，在运输的过程中，也能保证燕窝的新鲜度和安全性。高温炖煮对燕窝并无破坏性，燕窝蛋白的抗氧化能力还能增加，燕窝蛋白更容易消化，更易于鲜味成分的溶出，提升口感。

　　然而令大家意想不到的是，低温炖煮燕窝的杀菌并不完全，存在卫生安全隐患，脾胃虚弱、孕妇等人群的人吃了可能会产生腹泻等不良反应。低温炖煮，是指低于100℃的鲜炖燕窝，其微生物指标不稳定，加上目前的包装方式和运输环境，存在微生物潜在安全风险，可能会造成微生物快速繁殖，菌落总数以及芽孢杆菌过多。

　　2、一些菌株在食物中可产生耐热性毒素，该毒素与芽孢萌发有关，在被食入后1~5h出现呕吐症状。

　　4、已知蜡样芽孢杆菌在免疫受损患者可引起菌血症以及其他症状如呕吐和腹泻。

　　那么，高温炖煮和低温炖煮到底有哪些区别呢？不清楚的，下面一张图可以直观了解对比。

　　从这张对比图可以清晰地看出，115℃高温炖煮和95℃低温炖煮，在蛋白质含量上面没有什么区别，但在安全性、工艺要求和制作成本上，115℃高温炖煮比95℃低温炖煮都要高。这说明什么？原来高温炖煮才是炖煮燕窝的最佳工艺。

　　为什么115℃炖煮的才是鲜炖好燕窝呢？我们从燕窝最关键的安全和营养方面来分析一下。

　　“燕窝及其制品”国家标准主持人、国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室徐敦明博士率先做了专题报告。他介绍了目前燕窝及其制品国家安全标准的制定情况及进展，并解释了鲜炖燕窝的概念及特点。他强调，虽然该类产品的保质期为15天左右、储存过程需采用冷藏方式，但因为燕窝是一种动物源性食品，因此鲜炖燕窝的生产关键控制点在于炖煮和储存环节。综合考虑食品安全的风险评估，此类产品的微生物限量应作为生产企业的重点监控指标，目前正在制定的燕窝国标也充分考虑到这一点，因此鲜炖燕窝的微生物限量也应符合未来国标的相应要求。同时徐敦明博士表示通过研究发现低温炖煮（低于100℃）的鲜炖燕窝其微生物指标不稳定，加上目前的包装方式和运输环境，存在微生物潜在安全风险，也是需要生产厂家和消费者注意的。

　　国家“万人计划”科技创新领军人才、福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授在专题报告中指出，鲜炖燕窝属于高蛋白的中性食品，绝大多数微生物生长繁殖速度最快，尤其是容易引发肠胃问题的多种芽孢杆菌。如果炖煮温度不够高，难以实现彻底杀菌。即使用目前泡沫箱加冰袋的方式保鲜，但是考虑到全国范围内的物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，低温炖煮的鲜炖燕窝存在潜在安全风险。

　　营养方面，我们文章前面有提到，江南大学食品学院陈茂深副教授则在专题报告中表示，从目前的研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会降低燕窝中蛋白质的含量，相反，燕窝蛋白的抗氧化能力随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加。加热同时可使燕窝蛋白更容易消化，更易于鲜味成分的溶出，提升口感。

　　厦门大学李红卫副教授也表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性高，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。

　　同时福建农林大学、福建中医药大学开展了高温炖煮后燕窝在益智功效、抗衰老功效、提高肺部免疫力功效的研究，以上的研究结论均表明：经过高温炖煮的燕窝具有益智、抗衰老、提高免疫力的药理作用。

　　燕窝是金丝燕筑巢穴的产物，属于“禽类农产品”，与奶牛饲养与鲜奶形成很不一样，燕窝形成过程中长期曝露在空气中，空气中的各种物质都会附着在上面，更容易受到到复杂的环境影响增加燕窝上细菌滋生；高温炖煮能够有效实现杀菌的彻底性，产品品质能够保证稳定与安全，才是消费者放心吃燕窝的基本保障。厦门海关技术中心、国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室徐敦明博士就燕窝的高温炖煮和低温炖煮进行了食品安全对比。

　　从对比图能清楚的看出，采用高温炖煮的鲜炖燕窝检测结果比较稳定，菌落总数始终一致。而低温炖煮的鲜炖燕窝的微生物指标不稳定，样品的菌落总数检测结果不符合《食品安全国家标准 燕窝及其制品》征求意见稿的要求。

　　反观市面上的95℃恒温炖煮出来的鲜炖燕窝，则存在着明显的安全风险隐患。毕竟，大部分品牌的鲜炖燕窝都是采用高温炖煮，高温炖煮可以有效杀灭耐温菌，符合相应的食品安全国家标准要求，其中罐头工艺生产的需符合GB 7098《食品安全国家标准 罐头食品》标准，不允许添加防腐剂，能够达到商业无菌状态。而100℃以下，几十分钟的低温炖煮工艺，几乎没办法完全杀灭耐高温菌。因此，低温炖煮，无法100%保证产品达到食品安全国家标准的要求，食用安全问题有待商榷。

　　随着鲜炖燕窝运送过程中储存温度的不断升高和运输时间的不可控，燕窝中的微生物就可能不断地繁殖，相信我们大家都知道，这在某种程度上预示着什么。而低温炖煮正是存在着这样的问题和隐患，我们在选择给自己保养的同时，不能给自己增加相应的风险，尤其还是花了这么多钱的情况下。

　　很有幸，通过专家的研究调查知道了正确的科学炖煮方法，下次不管是自己炖煮还是选市面上炖煮好的即食燕窝，就有门路了，知道如何选了。

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