，1970年代中期法国餐厅率先运⽤在菜品制作上，与中国的“文火慢炖”有异曲同工之处。今天MLA为大家带来

  在低温慢煮的食材挑选上，我们推荐使用牛排来烹饪。由于牛排富含蛋白质、维生素以及锌、镁等微量元素，使用低温慢煮法烹饪可避开高温对肉质纤维的破坏，锁住更多原汁原味。

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  首先设定好所需的熟度(温度)，例如我们大家都希望菲力牛排三分熟，可将温度设定在53-54度。因此无论烹饪时间多长，只要水温保持这个均温与真空袋中的菲力达到均温时，菲力都不会过熟(三分熟)。

  需注意的是牛排厚度越厚，所需时间比较久，否则温度只有少数的时间穿透到中心达到均温，并且使蛋白质有时间被温度改变熟度，导致肉切开还是生的。

  有个特例，就是这块牛排有无结缔组织的存在，如何保有肉质口感，但又需要软化筋膜，这个就是需要作取舍了。

  “低温慢煮”时间越久肉质会越软嫩，但“低温慢煮”时间越久肉不一定越好吃，因为每个人喜爱的软嫩程度不同。“低温慢煮”时间越久，也会失去牛排该有的鲜甜口感与风味。

  用一个例子说明: 如果55度1小时跟55度5小时用在“菲力”牛排上，因为菲力本身就属于嫩质的肉，这样时间过长就毫无意义，也会导致口感与风味上的流失；相对的，如果是用在“上脑”牛排上，能确定的是1小时肯定比5小时韧，由于时间太短，里面的暗筋只有少数时间软化，这也是各位要花时间去研究不一样的部位、不同大小与厚度在时间、温度上的设定。

  第二阶段：利用“低温慢煮”机(或“低温慢煮”棒)将密封好的牛排完全浸入水中慢煮，设定好时间与温度，将其烹饪至所需的设定状态即可。

  1. 慢煮完成后放入冰箱保存，要先将食物包放入冰水中彻底降温，以减少细菌滋生，同时，烹饪时也要充分加热。

  2. “低温慢煮”的时间与温度设定，需考虑的因素有牛排的厚度、牛排的大小、哪一种牛排部位（有沒有筋）以及需要的熟度等。

  相较于油煎的烹饪方式，运用低温慢煮烹饪食物，能最大限度减少水分流失，食物能更加鲜嫩，比起蒸、煮还能最大限度保留食物的原汁原味和营养成分。

  牛排的熟度取决于在烹饪过程中达到的最高内部温度。传统标准的高温烹饪，肉内形成温度梯度，牛排最中间的部分可能是三成熟，越往外侧延展牛排熟度越高，肉的嫩度和汁水损失也越高。低温慢煮能精准地控制牛排的熟度，且可以使牛排从中心到外部都均匀地煮熟，不需要借助温度计等其他方式来确定。

  50克红酒、15克⻩油、1勺意⼤利调料、少许海盐、1.5千克⽔、1汤匙橄榄油

  1）腌制：将⽜排两⾯抹上1汤匙橄榄油，加⼊少许百⾥⾹，腌制30分钟后，装⼊低温密封袋并抽成真空。

  2）低温慢煮：低温慢煮机放⼊1500克⽔，将装有⽜排的低温密封袋放置⽔中，设置参数为2⼩时/55度。

  3）红酒收汁：⽜排取出备⽤，清空煮锅，将密封袋内汤汁倒⼊煮锅， 加⼊红酒、1汤匙橄榄油、1勺意⼤利调料、少许海盐，设置参数为5分钟/140度⼤⽕收汁。

  4）回煎：取出平底锅或不锈钢锅烧热（建议温度230度），放⼊⻩油。待⻩油融化后放⼊⽜排，两⾯各煎15秒，锁住⽜排汁⽔，之后取出装盘。将红酒料汁淋于⽜排上，加入额外的香草和香料，即可享⽤ 。