(记者 赵曦 文/摄)被称为“肉中软黄金”的意大利帕尔玛火腿,虽然是欧洲餐桌上的珍馐美味,但是,对于不少中国消费者来说,总觉得“吃不惯”,甚至有人说“咸到晕厥”。萨拉米香肠也是如此,国内消费者大多将其应用于制作披萨,而非欧洲国家大量、大范围的应用在各种菜品当中,更有消费者形容萨拉米“干、硬”“闻起来有点臭”“吃起来有点酸”。

　　帕尔玛火腿和萨拉米香肠都是发酵肉制品的典型代表。作为高端肉制品,发酵肉制品比普通肉制品含有更丰富的氨基酸,人体更容易吸收,符合当前人们追求健康营养的消费需求,但是,对于中国消费者来说,高昂的价格和咸度、酸度较高带来的适口性问题,都制约着其发展。

　　随着新技术、新产品的面世,这一切都将发生改变。不只是发酵肉,10月14日,包括常温休闲发酵肉制品系列新品、“每日坚果”系列新产品、酱卤肉制品风味调控和腐败微生物控制关键技术装备及产业化项目在内的科技成果评价会在安徽芜湖举办。此次会上,通过专家评价的新产品、新技术,不仅填补了市场空白,而且达到国际领先水平,并将推动我们国家肉制品、休闲食品向高端化转型。

　　所谓发酵肉制品,是指在自然或人工控制条件下,利用微生物或酶的发酵作用使原料肉发生蛋白质变性、PH值降低等一系列理化性质的变化,进而形成特殊风味、色泽和质地,可以较长期保存的肉制品。

　　在评价会现场,记者见到了发酵肉制品的创新产品,一共有三种,分别是泡椒猪肉香肠、黑椒牛肉条、奥尔良鸡胸肉。和传统的萨拉米香肠或金华火腿等发酵肉制品相比,这组新品无论是酸度还是咸度都明显更清淡,而肉的口感虽然紧实有嚼劲,却也不会像风干肉那样硬,仍保留着淡淡肉香。

　　三只松鼠高级工程师顾千辉表示,此次研发的新品是国内首个常温开袋即食的发酵肉制品,借此也把消费场景由传统的佐餐,进一步扩展到实时消费。

　　顾千辉介绍,该项目的研发,先是从万千菌群中筛选出高效产香型菌株——小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌、高效产酸型菌株——清酒乳杆菌和乳酸片球菌,使产香周期从7天以上降至1天,PH值在12小时之内降至4.0以下,并实现了发酵菌种的国产化;针对不同选料(鸡肉、牛肉、猪肉)的特性,自主研发了菌种定向复配技术和肉制品梯度快速发酵工艺(温度、湿度、风速,阶梯式调控)、快速低温熟制工艺技术,发酵时间从15天以上缩短为9小时,并实现了产品常温储藏销售;开发了发酵肉制品保鲜、自动化加工以及全链路管控的低酸栅栏保鲜技术,产品常温保质期从7天延长为4个月,实现了发酵肉制品加工的自动化。

　　正如中国食品科学技术学会理事长孟素荷所说,最优选择未必是最佳选择,创新的关键,还是要更适合中国人的口味,能够很好的满足当前消费市场对健康营养的需要,同时又有自己的专利技术,才能在发酵肉制品市场创出一条路。

　　现场专家也都表示,该新品的创新具有独创性,特别是发酵工艺上的改进,避免了传统自然发酵的食品安全风险,也符合当代年轻人格外注重食品安全和健康的消费趋势。

　　在会上,专家组对三只松鼠股份有限公司、合肥工业大学和扬州大学共同完成的“‘酸Pro’常温休闲发酵肉制品系列新品”成果进行评价,认为该项目的成功研发上市,填补了国内空白,整体技术达到国际先进水平。

　　不只是发酵肉制品,此次会上,有关专家还对合肥工业大学、三只松鼠股份有限公司等7家单位共同完成的“酱卤肉制品风味调控和腐败微生物控制关键技术装备及产业化”成果进行评价。

　　评价会上,合肥工业大学食品与生物工程学院院长徐宝才介绍,酱卤肉制品是我国重要的传统肉制品,品种丰富,其中最为典型的就是盐水鸭、扒鸡、肴肉和酱牛肉等。传统酱卤肉制品在工业化进程中面临的重要问题是特征品质(尤其是风味)的维持和货架期的延长。而此项目就是以关键技术难题突破为导向,在国家“十三五”科技支撑计划、“973”科技计划等项目的资助下开展的。

　　徐宝才表示,项目通过技术创新,揭示了烧鸡、盐水鸭、水晶肴肉等典型酱卤肉制品的优势腐败菌及消长规律,研发出腐败菌高效控制技术及天然保鲜剂;阐明了特征风味形成机理及加工贮藏过程特征风味变化规律,研发风味定向调控技术;研制出现代化加工关键装备,构建了自动化标准化生产线,保障产品的质量稳定,大幅度的提升了产能和生产效率。

　　专家组则认为,该项目阐明了酱卤肉制品特定腐败菌及其消长规律,利用ε-聚赖氨酸、肉桂醛和丁香浸提液,使特定腐败菌抑制率达99.5%,结合 PH值、氧分压、温度等微生物易感因子调控,开发了酱卤肉制品锁鲜包装、循环水连续杀菌冷却等腐败微生物高效控制技术,产品保质期延长1倍以上,实现了酱卤肉制品的天然防腐;探明了典型酱卤肉制品特征风味形成机理及工艺流程变化规律,研制出骨酶解物、硫胺素和葡萄糖等酱卤肉制品专用天然调味料,开发了真空低温滚揉、油水分离炸制、程序卤煮熟化的酱卤肉制品特征风味保真技术,研制了原料肉新型解冻、自动取料投放、连续定量灌装、智能货物输送和连续杀菌冷却一体化装备,实现了酱卤肉制品的自动化和标准化加工;项目获授权国家发明专利13件,参与制定国家/行业标准4项,发表论文27篇,研发新产品200种。近2年累计新增出售的收益21亿元,经济社会效益显著;项目整体技术达到国际领先水平。

　　三只松鼠的研发人员表示,当前“每日坚果”市场存在着原料品质不稳定,坚果及果干品种多样,但其品质受多种因素影响;加工技术落后,化学浸泡去皮存在安全风险,且常规烘烤坚果口感差;坚果种类单一,带壳坚果食用过程繁琐,且口感及风味单一;自动化程度低,人工生产加工周期长,且霉菌、异物的检出率提升等问题。

　　专家组听取项目技术探讨研究报告后表示,通过对以上问题的联合攻关,三只松鼠“每日坚果”项目提出了坚果与果干“6+3”的配比方案,解决了传统带壳坚果食用不便、单一坚果营养不全面等问题,丰富了产品整体的风味、口感层次及营养价值,保证了产品的食用品质;采用核桃仁冷水脱衣技术,核桃仁脱衣率达92.2%,损耗率仅13.4%,解决了核桃仁种皮发涩、口感差等问题;自主研发了坚果分段烘烤技术,产品硬度、脆性、咀嚼性等方面明显提升,口感良好;率先采用PE/PET/VMPET/BOPP构成的坚果与果干分离包装新技术,有效解决了水分迁移现象引发的口感偏差、贮藏期短等问题;采用全链路自动生产设备,显著减少了人工参与带来的微生物风险,提升了生产效率及产品运转能力;项目成功研发上市了“每日坚果”通用款、妈妈款、益生菌款三款系列新产品,商品市场认可度高,2019年创造了10亿元的销售量;项目整体技术达到国际先进水平。

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