西式肉制品加工要点西式肉制品加工要点 西式低温肉制品加工要点 一、 块肉类产品 :盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射 腌制(滚揉、静置、嫩化)灌装烘烤、 蒸煮、 干燥 烟熏 冷却 包装 二、肉糜类产品搅拌 :原料肉的解冻、 修整、 绞制 、腌制、 斩拌 、灌制、 入库、 包装 、冷却、 烟 熏、 蒸煮 、烘烤、喷淋 1( 原料肉的解冻 (1) 解冻的原则: A 尽可能恢复新鲜肉的状态; B 尽可能减少汁液流失; C 尽可能减少污 染; D 适合于工厂化生产(时间短、解冻量大)。 (2) 解冻方法: 空气解冻(...

  西式肉制品加工要点 西式低温肉制品加工要点 一、 块肉类产品 :盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射 腌制(滚揉、静置、嫩化)灌装烘烤、 蒸煮、 干燥 烟熏 冷却 包装 二、肉糜类产品搅拌 :原料肉的解冻、 修整、 绞制 、腌制、 斩拌 、灌制、 入库、 包装 、冷却、 烟 熏、 蒸煮 、烘烤、喷淋 1( 原料肉的解冻 (1) 解冻的原则: A 尽可能恢复新鲜肉的状态; B 尽可能减少汁液流失; C 尽可能减少污 染; D 适合于工厂化生产(时间短、解冻量大)。 (2) 解冻方法: 空气解冻(也叫自然解冻);水解冻;真空解冻;微波解冻。因后两种方 法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。 A 自然解冻:将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是:肉汁流失少，有利于保持肉的质量;缺点是:解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。 B 水解冻:水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解冻法分为:静水解冻和动水解冻;动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。 水解冻标准和要求: B1 水质要符合卫生标准; B2 解冻池要定期消毒、清刷; B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装; B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间; B5 解冻至中心温度为-2?—0?即可(即肉块中心为似冻非冻状态);解冻池内不要一次码肉太多)过挤或露出水面。 水解冻的优点:设备简单，解冻快，成本低; 缺点:肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。 2( 原料肉的修整 剔除筋腱)碎骨)淤血)伤斑)淋巴结)污物及外来杂质，修去过多脂肪;根 据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成

  大小和形状;去骨一定要干净,以免对后面 加工设备损伤;修整时还要注意安全;维护好刀具，防止污染(落地肉)。 3( 盐水配制 (1) 关于配料的问

  (配方)配料，做到准确，无漏加)重加。 B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。 C 添加量比较小)对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。 (2) 添加顺序 磷酸盐 食盐(亚硝) 卡拉胶)糖)味精 其它 (3) 盐水温度控制在5?以下，溶解要充分，必要时过滤。 A 亚硝和发色剂作用; B卡拉胶溶胀; C聚磷酸盐水解。 (4) 注射液要随用随配，不能长时间放置。 4( 盐水注射(快速湿腌的一种) 分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注 射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然 每道工序还有各自的特点和意义。 (1) 盐水注射的目的:加快腌制速度;使腌制更均匀;提高产品出品率。 (2) 注射率:注射率=(注射后重—注射前重)/注射前重×100% ，注射前肉重 一般情况下， 注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同(有手动的和自动的;有注射压力可 调的，有不可调的;注射针的多少和密度也不一样等)可采用一次或多次注射法达到目 的。 (3) 注意事项: A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。 B 注射液在注射前一定要均质均匀 C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。 D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。 5( 腌制 (1) 腌制的目的:对应的盐腌成分防腐保存 食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发色、稳色 磷酸盐改善风味 食盐、亚亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc 提高肉的保水性和粘结性 食盐、 硝酸钠、味剂、香精、香料不同盐浓度的防腐能力: A 少盐(3%)对腐败菌的繁殖力抑制是微小的; B 中盐(6%)已能防止腐败菌繁殖; C 多盐(9%)能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖; D 强盐(12%)乳酸菌还能活动，适于长久储存; E 超强盐(15%)细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。 (2) 腌制的温度: 以2?-4?为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻 结，还可能造成产品脱水;温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。 (3) 腌制时间:要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握 目的要腌透。 (4) 腌制环境及腌制容器的卫生: 在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长， 如果环境卫生搞不好就很容易污染。 (5) 腌制过程中成分的变化: A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中; B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀; C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出; D 保水性提高:经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度?5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度,5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。 (6) 腌制成熟的标志(检验办法):用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指 压弹性均相等，说明已腌好;若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好 (7) 腌制注意事项: A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关; B 腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是:水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。 (8) 关于肥膘的腌制:肥膘的腌制往往被忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易 出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂 肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合 ，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。 (9) 腌制的一般方法:干腌法、湿腌法、干湿混腌法。 6( 嫩化 肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。 嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。 ( 静置 经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静7 止状态，滚揉间温度保持在2?-4?。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。 8( 滚揉 滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生 产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品 率、口感、色泽都有很大影响。 (1) 滚揉的作用: A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬，(比腌制前还要硬)，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。 B 加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。 C 加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。 (2) 滚揉过度与滚揉不足: 滚揉不足:因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还 没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保 水性和切片性都差。滚揉过度:滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块 与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保 水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。 (3) 滚揉好的标准和要求: A 肉的柔软度: 手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。 B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。 C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。 D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。 (4) 滚揉的技术参数 A 滚揉时间:滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式: U×N×T=L 即 T=L/(U×N) [U 表示滚揉筒的周长，U=?R, R:滚揉筒直径; N 表示转速，即每分钟转数; L 表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米; N 表示总转动时间(有效时间)，不包括间歇时间。] B 适当的载荷:滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。 在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。 C 滚揉期和间歇期: 一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。依照产品种类不同，采用的方法也各不相同。 D 转速:建议转速5—10转/分钟。 E 滚揉方向;滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。 F 真空:“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般线bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。 G 温度控制:较理想的滚揉间温度为0?—4?。当温度超过8?时，产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3?—5?。 H 呼吸作用:有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。(5) 滚揉机分类:立式滚揉机和卧式滚揉机。 9( 绞制 肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块或肉粒。 操作要领: (1) 绞肉机的检查:选择合适的刀具和金属绞眼板。 A 用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择; B 刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。 绞肉机使用前后要清洗。 (2) 原料准备:精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适当大小的 肉块，并保证肉温低于5?。 (3) 绞制方法:绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机，又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10?. 10( 斩拌 斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类(肠类)产品 加工中， 斩拌起着极为重要的作用。 (1) 斩拌的作用: A 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。 B 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。 C 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。 (2) 斩拌原理:肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹 着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就 是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成 网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了 保油的目的。 (3) 斩拌顺序:原料肉适当细切或绞制(温度0?-2?) 瘦肉适当干斩 加斩拌助剂和少量冰 水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度 斩至有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰 若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。 斩拌结束肉馅温度不得超过15?(一般要求8?左右)。 (4) 检验斩拌程度的方法: 斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很 多经验性成分。比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。检验方法:如果用手用 力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指 间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。 斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围， 以达到拌合均匀的目的。 (5) 影响斩拌质量的因素: A 设备因素:斩拌机的速度(转速);斩拌机的刀锋利程度;刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。 B 装载量:合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。 C 斩拌细度:包括瘦肉和脂肪 D 斩拌温度 E 水和脂肪的添加量:水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。若不考 虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。 在乳化的过程中，适量的脂肪并 非是“被动”的成分拌入蛋白质网络中,它自己在稳定蛋白质-水-脂肪这一体系中也起着积级的作用。在热 加工时脂肪能防止蛋白质网络受热过分收缩。所以适当添加脂肪对肉的保水性有一定的积级作用。脂肪的 添加，一要适量，二不能斩得太细，以免不能完全被蛋白质所包裹。 (6) 斩拌机的性能:转速;真空与否;时间和温度的显示和控制;安全保护;拌合功能(不 斩只拌)。 (7) 斩拌刀:刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、 时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重 量应一致。 11( 搅拌 (1) 搅拌的目的: A 使原料和辅料充分混合、结合; B 肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加脂肪。 (2) 搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同，温度同样控制在15?以下，各种辅料添加时 应均匀撒在叶片的中央部位。 (3) 搅拌注意的问题: A 转速和时间:搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理地调整转速和时间; B 温度:搅拌时因机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取

  降低温度，并控制在15?以下。搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在最后阶段应保持适当真空度，在线( 灌制(充填)、扭结或打卡灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的 备性能各不相同，所以不好介绍。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠(小红肠)设 为例做介绍。 (1) 盐水火腿灌装工序: 剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅 排气 定量 打卡 修剪 清洗 压 模。 (2) 香肠类灌装工序:肠衣浸泡清洗肉馅 装入灌肠机 灌制 打结 挂杆 冲洗。 A 肠衣清洗浸泡:我们常用的动物肠衣如猪肠衣，牛、羊肠衣，通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗，否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期，有些厂家用3%的山梨酸水溶液浸泡。 B 肉馅装入灌肠机及装馅时应尽量排除空气，不要带入水分。 C 灌制:在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常在开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实，会产生大量气泡，挂杆后肉馅下垂，上部发空;过紧，在熟加工时会爆裂。 D 打结:打结也具有调节肠馅松紧的作用，打结的长度要一致。 E 挂杆:串杆时，杆的两侧肠要分布一致，否则会松结。肠之间要保持一定的空隙，以便后续加工。 F 冲洗:冲洗有两个作用，一是冲掉外表肉馅，使产品干净整洁;二是使肠衣上的小孔打开，便于使烟熏成分进入肠内。 (3) 肠类产品产生气泡的原因: A 肉质不新鲜，这种肉的PH值偏低; B 使用绞肉机绞肉时，肉馅增温过高; C 肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长，温度太高; D 熟加工过程中在低于50?时停留时间太长; E 充填时，手持肠衣的力度不够; F 空肠衣内灌进了水; J 灌肠机内空气没有排除; H 制作好的肉馅又进了水; I 制馅过程中，馅内混有气泡，而灌制又使用非线) 烘烤的作用: A 使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂; B 表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出，香料的散发; C 便于着色，且使上色均匀。 (2) 烘烤成熟的标志: A 肠衣表面干燥、光滑，无粘湿感，肠衣之间摩擦，发出丝绸摩擦的声音; B 肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅; (3) 烘烤方法:木柴明火;煤气;蒸气;远红外线) 烘烤量:烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布应尽可 能地均匀，一般情况下，炉越大，烘烤量越多，热量分布越不均匀。 蒸煮 14( (1) 煮制过程肉的变化在100?的水中煮沸30分钟重量减少(%) 名称 水份 蛋白质 脂肪 其它 总量 肉的硬 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6 度、保水猪肉 32.2 1.8 0.6 0.6 35.1 性等几乎牛肉 没有变化 26.9 1.5 0.4 0.4 35.1 羊肉 30?-40?时，肉的保水性缓慢下降，35?开始凝固，硬度增加; 40?-50?时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度上升急剧增加，等电点向碱性方向移动，羧基减少; 50?-55?时，保水性、硬度和PH值等暂时停止变化; 55?-80?时，保水性又开始下降，硬度增加，酸性又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加深。但变化的程度不象 40?-50?范围那样急剧。 60?-70?时热变化基本结束; 80?以上开始形成硫化氢，影响肉的风味。在加热过程中，肉的PH值离蛋白质的等电点越远，保水性越大。 (2) 蒸煮的目的: A 促进发色和固定肉色; B 使肉中的酶灭活:肉组织中有许多种酶，比如蛋白质分解酶，57?-63?之间时，短时间就能 失活; C 杀灭微生物:在低温肉制品加热过程中，只是杀灭了大部分微生物，达到了食用要求，并没有将微生物灭绝(只有加热至121?15分钟以上才能灭绝)。加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件有关;部分微生物被杀死或破坏所需温度和时间 细菌名称 温度(?) 时间(min) 细菌名称 温度(?) 时间(min) 55 15 58 10 猪丹毒菌 结核菌 70 15 60 8 疫病毒 牛痘病毒 55 30 60 10 白喉菌 猪霍乱病毒 55-57 1-12 57 1-20 口蹄大肠菌 沙门氏菌 65 10 53 4-12 金黄色葡萄球菌 枯草杆菌(菌体) 60 10 80 30 黑曲霉菌 肉毒杆菌毒素 105 35 99.5 6 肉毒杆菌芽孢 蜡状芽孢杆菌芽孢 100 5-800 99.5 4-12 D 梭状芽孢杆菌 枯草杆菌芽孢 E 降低水分活度; F 提高风味:肉的熟制使其风味提高，其变化是复杂的，而且是多种物质发生化学变化的综合反应。比如氨基酸与糖的美拉德反应;多种羧基化合物的生成;盐腌成分的反应。 (2) 蒸煮的方法 A 用蒸汽直接蒸煮(常在熏蒸炉内进行); B 用水浴蒸煮。具体采用那种方法要根据产品特点、工艺要求，那种方法好不能一概而论。一般选择加热方法的依据:工艺要求，比如有些肠衣需要上色;肠衣特点;生产量大小(从能源角度考虑)。 (3) 注意事项: A 产品若采用水浴煮制，一般采用方锅而不采用圆夹层锅，特别是肠类产品，因加层锅加热不均匀，容易爆肠。无论什么产品用水浴锅煮制，一定让产品全部没入水中; B 因水的传热比蒸汽快，在相同温度下，水浴加热比蒸汽加热时间要稍短; C 烘烤后的产品应立即煮制，不宜搁置太长，否则容易酸败; D 蒸煮不熟的产品应立即回锅加热，不得待其冷却后再加热，因淀粉的缘故，造成产品再也煮不熟，即夹生。 (4) 检验产品是否熟制的方法: A

  产品中心温度:若产品温度达到72?以上，只要再保持15分钟，即可成熟; B 手捏:用手轻轻用力捏一捏，感到硬实，有弹性，为煮熟。若产品软弱，无弹性，为不熟; C 刀切:产品从中心切开后，里外色泽一致，且内部发粘、松散，为不熟。 (5) 一般产品蒸煮温度:一类是72?-80?;一类是85?-95?。 15( 烟熏 (1) 烟熏的作用: A 赋予产品独特的烟熏风味。烟熏的成分为酚类、醇类、有机酸、羰基化合物以及它们与肉的成分发生反应生成的呈味物质，共同构成的烟熏风味; B 形成独特的颜色(茶褐色):这种颜色的形成是产品表面的氨基化合物与烟熏成分中的羧基化合物发生褐变反应或美拉德反应的结果; C 杀菌、防腐:熏烟中的醛、酸、酚等均有杀菌能力，特别是酚类的衍生物杀菌能力更强; D 抗氧化:酚类及其衍生物有较强的抗氧化作用，特别是脂肪的酸败; E 脱水干燥便于储存。烟熏室内温度越低，产品色越淡;湿度越大色越深;温度较低，呈淡褐色，温度较高则成深褐色。 (2) 影响烟熏成分渗透的因素:熏烟的成分;熏烟的浓度;熏烟室的温度、湿度;产品的组 织结构;脂肪和肌肉的比例;产品的水分含量;产品肠衣材料;熏制的方法;熏制的时 间。熏烟是由较多液相分散体和少量的固相分散体分散在气相(空气)中所形成的一种 复杂的空气溶胶体。熏烟粒子的运动:布朗运动，热泳作用，重力作用，熏室内空气流 动。 (3) 发烟材料及发烟温度:发烟材料及发烟温度是熏烟成分的决定因素。发烟材料常用硬质 的含树脂少的阔叶树木材，如山毛榉、白杨、核桃、白桦、榆等，而不采用针叶树木， 如松、杉、柏等(发黑，味苦)。相同的木材，发烟温度不同，其烟气成分及各种成分 含量也有差别。 200?-260?开始发烟; 260?-310?产生焦木液和一些焦油; 310?以 ?燃烧最适宜形成最高量的酚类，但在上木质素裂解产生酚及其衍生物。有研究表明400 此温度有利于苯并芘及其它环烃的形成，实际燃烧温度控制在343?左右最好。氧化温 度200?-250?产生熏烟质量最 (4) 烟熏的方法: A 冷熏法:15?-25?干肠，冬季; B 温熏法:30?-50?，真正的西式产品、培根。熏制时间通常1-2天; C 热熏法:50?-80?，通常60?-65?这种方法是我们最常用的。从用时、色泽、安全角度; D 液熏法:这是用液态的烟熏剂代替烟熏的一种方法。优点是不需要烟熏、时间短，成分较稳定，致癌物质少。缺点:操作麻烦，味道较差。烟熏剂的质量是关键。 E 焙熏法:90?-120?，用炭火在封闭状态下熏制，完全冷却后再打开。所熏出的产品色泽鲜艳，且不易褪色，风味饱满，口感好。但产生致癌物质多，出品率低。 (4) 于烟熏和蒸煮顺序问题 在各生产厂家烟熏和蒸煮两工序谁先进行，各不相同。在我 国，由于原材料的卫生状况不好，加上各生产环节卫生控制不严，致使入炉的半成品含 菌量很高，常采用的烘烤温度一般为60?-70?，产品内部温度一般不会超过50?，所 以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接进行60?-65?的烟熏，至最后的蒸煮 ，产品质量就会下降。当然采用先蒸煮后烟熏也有其缺点:麻烦和浪费能源。蒸煮完毕 炉内应排湿，还应对产品短时间的烘烤，然后才能烟熏。如果是用水浴蒸煮炉内炉外多 倒一次。烘烤后直接烟熏，产品色泽好于后者。先烟熏后蒸煮还能造成一些熏烟成分的 损失。 (5) 烟熏注意事项: A 烟熏时，要使产品表面干净; B 烟熏室内悬挂的产品不要过多或过少; C 烟熏前应适当的干燥; D 烟熏时炉内温度升降不要太快，若采用先烟熏后蒸煮的方式，烟熏完毕应立即蒸煮; E 烟熏时不要有火苗出现; F 烟熏温度、时间要因制品的种类、工艺要求而定; G 做好记录。 16( 冷却产品的冷却就是产品热加工结束后从较高的温度降至贮存的温度的能量传递过程。 (1) 产品冷却要求(原则) A 冷却要快，特别是要快速降至安全温度线?以下; B 冷却要彻底，中心温度要低于10?; C 尽可能减少冷却过程的污染(要采用合适的冷却方法，减少冷却介质的污染)。 (2) 冷却方法: A 冷水喷淋冷却; B 冷水浸泡冷却; C 自然冷却; D 冷却间冷却。采用哪种冷却方法好，应根据产品的特点和各生产厂家自身条件，目的就是为了提升产品的贮藏性。利用模具成型的产品应连同模具一起冷却。 17( 包装 (1) 包装的作用: A 保护商品:破坏产品的因素包括自然因素，如氧气、水蒸汽、温度、紫外线、微生物、昆虫、尘埃等，和人为因素，如冲击、震动、跌落、承压。 B 方便贮运; C 促进销售，精美的外包装是无声的推销员; D 提高产品的价值。 (2) 包装的多样性:小包装、切片包装、深拉包装、充气包装、充液包装、线) 包装要求: A 包装间要求:尽可能做到是无菌包装间;包装间的温度尽可能与冷却后产品温度一致，防止产品“出汗”;尽可能保持干燥; B 个人卫生:除食品加工人员要求外，进入包装间还要进行特别的消毒，要戴口罩、手套; C 设备器具的消毒 D 产品严格分级检查; E 包装材料的选择和要求。 18( 产品的贮存 (1) 成品库是贮存熟肉制品仓库，不得存放与产品无关的任何杂物。要无尘土、无蚊蝇、无 鼠害; (2) 产品应分门别类存放，而且同种类型的产品也应按先后顺序存、发，遵照“先入先出”的原则; (3) 成品库应保持清洁、卫生(常打扫，常消毒); (4) 产品应尽量闭光保存; (6) 包装产品与散装产品分库贮存。

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  岁月如梭，光阴似箭，我已在教育战线 年，絮飞柳长、蝉鸣 bb