这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非全部的产品都需要下面所有工序。各厂家根据具体产品和自身真实的情况选用。在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。

  （2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。

  A自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

  B水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。

  水解冻标准和要求：B1水质要符合卫生标准；B2解冻池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；B4根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

  水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

  2．原料肉的修整：剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；依照产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设施损伤；修整时还需要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

  B了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。

  C添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。

  （3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。A亚硝和发色剂作用；B卡拉胶溶胀；C聚磷酸盐水解。

  4．盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。

  一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂商盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。

  D注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。

  （2）腌制的温度：以2℃-4℃为*。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还会造成产品脱水；温度太高，会造成细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。

  （3）腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。

  （4）腌制环境及腌制容器的卫生：在肉制品工艺流程中，腌制这个环节停留的时间相对来说比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。

  A腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取

  决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会

  C脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；

  D保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

  （6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。

  腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

  （8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这还在于脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放开来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。

  肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更加有助于盐溶性蛋白的提取。

  嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。

  7．静置：经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2℃-4℃。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。