一、块肉类产品 盐水制造 质料肉的冻结 质料肉的修整 盐水打针 灌制 滚揉 静置 嫩化 腌制 烘烤 蒸煮 枯燥 烟熏 冷却 包装 入库 二、肉糜类产品 拌和 质料肉的冻结 修整 绞制 腌制 斩拌 灌制 入库 包装 冷却 烟熏 蒸煮 烘烤 喷淋 1质料肉的冻结 1 冻结的准则 A 尽可能康复新鲜肉的状况 B 尽可能削减汁液丢失 C 尽可能削减污染 D 适合于工厂化出产时刻短、冻结量大 。 2 冻结办法空气冻结也叫天然冻结 水冻结真空冻结微波冻结。因后两种办法现在不适合工厂化出产咱们要点...

  一、块肉类产品 盐水制造 质料肉的冻结 质料肉的修整 盐水打针 灌制 滚揉 静置 嫩化 腌制 烘烤 蒸煮 枯燥 烟熏 冷却 包装 入库 二、肉糜类产品 拌和 质料肉的冻结 修整 绞制 腌制 斩拌 灌制 入库 包装 冷却 烟熏 蒸煮 烘烤 喷淋 1质料肉的冻结 1 冻结的准则 A 尽可能康复新鲜肉的状况 B 尽可能削减汁液丢失 C 尽可能削减污染 D 适合于工厂化出产时刻短、冻结量大 。 2 冻结办法空气冻结也叫天然冻结 水冻结真空冻结微波冻结。因后两种办法现在不适合工厂化出产咱们要点介绍前两种冻结办法特别是水冻结。 A 天然冻结将肉悬挂在肉架上在冻结时刻内经过天然空气来进步肉温到达冻结的意图。此法长处是肉汁丢失少有利于坚持肉的质量缺陷是冻结时刻长、占地多、色泽差、受气候影响大。 B 水冻结水冻结法是咱们常用的冻结办法。由于水比空气传热性好所以冻结时刻短。 水冻结法分为静水冻结和动水冻结动水冻结又分为流水冻结和淋浴冻结。 水冻结规范和要求B1 水质要契合卫生规范B2 冻结池要定时消毒、清刷B3 有塑料膜包装的质料肉不要去掉内包装B4 依据时节、水温灵敏把握冻结时刻B5 冻结至中心温度为-2℃0℃即可即肉块中心为似冻非冻状况 冻结池内不要一次码肉太多过挤或显露水面。 水冻结的长处设备简略冻结快成本低缺陷肉中可溶性物质有所丢失并且简单被细菌污染肉的色泽和质量有必定影响。 2质料肉的修整除掉筋腱碎骨淤血伤斑淋巴结污物及外来杂质修去过多脂肪 按照产品的不同及后边工艺的需要将肉块修割成规则巨细和形状 去骨必定要洁净,避免对后边加工设备损害修整时还需要注意安全维护好刀具避免污染落地肉 。 3盐水制造

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