教授、博士研讨生导师，复旦大学隶属华东医院养分学科带头人，上海市晚年养分健康质控中心主任。

  担任我国养分学会常务理事、晚年养分分会上一任主任委员，国家卫健委养分规范专家委员会委员，国家特医食物与保健食物评定专家，我国科协晚年养分首席科学传达专家，上海市养分学会副理事长兼临床养分主任委员，上海市食疗研讨会副理事长兼秘书长，亚太临床养分学会理事。

  拿手各种疾病的养分支撑医治、养分评价和健康办理，掌管完结数十项科研项目，获省部级科科技成果奖4项，在国内外威望期刊宣布学术论文100多篇，主编养分学专著和养分科普书10多本。牵头安排拟定多个膳食养分相关的国家卫生行业规范、肌肉衰减养分与运动干涉我国专家一致，担任多本学术杂志编委。

  文章摘自《“肌”不行失—— 肌少症防治全攻略》第六篇第六节，孙建琴主编，上海科学普及出书社出书

  [调料]葱、姜、料酒、桂皮、香叶、生抽、老抽、盐各适量，冰糖30g，油15g。

  1.鸭腿洗净，放入锅中，加葱结、姜片、料酒、冷水（没过鸭腿），大火烧开后再烧2min，捞出鸭腿，清水冲刷洁净，用刀在鸭腿肉面斜切1～2个深口备用。

  2.锅内入油，小火，放入桂皮、香叶爆香后，将一切香料捞出后放入鸭腿，煎至双面微黄，取出。

  3.锅内留底油，放入冰糖，大火炒至冰糖彻底消融（炒糖色），放入鸭腿翻炒上糖色。加老抽、生抽翻炒均匀上色后加适量盐、足量清水，盖上盖中火焖煮30～40min，至筷子轻松刺进鸭腿肉内停止。

  鸭腿的养分价值很高，每100g鸭腿含蛋白质14.4g。鸭腿肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。鸭腿脂肪含量适中，散布均匀，熔点低、易于消化，其鲜美味道有添加胃口的效果。鸭腿中赋有丰厚的烟酸，对心脏有很好的维护效果。鸭腿中富含B族维生素和维生素E，能够防备脚气病及多种炎症。鸭肉还含有0.8%～1.5%的无机物。与畜肉比较，鸭肉中钾含量较高，100g可食部分到达近250mg钾。此外，还含有较高的铁、磷、锌等微量元素。中医以为，鸭肉有清虚热、养胃生津、补血行水、止咳化痰、利水消肿等成效。

  一般人群均可食用。肌少症、长时间低热、体质衰弱、养分不良性水肿、便秘、水肿的人，食之更佳；合适肿瘤患者及放疗化疗后、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎水肿者食用。

  3.锅中加油，放入葱姜片爆香，倒入鸡块翻炒，至鸡块外表微黄后参加料酒、老抽、生抽、盐、白糖、板栗、足量开水，大火烧开后转小火，盖上盖煮20min左右。

  草鸡，又称土鸡。每100g草鸡含有蛋白质20.8g。草鸡肉的肉质细嫩，味道鲜美，合适多种烹调办法。

  栗子是碳水化合物含量较高的干果种类，可代粮。栗子不只含有很多淀粉，还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种养分成分，能供应人体较多的能量，并能协助脂肪代谢。中医以为，栗子有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等成效。

  一般人均可食用。特别合适晚年人肌少症、养分不良、骨质疏松症、腰肌劳损、膝关节炎等患者食用。

  [主料]鸡胸脯肉150g，杂菜（青豆、胡萝卜、玉米）50g，鲜香菇30g。

  1.鸡胸脯肉洗净，切成1cm见方的丁；鲜香菇洗净，去蒂切成丁；杂菜无需冻结，入沸水中焯至断生后敏捷捞出，沥干水分。

  2.鸡丁放入碗内，加盐、姜、料酒、糖、白胡椒粉、淀粉，用手悄悄抓匀后腌制15min左右。

  3.锅内油热，将腌制好的鸡丁连腌汁一同入锅，大火快速爆炒至变色捞出，沥干备用。

  4.锅内油热，放入蒜末和姜丝爆香，倒入香菇丁炒香，再参加鸡丁、杂菜持续翻炒均匀，关火小锅。

  鸡胸肉是高蛋白、低脂肪的禽肉制品。每100g鸡胸肉含蛋白质24.6g。鸡肉的消化率极高，且易被人们的身体吸收使用；鸡胸肉中富含的咪唑二肽具有改进回忆功用的效果。

  玉米含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及钙、磷、锌等微量元素，膳食纤维含量高。玉米中的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同效果，可下降血液胆固醇浓度，并避免其堆积于血管壁，故玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症等有必定的防治效果。中医以为，玉米有健脾渗湿、调中开胃的成效。

  青豆，又称豌豆，含有蛋白质和极高的膳食纤维；豌豆中富含赖氨酸，赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功用，并有进步中枢神经安排功用的效果。中医以为，豌豆具有利小便、止泄痢、调营卫、益中气、消痈肿、解疮毒的成效。

  胡萝卜中丰厚的类胡萝卜素，经炒菜加热处理愈加有助于从细胞内释出，大幅度的进步了吸收率。

  香菇，是一种富含多种氨基酸的低脂高蛋白食用菌类，其间所含有的香菇多糖有助于增强人体免疫。现代药理研讨标明，香菇有增强机体免疫功用、抗肿瘤、抗病毒、抗肝炎、抗氧化、按捺血小板集合等效果。中医以为，香菇具有扶正补虚、健脾开胃、化痰理气、解毒等成效。

  本道菜食材多样，养分丰厚，烹饪简略，食物细碎易嚼，颜色鲜艳，有助于进步胃口。

  一般的人群均可食用。特别合适晚年人、儿童、体弱、肌少症、缺铁性贫血、胃口低下、便秘、病后和术后保养者食用。

  1.主食材鸡胸脯肉可换成猪肉或牛肉或鸭肉，蔬菜可依照彩色颜色进行调配。确保每天餐桌上呈现这样一道颜色靓丽、养分丰厚的菜肴。

  1. 鸽子洗净，去头脚，切小块，入沸水焯过，洗净沥干。火腿洗净切薄片。竹荪洗净剪成段。

  2. 将焯水后的鸽子、火腿、竹蒸放在汤盅中，参加黄酒、清水、葱结、姜片，盖上盖，隔水蒸90min。

  乳鸽，是指4周龄内的食用幼鸽。鸽肉是高蛋白质、低脂肪的优质肉食。每100g乳鸽含有蛋白质16.5 g。鸽肉中丰厚的蛋白质、氨基酸十分有利于人体消化吸收，鸽肉消化率可达97%。我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法，以为鸽肉是康复膂力及增强体质的高档滋补品。中医以为，鸽子有滋补肝肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等成效。

  竹荪，是寄生在枯竹根部的一种野生真菌，现可人工培养。竹荪赋有丰厚的多种氨基酸、维生素、无机盐等养分成分，可弥补人体必需的养分的东西，进步机体的免疫力。现代研讨发现，竹荪含有能按捺肿瘤的成分。中医以为，竹荪有补气养阴、润肺止咳、清热利湿的成效。

  火腿，是指猪肉经腌制、发酵加工而成的干制肉品。每100g火腿含有蛋白质16.0g。火腿鲜香味极浓，一般不单独食用，而与其他食材混蒸、混炖，作提味增鲜之用。江南一带习气将火腿与鸽子或老母鸡煨汤，作为产妇、病后、术后开胃增食、促进创伤愈合的养分补品。中医以为，火腿具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、益寿延年的成效。

  【合适人群】一般人均可食用。很合适肌少症、养分不良、肿瘤患者、术后及放化疗患者、产妇食用。

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