第二章 肉制品加工工艺; 对原料肉来加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。;第一节 原料; 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。;二、:种类;四:肉的形态学;1. 肌肉组织 宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有 心??、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要 是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。;微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;图2-4 不同显微水平的肌肉组织架构;功能 负责动物机体运动 为机体贮存能量;肌肉组织与加工的关系;2.结缔组织;功能 A.粘结各细胞及脏器，起支架作用 B.修复功能 C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力;影响肉的嫩度;图2-6 猪的体表淋巴结;3.脂肪组织;脂肪组织与加工的关系;4.骨骼组织;所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。;（二）肉的物理性质;(三) 肉的化学组成;2.脂类物质;3.蛋白质;（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins);① 肌球蛋白（myosin）;;②肌动蛋白(actin) ;③肌动球蛋白（actomyosin）;（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins);4.水分和矿物质;结合水(Bound water) 指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层.占总水分的5%. 特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。;不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%. 特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化;矿物质;;(1)核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质. (2)肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关.;6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等;五.肉的食用品质;Hb(血红蛋白)存在于血液中，属于复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。 分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言.放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。 一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。;Mb(肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白.为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。; 珠蛋白--- Fe2+ --- O2 Mb O2 (氧合肌红蛋白） 鲜红色 ;肌红蛋白的颜色主要受： Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯;影响肌肉颜色变化的因素;2.肉的风味;3.肉的持水性 (Water holding capacity) 概念: 肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。 有持水性的因素： 物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态 （蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水，凝胶在膨润状态 下结构比较松驰时，持水性高，反之持水性差。） 化学性蛋白质所带净电荷数的数目;影响肉持水性的因素：;４．肉的嫩度;六．肉的成熟;1 肌肉的收缩与舒张 肌肉的收缩机制----滑行学说;;;CONTRACTING MUSCLE FIBER;呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降. 活体肌肉: 供能途径TCA循环. 死后肌肉: 供能途径EMP循环.;组织蛋白酶活性增加 活体肌肉: 组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉: 由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加.;⑵僵直期 死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度. 在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多。 ⑶僵直后期 随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升(尸僵1～3 d后即开始缓解). 在此期,肌肉长期处在低PH环境下;组织蛋白酶活性增加.;（二） 肉的成熟过程中各种化学物理变化;影响pH下降的因素： —死前动物体内糖原含量的多少。 —环境和温度。 —其他因素。;（3）僵直后期 pH略有回升。 持水性逐渐回升。 芳香物质的形成。 结缔组织的变化。;图2-9 肉的成熟和pH、持水性的变化;肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。 对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。 总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到Meat的转变。;成熟的温度和时间;3、影响肉成熟的因素 ;4、成熟对肉质量的影响 ;(2)蛋白质的变化 ※成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加 ※伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (3)风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。;5、PSE肉和DFD肉;(2)DFD肉 ※如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比一般的情况高些(pH约为6.0)。 ※因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块 ※产生DFD肉的根本原因是宰前一直处在紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 ;七 、肉的腐败;八、 肉的贮藏和保鲜; 冷藏：指高于食品物料冻结点的温度下保存。 大体上分为４～８℃多为植物性食品 ２ ～－２℃多为动物性食品 冻藏：是指食品物料在冻结点的温度之下保存。 一般为－１２ ℃ ～－３０℃， 常用－１８ ℃。;肉类低温保藏的理论基础是： ——低温对微生物的作用 ——低温对酶的作用 ——低温对化学反应的作用;２肉的辐射保藏;与热杀菌保藏技术相比：辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，有“冷杀菌”之称，且可在常温或低温下进行，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。可保持食品的品质和风味。 与冷冻保藏技术相比：节能。 与化学保藏技术相比：无残留物，无环境危害。;其他特点： 射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 适应范围广。能处理各种不一样的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。 加工效率高。整个工序可连续化、自动化。 只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。;缺点：投资大，安全防护要求高（防泄露） 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射保藏也是一种获得经济效益与有发展前途的保藏方法，还是和平利用原子能的一个重要方面。;;２肉的辐射保藏;3 鲜肉的包装技术;思考题;第二节 肉品加工用辅料及添加剂;1 食盐 在肉制品加工中的作用： （1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。 （2）提高肉制品的持水能力、改善质地。 （3）抑制微生物的生长。 ;2 甜味剂;（2）蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。 ?? （3）葡萄糖 葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％较为贴切。;（二）香辛料 1 胡椒 2 大茴香 3 小茴香 4 其他 砂仁 花椒 肉桂 桂皮 甘草 肉豆蔻 豆蔻 草果 丁香 桂花 月桂叶 莳箩子 葱 姜 蒜 辣椒 芫荽籽 辣根 咖喱;二、 主要添加剂;着色剂 （1）红曲米和红曲色素： 常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。 ? （2）焦糖：150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是中国传统使用的色素之一。;3.品质改良剂 在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。 （1）多聚磷酸盐 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。;（2）谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到普遍应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提升产品的弹性、质地, 对肉进行改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶, 由于该酶的交联作用能大大的提升肉质的弹性, 可减少磷酸盐的用量。;（3）综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用来生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌肠制品。 综合性混合粉适用品种多, 使用起来更便捷, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。 （4）葡萄糖酸-δ-内酯;4.乳化剂;5. 防腐剂;第三节 肉制品加工中的主要单元操作;用该法加工的食品统称为腌渍食品. 其中用盐腌的过程称为腌制(Salting或Curing). 加糖腌制的过程称为糖渍. 用调味酸或糖醋香料浸渍的过程称为酸渍.;（1）根据腌渍的材料 糖渍 果脯 蜜饯 果酱 果冻 酸渍 四川泡菜 酸黄瓜 糟渍 酱瓜 榨菜（腌制时加用了米酒或米糟） 混合腌渍;(二)、腌渍保藏的理论基础;扩散与渗透;2 生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用 （1）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体，分两层：外层含有脂多糖和蛋白质；内层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞内侧，把细胞浆包在里面。 细胞壁由平行的双层磷脂构成， 中间嵌入蛋白质。; 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。而细胞内膜则具半透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞具较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。;(二)、腌渍保藏的理论基础;(二)、腌渍保藏的理论基础;无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况;所以对于腌渍保藏来讲，两个目的 动植物组织——使之易渗透，使风味一致 微生物——使之不易进入细胞，从而建立高渗透环境，造成其被抑制。;(三). 影响腌制的因素; Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛 2 微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。 要求腌制盐起码用二级盐以上。;2. 温度对腌制的影响;(四)肉制品加工中盐腌的作用;（五）腌制方法; 干腌法 是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。;◆干腌的优点：简单易操作、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 ◆干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌 。;湿腌法 ◆湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。 ◆腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。;◆湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。 ;肌肉（或动脉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。 （1）动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入； 但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。;（2）肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。 ◆注射腌制法的特点： 腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；; 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一段时间冷藏，一般2天左右可腌好。 ◆动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还能更加进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才可以做到保藏。;混合腌制法——干腌和湿腌相结合的方法 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐一样能少用。 ◆混合腌制法特点： 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合能够尽可能的防止湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。 ;腌制方法的发展 （1）预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。 （2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。;（3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。 （4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。;关于腌制食品的安全问题 食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。;（六）发色;2 发色机理 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素 .; 珠蛋白--- Fe2+ --- NO NOMb (一氧化氮肌红蛋白） ;综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段: NO + Mb → NOMMb NOMMb → NOMb NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ） （稳定的粉红色）;;二 烟熏;（二）烟熏保藏的原理 1. 熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。;2 . 烟熏成分及作用 （1） 酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用： A：? 形成特有的烟熏味； B：抑菌防腐作用； C：有抗氧化作用;（2） 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 （3） 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。;（4） 羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。;（5）烃类 主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 与防腐和风味无关。 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。;（三）烟熏工艺; 2. 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度比较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮一起进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。;烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。 温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能明显降低微生物数量， 温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。;（四）烟熏的方法;2 ． 熏烟产生的条件 （1）较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。 400℃是分

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