金山网讯 “一块好的肴肉一定要皮冻晶亮、瘦肉香酥、肥肉不腻，要做到这几点，是要下一番功夫的。”说起制造肴肉，自17岁起就跟着师父学做肴肉的“老师傅”吴荣生瞬间打开了线年，“镇江肴肉制造技艺”被列为江苏省级非物质文化遗产维护项目，作为非遗传承人，吴荣生感到很自豪。“从我第一次做肴肉到本年，已经是第52个年初了。”吴荣生和记者说，制造一块地道的肴肉需求选蹄、剔骨、去毛、洒硝盐水、腌制、翻缸、浸泡、预煮等十八道工序，每一道工序都非常考究。

　　要做成一块好肴肉，选料是很重要的一个环节。“一定要选用肥瘦适中的猪前蹄，才或许正真的确保肴肉最正宗的滋味。”吴荣生解说说，由于猪前蹄瘦多肥少，蹄肉安排匀称、肉皮耐性好，用猪前蹄制造的镇江肴肉有其共同的香气和口感。一块好肴肉应该色泽艳丽，水晶状如冻田黄，脂肉赛如羊脂，精肉红似玛瑙。“闻起来有淡淡的香味，吃起来鲜香酥嫩、咸淡适中，配上香醋、姜丝，风味更佳。”

　　在工业化出产之前，肴肉大多是“前店售卖，后厨制造”的传统作坊式出产。现在，镇江肴肉的出产发展走向现代化、规范化、规模化。“水晶肴肉在出产的悉数过程中一向有一个痛点，便是灭菌后就变形。现在咱们用上了超高压冷灭菌技能，一会儿就处理了这一难题。”吴荣生说，“咱们还在出产的悉数过程中设置多个节点，在每一个节点都进行可量化的规范把控，让咱们出产的每一块肴肉都质量可控。”

　　镇江宴春的水晶肴肉出产技艺被列为江苏省和镇江市非物质文化遗产维护项目，被江苏省政府颁布“江苏省名特食物”称谓，获原国家商业部颁布的“全国餐饮业高质量的产品金鼎奖”。荣誉背面，是吴荣生数十年如一日精耕一道菜品的恒心与定力。吴荣生说，做菜如做人，细节见胜败。做好一块肴肉，要精雕细琢，重视每一个细节。肴肉是一张闪亮的“镇江手刺”，他将精雕细镂，把肴肉的制造技艺不断发扬光大，让镇江滋味走向更宽广的国际。（记者 曹源 盛林娟）