火烧是北方很常见的一种烤制的面饼，不过却是有咸有甜，有长有圆，有的包馅，有的夹馅，也有纯面制品……就连驴肉火烧，竟然也分红造型不同的两大门派。今日，就来一同聊聊火烧。

　　外地吃到的驴肉火烧，一般是长方形的酥脆火烧夹着切好的酱驴肉，还有驴肉碎和红薯淀粉做的焖子，配上剁碎的青椒来解腻。其实，这仅仅驴肉火烧里的一大派系——“河间派驴火”，它的特点是用饼皮比较薄的长火烧，热饼夹冷肉，堂食、打包都很便利。

　　在河北，还有另一大驴火派系“保定派”，用的火烧是圆的，虽然切面看着厚了，但进口依然酥脆。夹的驴肉、板肠是卤制的，考究现吃现剁，浇点卤汤，趁热夹进火烧里，体积胀大了好几倍，得把嘴张到最大，才干扎扎实实地咬一大口。

　　河北的火烧里夹的当然不限于驴肉，红烧肉、猪头肉、酱牛肉、腊肠……都能够塞进火烧切开的“大嘴”里。用来夹菜的火烧在制造时要适量加油，让火烧扯开后有着层层叠叠的作用，表皮酥香。河北特产的“郭八火烧”放在当地特有的“耐石”上烤制，金黄油亮的表层自带纹路，扯开后酥皮竟有二十多层。

　　提到火烧和烧饼的差异，老北京人如数家珍：“太简略了，烧饼外表有芝麻，火烧没有！”并端出卤煮火烧来证明。作为老北京的特色美食，卤煮多少有点“重口”：猪小肠、猪肺和炸豆腐一同炖煮，汤汁浓郁，颇有味道。但假如单吃一大碗煮小肠，难免有点油腻，需求调配点主食，这便是碗里不可或缺的火烧块儿了。

　　传统卤煮里，放的是专门制造的“眼钱火烧”，个头很小，是用未发酵的“死面”做的，耐得住长期熬煮。为了不抢味儿，它除了白面和水，不加其他配料。吃之前，师傅将锅里煮过的火烧捞出来，切成“井”字小块，和下水、豆腐一同放入碗中，浇上热汤，吸饱了汤汁的火烧依然有嚼劲，味道十足，又不会抢了小肠的风头。现在的火烧改进成半发面制造，确保既能煮透，又不会过于烂糊。

　　还有一种糖火烧，它的外型厚墩墩的，有点像象棋子，由于制造的进程中加入了很多的红糖和芝麻酱，呈深棕色。糖火烧外皮酥脆，内芯绵软，层次分明。咬一大口，芝麻和糖的甜美盈满口腔。

　　“褡裢火烧”或许最不像传统意义上的火烧，它更像油煎锅贴，馅料荤素均有，比方猪肉大葱、韭菜鸡蛋等。薄面皮包好馅料，卷成长方形，顺次紧挨着放入锅中烙熟，由于出锅时三四个火烧互相黏连在一同，很像古代装东西的口袋“褡裢”，所以叫这一个姓名。褡裢火烧外焦里嫩，一汁，表皮比锅贴更柔软。

　　在北京人的回想中，以往的火烧品种还不止这三样。外表贴满芝麻、形如牛舌饼的“叉子火烧”，是放在铁叉上塞入炉中烤熟的，烤好后外表兴起，内部中空，合适扯开夹肉吃。形状像一个螺旋的“油酥火烧”，有甜咸两种口味，吃的时分能转着圈撕，层层掉渣，公然当之无愧。

　　能够说，老北京的几种传统火烧正好覆盖了北方火烧的不同吃法：直接当主食就着菜吃、夹着馅或许事先包馅吃、当零食吃。

　　在北京郊区延庆，火烧回归了最质朴的风格，一般被写成“火勺”，制造它不需求杂乱的调味，只需求最简略的半发面、少数花椒盐和油。当地称做火勺为“打火勺”，用特制的中心粗、两端细的木槌将面团擀成圆饼，先烙后烤。打好的火勺外表带有焦黄的皋比纹，表皮酥脆，内瓤松软，麦香中有着微微的咸味。将火勺从旁边面剖开来，就能够“夹全部”了：酱肉、火腿肠、鸡蛋、烤串、油条……也能够不夹菜，直接就着丸子汤或是豆腐脑吃，是延庆当地常见的早点。

　　面食大省河南的火烧相同花式丰厚，开封的“双麻火烧”以“酥”著称，薄皮上沾满了芝麻，用油和面，烤好后喷香松软。传统的双麻火烧内包有咸口的五香馅，或是甜的枣泥馅、豆沙馅，开封人常用它配油茶吃。火烧或烧饼夹菜的吃法，在河南各地也十分遍及，比方在禹州，人们常用新出炉的火烧夹炒凉粉，火烧的酥香与凉粉的爽口可谓绝配。

　　河南延津特产“肉火烧”，在擀好的长面皮上撒上葱花肉馅，抹匀后卷成圆柱形，压平后先在鏊子上烙，再入炉烤。烤好的肉火烧层层起酥，每一口都能吃到香馥馥的肉末。与之类似的还有淇县的“千层小火烧”，卷好肉馅后不特意压扁，一个个还保持着鼓立的造型，放入油锅内煎熟，有点像面包卷，皮脆馅香。

　　山东的肉火烧虽然和延津肉火烧姓名类似，却更挨近馅饼，而不是肉和面融为一体的做法。在淄博烧烤“出圈”后，淄博早餐的肉火烧、素火烧也进入了群众视界。肉火烧皮薄馅多，肉汁咸鲜，表皮还有香馥馥的芝麻；素火烧以粉条豆腐馅为主，调味时加些花椒粉，鲜香微辣，是许多人的心头好。

　　其实，肉火烧并不是淄博独有，潍坊的肉火烧相同受欢迎。包好肉馅的火烧烤得酥脆焦香，热火朝天，再来一碗豆腐脑或咸黏粥润润喉咙，便是许多潍坊人雷打不动的早餐。

　　辽宁的牛肉火烧一般写成“牛肉火勺”，相同是将牛肉馅包入面皮里烤制，不确定它的做法是不是闯关东的山东人传入的，横竖好吃就行。烤好的牛肉火勺松软油润，一般配着熬成乳白色的羊汤吃。牛肉火勺的个头在东北菜里显得娇小玲珑，让人不知不觉就能吃下十个以上。

　　在东北还有两种比较闻名的甜火烧，一种叫“糖鼓火烧（勺）”，咬开里边是空心的，糖浆现已和面皮融为一体。

　　另一种“粘火勺”归于火烧里的特殊，一般在过年前做，不必面粉，而是用有粘性的糯米或大黄米、粘高粱米磨粉做皮，包入红小豆馅，在锅里烙得双面焦黄，吃起来还保留着糯叽叽的口感。