当时，国内肉质量量安全问题主要有掺假肉、兽药残留以及蜕变三大类，存在于屠宰、出产及流转全环节。

　　肉类掺假是肉质量把控比较要害的一个环节，市面上一些不法商贩通过往肉里边灌水来增加分量， 或许用贱价价格或许质量欠好的肉去假充高质量的肉制品，以牟取暴利。

　　动物性食物因为酶和细菌的效果，在糜烂过程中，使蛋白质分化而发生氨以及胺类等碱性含氮物质。通过查验测验此类物质能判别动物性食物是否蜕变。具体来说《动物性食物中兽药最高残留定量》对一切动物性食物中的兽药残留做出了定量规则，有些还清晰了内脏、肌肉组织的不同定量;与肉及肉制品相关的不合法增加物质包括硼砂、酸性橙II、孔雀石绿、瘦肉精、敌敌畏等也是查验测验的项目。

　　畜禽肉等食用农产品的要害检测项目为水分、兽药残留(如氯霉素)等;肉制品易呈现产质量量不合格的要点目标包括：色素、防腐剂，一起应高度重视不合法增加物质(如敌敌畏、瘦肉精、硼砂等);其他，还需谨防其它贱价肉冒充掺杂牛羊肉。

　　加工肉制品指代通过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提高口感或延伸保存时刻的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也或许包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比方热加工腊肠 狗、火腿、腊肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。肉制品分类：预制肉制品(调度肉制品、腌腊肉制品)、熟肉制品(发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮腊肠火腿制品)