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  圆满闭幕！CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛暨国家农产品加工产业科学技术创新联盟预制菜专业委员会年会精彩报道

  核心提示：由国家农产品加工产业科学技术创新联盟预制菜专业委员会指导，食品伙伴网与中国农业科学院农产品加工研究所主办，由中国食药促进会预制菜与智慧团餐专业委员会联合主办的“CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛暨国家农产品加工产业科学技术创新联盟预制菜专业委员会年会”，于11月2日在济南圆满召开。

  由国家农产品加工产业科学技术创新联盟预制菜专业委员会指导，食品伙伴网与中国农业科学院农产品加工研究所主办，由中国食药促进会预制菜与智慧团餐专业委员会联合主办的“CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛暨国家农产品加工产业科学技术创新联盟预制菜专业委员会年会”，于11月2日在济南圆满召开！

  论坛携20多位国内预制菜领域研究专家，众多行业领袖企业家代表，从不同角度讨论预制菜行业趋势、技术进展及创新案例等产业话题，探讨实现预制菜“更美味、更便捷、更营养、更安全”的技术路线。

  全体大会伊始，食品伙伴网水产项目负责人高瑞飞主持大会开幕仪式，中国农业科学院农产品加工研究所 首席科学家 张春晖，与食品伙伴网 创始人 李远钊分别发表主办方致辞，对所有莅临参会的专家学者、企业家代表及行业同仁表示热烈欢迎与感谢。

  11月2日上午9:00，国家农产品加工产业科学技术创新联盟预制菜专业委员会秘书长，食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟，进行了预制菜专委会2023年的工作汇报。

  董丽娟秘书长表示，在主任委员张春晖的指导带领下，预制菜专委会的发展实现了阶段性的进步。秘书处在此期间，尤其是专委会成立初期做了充分、大量的组织与协调方面的实践工作。

  过去一年，专委会的工作重点从6个方面展开，董丽娟秘书长对每一项进行了详细汇报：

  最后对2024全国预制菜创新创意大赛进行了预告，希望能够通过组织大赛能加速预制菜行业的创新与高水平质量的发展。

  为促进预制菜行业高质量发展，专委会秘书处单位食品伙伴网从多年专业服务入手，联合行业权威专家及合作伙伴，共同编写完成了《2023年中国预制菜行业发展白皮书》。

  食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟在大会中进行了白皮书的现场发布与框架解读，并特别感谢为白皮书贡献专业力量的行业合作伙伴：中国农业科学院农产品加工研究所、扬州大学、北京工商大学、中国预制菜产业园创新发展工程中心、江苏省农业科学院农产品加工所；数据支持单位：章鱼小数据、魔镜洞察团队。

  CCIF组委会希望能够通过《中国预制菜产业链名录》，助力预制菜相关企业和上下游产业融合，为预制菜厂商推荐更优质的供应商，让其产品研究开发与创新更便利更安全。

  首期名录精选了近 100家预制菜产业优质上下游企业，涵盖预制菜、预制菜原料、配料、代加工、机械设备、包装、物流以及检测等类别。后期将持续扩充和优化，计划覆盖到营销、渠道、行业各类服务等全供应链，以期更好的为预制菜行业产品创新服务。

  对于厂商而言，这是一份极其便利精准的供应商导航，浓缩了行业里大多数具有创新价值的优质供应商信息及其产品信息，您可以精准快速地找到优质供应商；而对于供应商而言，这是一个精准获客的平台，永不落幕的“展览”机会！

  食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟对《中国预制菜产业链名录2023版》进行了现场发布，并表示名录将长期收录优质企业，每年更新发布最新版本，欢迎有意向的企业加入。

  CCIF组委会结合2022年7月到2023年6月在淘宝/天猫、京东、抖音等多平台销售数据、科学研究、产品力、企业实力、可持续性等多项指标做综合评选，评出双汇、海拓渔港、惠发、西贝莜面村、煌上煌、金德利民、金龙鱼丰厨、龙大美食、豫园制造、官栈、华都食品、德州扒鸡、唐人神、优食谷、獐子岛、信良记、榭丰堂、盖世、王家渡成为CCIF2023中国预制菜TOP明星品牌。

  本次CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛全体大会上，来自中国农业科学院农产品加工研究所，扬州大学食品学院，北京工商大学食品学院，山东金德利餐饮集团有限公司，信良记，铁骑力士集团，湖南汇湘轩生物科技股份有限公司的七位嘉宾，以“预制菜营养健康与预制菜未来发展趋势”为题展开圆桌对话，结合各自专业领域及产学研的不同角度分享了对以上问题的见解，并对预制菜行业的未来发展进行了深度探讨。

  此次论坛安排了18场精彩的预制菜主题报告，产学研各界领袖代表，为行业带来了新技术、新工艺、新产品、新方向、新见解！

  2022年我国预制菜肴产值达4200亿元，预制菜产业坐上“新风口”，驶入“万亿赛道”，正成长为“稳增长、调结构、惠民生”的新产业，开启了餐饮消费新模式，催动厨房革命。

  中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家张春晖以《预制菜的过去、现在与未来》发表演讲。

  张春晖从预制菜产业高质量发展的必然性、预制菜的前世今生、预制菜“三转一保”技术体系、预制菜未来发展思考等方面着手，探讨如何有效提升预制菜供应链、加工链、质控链水平，突破技艺数字化、工艺标准化、营养精准化、品质传统化，实现预制菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换，为广大购买的人提供美味、便捷、营养、安全的产品，依靠科学技术进步引领预制菜产业发展。

  预制菜产业是现代食品制造业发展的新风口，凭借其便利、快捷等优势，受到消费者的青睐，市场潜力巨大。目前来说，预制菜产业虽已形成良好的发展形态趋势，但仍存在不少问题，其中预制菜产业的营养问题受到广泛关注。食品安全是预制菜发展的基本前提，食用便捷是预制菜的核心竞争力，而产品营养则是是预制菜产业的美好追求。

  扬州大学中餐繁荣基地主任，扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍发表了主题为《营养高品质预制菜开发路径的思考与探索》的演讲。

  孟祥忍从营养角度对高品质预制菜的开发提出了自己的思考，并分享了目前针对于营养高品质预制菜产品开发的一些探索实践，演讲主要从以下六个方面展开：

  鲜味也可称为美味、鲜美味，是人的五种基本味觉之一。狭义的鲜味一般被认为是谷氨酸钠的味道，广义的鲜味通常用于形容美味，这种美味大多来源于蛋白质，蛋白质经过一定的条件生成的呈味氨基酸、呈味肽等物质和呈味核苷酸、有 机酸、油脂都能通过人的味蕾被感觉到。鲜味能加强食品风味，是美味的代名词。

  安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师孙合群发表了主题为《鲜味物质呈味与预制菜鲜味设计分享》的演讲。

  孙合群从鲜味物质的呈味及YE鲜味库介绍，以及预制菜的调味分析及产品解决方案两大方向展开了深入探讨。

  几千年来中华文明的史实证明，中华传统食养智慧不仅符合中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境条件，而且经过数千年经验总结，形成了非常合理、科学和多彩的食学内容。预制菜产业立足我国国情，适应国人体质特征和消费习惯，健全完善具有中国特色、中国风格的食物供给体系和东方膳食结构，产业研究应该传承中华传统食养智慧，助力高品质餐饮产品工业化设计，推动餐饮业科学化、标准化营养配餐，引领大众科学健康消费，共襄农业、餐饮业高水平质量的发展新局面，推动“健康中国”迈上新台阶。

  济南大学文化和旅游学院（烹饪学院）副院长张炳文在论坛中发表了主题为《讲好食品（营养）科学故事，引领预制菜产品的健康消费》的演讲。

  张炳文针对当前预制菜行业发展的基本状况以及产业高质量发展面临的痛点、亮点、热点、关键点等，通过中国居民（消费者）健康科学素养现状、“食养误区”的科学解读、“科学食养”新理念、用营养食育科普文化提高客户服务能力与品牌建设等问题进行论述，提出行业发展在新需求、新问题背景下讲好食品（营养）科学故事，科学化教育消费者，引领预制菜产品的健康消费的必要性与可行性，以及民间传统文化融于预制菜食育教育活动环节。

  近年来，中式菜肴预制菜成为预制菜产业中的主体，而基于天然、简洁、健康理念的“清洁标签”在引领其发展中将发挥逐渐重要的作用。随着食品加工进展和消费需求升级，清洁标签已从追求食品中尽可能少的化学合成食品化学添加剂，保持配料标签的“清洁”干净，扩展到原料产地环境与养殖条件、清洁与环保生产、产品安全与生态有机、信息透明与公平贸易、质量安全可追溯等多维度层面，形成与社会持续健康发展阶段相适应的“清洁标签体系”，推进了预制菜产业的高质量、可持续发展。

  成都大学教授张佳敏发表题目为《清洁标签：中式菜肴预制菜发展的必由之路》的演讲。

  张佳敏基于国际视野，对清洁标签的起源与发展，清洁标签体系的形成，特别是在推进中式预制菜肴高质量健康发展中的作用进行了简要概述。

  数字化菜品结构管理开创者章鱼小数据是菜品数字化技术领先企业，专注餐饮领域，以大数据AI技术帮助餐饮连锁企业打造极致门店菜品模型，和季度菜品管理AI决策服务，服务国内众多餐饮连锁头部餐饮企业。

  在CCIF2023现场章鱼小数据创始人老谭发表了题目为《餐饮零售化趋势下的预制菜发展》的演讲。

  老谭从大数据分析2023年餐饮行业食材、风味的消费趋势，借助趋势帮助预制菜企业看清2B业务的现状和未来。同时站在B端餐饮的场景、需求等纬度，结合到大数据AI技术，帮助预制菜企业、 餐饮企业如何更好打通链接，实现高效、精准协同。

  林德集团是全球领先的气体和工程公司，在食品领域主要聚焦食品的速冻，快速冷却，气调等气体相关的保鲜技术。针对预制菜领域，林德创新的超低温液氮速冻技术，可以助力菜肴实现更好的速冻效果，直击预制菜冷冻后风味丢失痛点，让预制菜更美味。同时，林德还提供设备租赁的商务模式，协助菜肴生产企业成长壮大。

  林德气体亚太区饮食业研发专家芦昆鹏在论坛中发表了主题为《有约在“鲜”林德超低温速冻技术赋能预制菜品质》的演讲。

  芦昆鹏针对预制菜行业特性，介绍超低温液氮速冻技术，如何最大限度上维持预制菜口感，保持“锅气”，直击预制菜冷冻后风味痛点，回归本源，让预制菜更好吃。

  预制菜作为一种食品离不开安全、健康、营养、美味的基本属性，在便捷高效的基础上，如何针对预制菜的美味进行科学评价是目前行业发展的核心问题。对于预制菜质量的评价目前更多的是关注于预制菜本身，但是否美味是由消费者决定的。

  中国食品发酵工业研究院首席专家王德良在论坛中发表了主题为《智能消费者研究技术在预制菜产业中应用》的演讲。

  王德良的演讲聚焦于消费者的感觉，结合中国食品发酵院智能消费者实验室之前的研究经验与大家伙儿一起来分享智能化的消费者研究技术，介绍了如何从消费者端对预制菜的美味与健康进行快速、高效、准确的评价。

  宁夏预制菜肴（简称“宁味预制菜”）作为地方特色预制菜代表之一，迎来了预制菜行业加快速度进行发展的历史时机。

  宁夏大学食品科学与工程学院教授刘贵珊在论坛中发表了主题为《关于宁味预制菜肴的几点思考》的演讲。

  刘贵珊在本次演讲中总结分享了宁夏预制菜的产业政策、加工现状及区域分布特点，分析手抓羊肉、小炒黄牛肉、枸杞玉米饼、沙湖大鱼头等典型“宁味预制菜肴”的工艺特点、产品形式、保鲜加工技术及装备，深入探讨宁味预制菜面临的原料预处理、关键技术与智能装备创制、贮藏与保鲜、质量与安全检测、安全与品质控制、安全风险评估、风味与感官评价、营养与健康等关键产业问题，预判宁夏预制菜未来发展的趋势，以期为地方预制菜肴持续快速高质量健康发展提供指导。

  山东惠发食品股份有限公司副总经理张庆玉在论坛中发表了主题为《预制菜赋能餐饮企业高效与安全发展》的演讲。

  主要从预制菜发展现状，预制菜加快速度进行发展机遇，惠发在预制菜赋能餐饮模式中的经验分享，惠发宴会菜产品展示四个方面展开交流。

  2023年2月，《中央 国务院关于做好2023年全方面推进乡村振兴重点工作的意见》即中央一号文件中精确指出：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”既将预制菜定性为产业，也提出了预制菜产业高水平发展的课题。近年来，各省市纷纷建设预制菜产业园，出台产业扶植政策，大力开展招商引资。

  中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科在论坛中发表了主题为《预制菜产业园建设，运营与经济效益》的演讲。

  张科此次演讲从以下几个板块展开：预制菜定义之争与预制菜产业园界定；预制菜产业未来发展主要观点及对于预制菜产业园的理解与预测；产业园1.0-5.0介绍，目前国内现状与挑战；产业园联盟与中预园合作模式与方式。

  我国传统禽肉菜肴以传统制品为主，因地域广阔，种类非常之多、特色鲜明，最重要的包含腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品等多个种类，因其色、香、味、形独特而著称于世。

  江苏省农业科学院农产品加工研究所所长王道营在论坛中发表了题为《传统禽肉预制菜创新科技路径与趋势》的演讲。

  王道营针对传统工艺中原料不统一、嫩度易变差、货架期短、卤制工艺不标准和腌制周期长等问题，展开了系统的分享，分别从禽肉预制菜的产业现状，问题与对策，典型案例以及发展的新趋势展开交流。

  仲恺农业工程学院教授肖乃玉在论坛中发表了主题为《预制菜的包装研究进展》的演讲。

  肖乃玉分析了预制菜发展底层逻辑及其包装保鲜需求，介绍了近年来预制菜食材（果蔬、肉类等）与成品相关包装技术进展及团队相关工作成果。

  上海味享多厨科技有限公司总经理苏涛在论坛中发表了主题为《预制菜工业园、工厂的规划建设与运营》的演讲。

  苏涛系统性介绍了预制菜工业园、工厂的规划建设与运营，主要从以下几方面展开分享：预制菜产业园规划方案中的必要元素；产业园区招商的几点建议；生产厂房规划设计中要点；央厨工厂总体施工流程与工程管理要点；央厨工厂建设中关键工程建设项目的技术要点与事项；

  中国农业科学院农产品加工研究所高级工程师贾伟在论坛中发表了主题为《中式菜肴工厂设计与设备选型要点》的演讲。

  贾伟主要从以下五个方面介绍了中式菜肴工厂设计与设备选型要点：中式菜肴工厂设计的关键点；中式菜肴工厂公用工程项目施工要点；中式菜肴设备选型根本原则；中式菜肴设备适应性开发；中式菜肴工厂信息化建设。

  预制菜的发展从市场推动转向政策与市场双重驱动。预制菜兴起，为市民餐桌提供了新选择，预制菜赛道发展热火朝天，为肉类企业向预制菜转型提供了良好的契机。

  唐人神集团股份有限公司科技与发展总监刘志斌在论坛中发表了主题为《传统肉类工厂如何向预制菜转型》的演讲。

  唐人神集团通过有序推进产品向预制菜转型，营销向线上转型；管理向数字化应用转型。构建了预制菜工业化品质提升技术体系，开发特色工业化生产预制菜和典型团餐菜肴，实现预制菜工业化全链条品质提升；联动研发、生产、采购等职能部门，针对营销向线上转型的产品需求，积极开发适销对路的预制菜产品，“人”目标、任务、营运在线；“货”计划、采购、研发、生产、质量、交付在线；“场”顾客体验、产品反馈、新增客户在线，通过“全面上线，数据对标，营运改善，系统运作，智能驱动”提升管理效率及管理质量，为企业持续稳定增长保驾护航。

  河南牧业经济学院食品与生物工程学院副教授高雪琴在论坛中发表了主题为《极端温差处理淀粉性质研究及其在小吃型小酥肉中的应用》的演讲。

  高雪琴从极端温差处理介绍，极端温差处理淀粉性质研究，极端温差处理淀粉在小吃型小酥肉中应用三个方面展开了详细分享。

  预制菜产业是我国新时代食品产业高质量发展的新业态，关系着人民对美好生活的新需求。对于部分预制菜来说，冷链物流是现代流通的重要方式，质量和安全控制也是关注的主体问题，新技术、新装备的研究也成为近年来的研究热点。

  天津商业大学生物技术与食品科学学院教授关在论坛中发表了主题为《预制菜冷链保鲜与安全控制技术》的演讲。

  关介绍，为了更好的提高预制菜原料和产品的营养品质和安全，团队多年来研究开发了物理、化学和生物新技术（精准冰温、电磁场、紫外线、活性和智能包装、天然精油），并在果蔬、鲜肉、食用菌等产品中进行应用示范，本次演讲结合团队的研究成果为预制菜等食品的高效保鲜和质量安全控制提供新思路、技术保障和支撑。

  为了深化技术转移对接效果，促进成果的转化及落地，将更多优秀的创新技术推广到预制菜产业中，更深入的解决预制菜行业的技术难题，我们特别设立了预制菜热点技术成果发布对接交流会分论坛，希望为预制菜产业的繁荣注入新的活力，现场对前期征集到的优秀技术成果进行现场路演。

  本次交流论坛由食品邦行业共享研发中心下属饮食业技术交易服务平台承办，平台是服务于食品企业与第三方技术服务专家、机构的高效对接平台，依托食品伙伴网饮食业技术资源，成立5年来已接收企业技术难题需求3000余个，促成100多家生产企业与行业技术服务机构直接的技术转移合作。希望能够通过本次活动能促成更多预制菜领域的产学研技术转移合作。

  CCIF参会嘉宾首先进入参观大厅，工作人员向参观代表们介绍了山东金德利餐饮集团的基本情况，集团积极践行“国企餐饮、安全优质”的社会责任和“便民、为民、利民”的服务宗旨，以经营中式快餐为主，产品集煎、炸、蒸、煮、烙、炒、烤七大系列100多款产品。是一家以快餐连锁、团餐团膳、食品加工生产等餐饮服务为主的多元化大型国有独资集团公司。

  之后进入参观通道，工作人员向大家介绍了金得利食品产业园车间内的布局，首先是中心化验室，先进的检测设备保障进、出厂食材、成品质量安全。之后是面点、调理品、净菜以及热加工、中央厨房分区等车间，透过窗口，我们大家可以看到自动化生产、检测、包装设备，车间工人穿戴整齐，有序地工作着。通道尽头是一面监控画面墙，实时转播车间内情况，画面中央是金德利数据大屏实时显示生产、销售、客户评以及门店供应链等数据，吸引大家驻足观看。参观过程中不时有参观代表就工厂设计与预制菜生产情况提出问题，得到了工作人员的耐心解答。

  结束工厂参观后，大家来到园区内的金德利民快餐店进行产品品鉴，桌面上摆满金德利生产的高端点心、主食类产品以及肉类产品等供参观代表们品尝、交流，还有现场加热区为大家提供把子肉、坛子肉、四喜丸子等产品，受到大家的一致好评。

  冷藏柜中的净菜类产品吸引着一批参观代表们拍照记录，据工作人员介绍，经中央厨房处理过后的原辅料及复合调味料包会运送到配餐中心进行下一步的烹饪，保证安全与风味。

  参会代表们对金德利的热情接待表达感谢，并表示通过此次深入走访参观标准化车间对工厂设计有了更全面的认识，此次企业参观游学收获颇丰。

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