张春晖，研究员/博士，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家，国家“万人计划”科技领军人才，科技部中青年科学技术创新领军人才、中国农业科学院“农科英才”，享受国务院特殊津贴专家，中国农科院-益海嘉里央厨研究院院长，国家农产品加工科学技术创新联盟预制菜专委会理事长。

  热门“下饭”综艺《向往的生活》引发了很多人的关注，综艺中，明星们不紧不慢地游戏、劳作与烹饪美食，慢节奏的生活叫人羡慕。而真实的生活中，大部分人不断被工作、社交、通勤挤压，留给做饭的时间慢慢的变少。前者虽只是“向往的生活”，但平常人，干饭魂，人们天生无法抗拒美味的诱惑，如何在极短的时间里烹饪出一道道美食，成为忙碌一群的生活诉求。而工作群体，仅仅是预制菜众多受众画像中的一个。海底捞自热小火锅和即食鸡排、贾国龙功夫菜的美食市集、各类包装的预制菜的诞生……，餐饮行业快速“变”出一道道菜肴摆满餐桌等，极大的提升了人们的美食幸福感。预制菜，正在潜默移化的浸润我们的生活。

  2016年国务院办公厅93号文件首次提出预制菜肴（也叫预制菜）。2021年农业农村部2号文把“预制菜肴”四个字写入官方文件中，并且出台了一些促进的有关政策。2022年预制菜发展更进一步，广东省出台了“预制菜十条”，山东、河南等传统食品加工大省也纷纷在预制菜赛道上积极布局......为何预制菜产业能迅速改变我们的饮食上的习惯？预制菜会不会成为昙花一现的产业？中式菜肴怎么来实现工业化？相关食品科研热点聚焦在哪里？

  带着这样一些问题，《中国食品万里行》专访组采访了中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队首席科学家张春晖博士。张博士拥有长达十年在一线企业的工作经历，亦有十三年在中国农科院从事中式食品加工方面的科研经验，先后获得了河南省首届自主创新十大杰出青年、国务院特殊津贴专家、科技部中青年科学技术创新领军人才、国家万人计划科学技术创新领军人才、中国农科院农科英才等荣誉的称号。张博士对饮食业发展，特别是中式食品加工方面有着深刻的见地。通过采访，我们不难发现了张春晖的工作历程以及其团队的主要研究方向，同时也深刻感受到科研对于预制菜工业化发展的重要推动作用。

  2000年从西北农林科技大学毕业后，张春晖又去江南大学做了两年博士后，主要是做肉与肉制品方面的研发技术工作。之后在双汇集团技术中心工作一干就是十年。走工厂、下车间，深入生产一线。张春晖说，这段工作经历，让他对猪变肉、肉变肉制品的工业工艺流程十分清晰，也深刻理解到要实现科学技术创新、技术创新、产品创新、市场重构等突破，必须要放下身段，久久为功的定力与耐力，站在产业高质量发展的角度，把论文写在大地上，把技术融入车间里，将创新移植到产品里。在双汇，张春晖扛起了国家“十五、十一五”科技攻关项目的技术负责人的大旗，在此过程中也了解到食品企业的技术诉求和市场需求。张春晖感慨：“这十年对于我而言，是人生职业生涯里面的起步阶段，从博士到高级工程师再到教授级高级工程师与这十年的历练息息相关。”

  离开双汇后，张春晖通过人才引进进入到中国农科院农产品加工研究所工作，至今已13年的经历不仅为张春晖带来了更开阔的眼界，同时也让其对食品加工产业有了更多的热爱。在中式肉制品或中式食品工业化方面，市场的需求量非常大，同时行业的痛点、难点，问题特别多。市场需求凸显，作为国家队，张春晖带领团队积极响应行业技术需求，践行“企业家出题，科学家答题，市场判卷”的成果转化模式。张春晖坦言，随着产业的成熟和壮大，行业对科研也提出了更多的要求。压力倍增的背后，他的工作从原来的点对点服务单个企业到如今点对面服务整个产业生态群。对于实验室团队正面临的挑战，他要求团队做理论研究不能自娱自乐，不能以兴趣为导向，而是要将理论技术化、技术产品化、产品市场化，实现三化同步。他说：“研发技术要针对行业共性关键需求，要践行“四个面向”，唯论文论的自我欣赏没什么价值，我们从事的不是纯理论研究，而是应用基础研究，要仰望星空更要脚踏实地。”

  张春晖领衔的国家农业创新工程创新团队叫中式食品加工与装备创新团队，主要是做中式肉制品工业化加工、装备创制、产品研制等方面的工作，围绕产业链布局创新链。研究方向可以概括为三大块：

  第一块是原料肉的保质保鲜，主要研究原料肉的品质劣变消减技术及新型冻结解冻技术等，包括怎样对冻肉进行最大化复原，怎么来实现“冻变鲜”。同时研究冻肉在解冻过程中间，怎么来降低解冻损耗与品质劣变，解决原料肉氧化、出水、微生物污染、变色等问题。值得一提的是，实验室首次提出低温高湿解冻的概念并将设备研发落地，如今几十家设备企业都在生产这种低温高湿解冻装备，备受好评。又例如，实验室解决了海底捞对菜品保质保鲜的诉求，保证了虾滑、肥牛、毛肚等菜品的新鲜，让我们消费者吃到更美味、更新鲜、更营养的产品。除海底捞外，张博士还和益海嘉里、西贝、信良记等国内外近50多家企业组织技术落地与成果转化。

  第二块是中式肉制品的工业化，其中要提到的定量卤制技术，是张博士带领团队用了十几年时间提出概念，构建技术体系，并且成功的进行了产业转化。传统卤制技术都是拿夹层锅敞口卤煮作业，这种加工方式属于规模化、劳动密集型加工，还远未达到工业化水准，并且存在出品率低、损耗大、批次不均匀、风味逸散和丢失严重、工人劳动强度大、能耗高等弊端。这些弊端用传统的理念、装备和方法都不能很好解决。对此中式肉制品工业化团队提出了定量卤制技术，创建了酱卤肉制品特色品质保持技术，解决了工业化加工风味失真/风味丢失的问题；研发了酱卤肉制品加工损耗控制技术，破解了原料肉利用率低、卤煮损失大的瓶颈；.突破了酱卤肉制品工程化流程再造技术，发明了定量卤制核心装备，解决了费工耗能、效率低的难题。颠覆了酱卤肉制品“小锅换大锅”生产方式，实现了工程化流程再造，对促进我国酱卤肉制品产业技术升级，起到了原创性的推动作用，整体技术居国际领先水平，获2015年度中国商业联合会科学技术进步一等奖，入选2018年全国农产品加工业十大科学技术创新推广成果，2019年获中国农业科学院杰出科技奖。

  第三块是屠宰副产物的高值化加工利用，在该领域，张博士带领实验室开展了一些原创性的工作。比如说在动物骨、血、内脏的高值化加工，我们的祖国每年有2500万吨左右的畜禽屠宰副产物资源，但利用率低、精深加工技术缺乏，创新产品少。他下定决心带领团队潜心研究，并取得了突破性的进展。例如，针对社会老龄化情况，从牛骨、鸡骨等动物骨中提取骨胶原蛋白，研发出系列增加骨密度的特殊膳食产品，实现进口替代。产业化开发的骨汤、调味料等骨源食品，为相关食品、餐饮行业提供技术与产品支撑。

  张春晖说：“理论突破、研发技术、产品创制、装备研制与转化服务等，这些创新工作在我们团队都有很好的分工，这样我们才可以在科研工作方面做到多面手，为合作伙伴提供专业的解决方案。此外，自主创新不光局限在当下产业需求，还要超前引领，持续创新也是我们打造团队必备要素。因此我们以技术创新作为团队的凝聚力和共同价值观，更多的强调以目标为导向、以任务为导向开展科学技术创新。整体来说，我们团队在高水平论文的发表、关键技术突破等方面都成长很快。”

  预制菜产业近年来发展势头迅猛。据统计，2021年预制菜的销售额在3400亿左右。张春晖认为，预制菜肴能够发展，有两股力量在驱动，一个是市场拉动，另一个是技术驱动。其中，市场拉动是前驱。疫情冲击下门店消费减少、女性就业率的升高等因素，催生预制菜从B端走向C端。预制菜工业化是通过工业化手段来复原厨师的厨艺与技艺，实现厨房变工厂，厨师变工人。因此，餐饮、家庭消费、预制菜肴三个板块会长期共存、相互借力、相互借鉴，厨师不会失业，家庭厨房也不会下岗，预制菜肴不会成为昙花一现的产业。

  技术驱动是后驱。现在有完善的冷链技术，完善的保质保鲜技术，工业转换是短板。食材的多样性、烹饪手法的复杂性、加工方式的传统性、加工参数的模糊性成为了目前预制菜肴工业转换面临着的四大问题。张春晖说：“怎么来实现预制菜从厨师版向工业化版转换，同时产品还能够具有很强的传统特色和品质？这中间有非常多的技术门槛，甚至有些目前为止我们的技术、装备，目前我们的工业技术体系还不能够很好的满足产业技术需求。如果无法突破这四大难题，实现技艺的数字化、生产的标准化、装备的自动化和品质的传统化，预制菜肴是走不远走不久的。”这是摆在行业发展道路上的一道技术大坎，作为国家队必须肩负起这样的责任。十多年，他们一直在梳理有关技术逻辑，希望将点串成线，将线串成面，最后建立起中式菜肴工业化、一体化的技术体系。张春晖坚信的说：“只要有理性的认知，脚踏实地攻克工业转换的核心技术与关键装备，实现中式菜肴工业转换高水平科技自立自强，预制菜肴就能够迎来更美好的未来。”

  预制菜装备方面，张春晖介绍道，中式食品加工领域有很多的技术和装备都是从0到1研发出来的，因为国外也没有，无从借鉴。在预制菜设备研究方面，他的团队也做了非常多的装备创新，目前几大类预制菜肴加工手法如炖、炸、烤等工业化加工基本实现装备的能用够用。例如闽菜佛跳墙，属于典型的炖菜。炖煮工艺能够最终靠工业转换得以实现，但市场上很少能见到炒制预制菜肴，是因为目前的炒制装备存在同锅不同熟、同锅不同味、同锅不同质等问题。目前的行星式炒锅、滚筒炒锅等装置仅仅解决了有没有的问题，但真正解决工业化炒制装备问题仍需研发团队的探索。

  我们了解到，最早欧美国家将预制菜泛称作家庭代用餐（HMR），它的定位主要是解决家庭的主餐主食问题，但中国的预制菜大部分走的是B端，它的B端的渗透率高达90%，仅不到10%去了家庭厨房。而发达国家的预制菜，2B端和2C端在市场上平分秋色。当下，预制菜产业生态的发育程度和构架还在不断地变化当中。中国有4亿多的家庭，预制菜产业高质量发展的空间巨大。张博士坚信，通过对传统工艺挖掘，通过工业转换做出的产品应该会更标准、更营养、更便捷。只有产业生态搭建起来，我们才可以通过技术创新、流程创新、产品重构、市场重构，解决众口难调的问题。

  那么如何搭建产业生态？张春晖认为，“美味是前提、便捷是特征、营养是目标、安全是底线。我们的预制菜肴要有历史感、传统感，要有温度和厚度，打造出我们中式菜肴的品牌，弘扬中华饮食文化的自信，体现食品科技的进步。最近几年老字号、家乡味、妈妈味、儿时味道的预制菜产品的市场容量增长非常迅速。当然，还有一些创新的网红菜，它们共同构建了中式预制菜肴的美食生态。”