核心提示：2023年3月3-6日，食品伙伴网（烟台食邦信息科技有限公司）举办的“酱卤制品加工技术培训班”，在烟台圆满结束。……（世界食品网-）

  2023年3月3-6日，食品伙伴网（烟台食邦信息科技有限公司）举办的“酱卤制品加工技术培训班”，在烟台圆满结束。

  本次培训课程分为线上理论直播和线下理论实操，邀请行业资深专家对酱卤制品的加工原理、工艺设计、包装杀菌、防腐保鲜技术进行讲解，对经典代表产品——酱牛肉、烧鸡、酱猪头肉进行实操培训，和企业同仁就加工环节的关键技术和生产难题进行讨论，以期帮助学员能掌握更多专业相关知识，提升技术水平。

  01 成都大学教授、四川肉类产业技术研究院院长、肉类加工四川省重点实验室主任王卫老师

  授课名称2——酱卤肉制品品质与安全性提升—— 防腐保鲜、风味保存以及延长货架期技术概述（一）

  王老讲述了酱卤肉制品的基本概论、生产酱卤肉制品的配套设备汇总、酱卤肉制品的生产的基本工艺与产品创新思路、酱卤肉制品的发展的新趋势与前景。

  此外王老师就酱卤肉制品的品质与安全性提升进行详细讲述，内容有酱卤肉制品的产品特性、酱卤肉制品防腐保质的基本方法、栅栏防腐保质机理与应用、防腐剂多靶效应及协同应用，深入的讲解了防腐保鲜提升产品品质的技术。

  张老师给大家详细讲述了原料肉的分类、品质鉴别技巧、辅料的基本特性与应用、酱卤肉制品中添加剂的种类、应用技巧等内容。

  此外，张老师还对香辛料的使用及调香调味技术进行了讲述，详细内容有常用香辛料分类，香辛料的使用原则、使用技巧、鉴别技巧，香辛料在酱卤肉制品中的调香调味原则，香辛料品质衡量准则与法律和法规等内容。

  专家授课（以及线 成都大学教授、四川肉类产业技术研究院院长、肉类加工四川省重点实验室主任王卫老师

  授课名称2——酱卤肉制品品质与安全性提升—— 防腐保鲜、风味保存以及延长货架期技术概述（二）

  王老师又结合生产案例讲述产品防腐保鲜技术详细讲解，包括原辅料初始菌的控制，加工运输中的防污染措施，温度、菌落、水分活度及酸碱度控制，酱卤制品中常用的防腐剂汇总，硝盐替代技术，酱卤制品延保方案等内容还对生产的全部过程中的质量与安全规范进行了阐述。

  王老师还对酱卤老汤的养护进行了讲述，包括老汤的形成过程，老汤循环使用及补料方法，老汤常见的质量上的问题以及养护措施和技巧。

  周老师从配方设计的方面出发，对原辅料、香辛料的应用以及调香调味技巧进行了深度解析。

  并且在实操过程中，重点对高汤的熬制技巧、原料外观及异味处理、火候控制、老汤发黑发酸的原因和解决方案、怎么样提高产品出品率等方面做了讲解。

  最后感谢各位学员和老师对本期培训的关注和支持，使得本次培训圆满结束，期待下次与更多的行业同仁相聚于下期的酱卤制品加工技术培训班！