指用畜禽肉为首要的组成原材料,经调味制造的熟肉制制品或半制品,不因加工工艺不同而异,如腊肠、火腿、烧烤肉、肉饼、肉丸等。

  冷冻肉:家畜宰杀后,肉经冷却排酸,肉得以充沛老练,在老练过程中构成的乳酸,松懈的固着在各肌肉纤维的结缔组织上,使肉变得柔柔和细嫩,肉的质量到达上佳。准则:(1)尽可能康复新鲜肉的状况

  大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,构成即食火腿,工艺流程只需要几天,制品水分含量高,嫩度好。

  西式火腿品种较多,且多能够直接食用. 其产品的首要组成是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加剂。产品色泽艳丽,口味鲜美,出品率高,合适机械化出产。

  带骨火腿(Regular Ham)是将猪腿连骨下坯,经盐腌后再熏制而成的生肉制品。。

  带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。

  带骨火腿出产周期较长,制品较大,且为半制品,出产不易机械化,因而出产量及需求量较少。

  (1)去骨火腿: 是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称去骨成卷火腿、去骨熟火腿。

  是以净瘦肉为质料经盐水打针、滚揉按摩、充填、再经过熟制和灭菌(低温巴氏灭菌法)、冷却等工艺制成的高水分低温灭菌肉制品。