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  2021第五届肉类加工与新产品研究开发技术研讨会在郑州召开 开启肉类产业新未来

  核心提示：2021第五届肉类加工与新产品研究开发技术研讨会于2021年7月14日在郑州召开。

  2021第五届肉类加工与新产品研究开发技术研讨会于2021年7月14日在郑州召开。本次会议由食品伙伴网携手河南农业大学食品科学技术学院、中国农业科学院农产品加工研究所、渤海大学食品科学与工程学院、河南省肉类协会、河南科技学院食品学院、郑州轻工业大学食品与生物工程学院、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室、河南牧业经济学院、陕西师范大学畜产品质量控制工程中心、南京农业大学食品行业校友会、河南麦瑞克食品科技有限公司联合举办。

  本次大会有行业协会、高校科研单位从事应用研究的专家学者和研究生；肉类加工相关企业的研发技术人员、生产管理人员、质量控制人员；禽畜养殖及屠宰企业的技术人员；辅料供应商、机械设备厂家、食品安全管理、检验测试公司的有关技术人员等，共400余人参加。

  会议特别推出海外专场，邀请了美国家禽蛋品出口协会、美国肉类出口协会、西班牙白猪协会、西班牙牛肉协会、巴西动物蛋白协会和俄罗斯家禽生产商联盟，一同探讨肉制品技术、原料市场、进出口合规等热点话题。

  会议伊始，渤海大学食品科学与工程学院刘登勇副院长主持大会开幕式，宣布大会正式开始。

  接着由主办方食品伙伴网总经理李远钊、河南省肉类协会会长刘承信和河南农业大学食品科技学院院长黄现青致欢迎辞，向与会嘉宾表示感谢。

  上午会议由河南科技学院食品学院院长李光磊、郑州轻工业大学食品与生物工程学院副院长张华主持。

  下午由河南农业大学食品科技学院院长黄现青、陕西师范大学畜产品质量控制工程中心学术带头人郝长春教授主持会议。

  当天会议上，一共有16位来自国内国外的嘉宾在现场和线上分享了对肉制品行业的见解和思考。

  在新时代的背景下，肉制品行业的市场变化和行业发展在带来挑战和竞争的同时，也为其提供了发展的新趋势和方向。通过对产业现状和发展的新趋势的详细分析，共同推进肉制品行业的健康发展。

  早在春秋时期，我国就形成了日臻成熟的肉类分割和肉制品烹调技艺，经过不断地演变发展，于秦汉至南北朝时期，早期的传统酱卤肉制品慢慢的变成了贩卖于酒楼市集间的日常商品之一。经过长期发展，传统的酱卤肉制品加工工艺已基本完善定型，种类有200多种，采用的食材种类丰富，烹调技艺规范讲究。

  河南农业大学食品科学技术学院党委书记赵改名在分析了我国肉制品产业现状的基础上，又分享了酱卤肉制品发展历史和产业发现现状，指出了酱卤肉制品产业存在的问题，并针对产业趋势和问题，提出了产业高质量发展的技术需求和发展趋势。

  后疫情时代，肉类生产、流通与消费态势发生了重构。肉类生产流程再造与智能化、中式传统肉制品工业化、畜禽屠宰共产物高值化、4R与3S肉制品营养精准化等趋势加快，同时伴随着肉制品加工业与餐饮行业向工业化肉类菜肴转变与融合。

  中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队基于前期研究成果，结合国内外技术分析，探讨如何把握新阶段肉品技术开发方向、贯彻基于国内大循环需求的“美味、营养、便捷、安全”研发理念，构建绿色、高效、可持续新发展格局，阐述产业融合条件下肉品研发路径与应用实践。

  高盐带来心脑血管疾病风险已成社会共识，降盐减盐势在必行。为贯彻落实国家卫生健康委员会“三减三健”专项行动，实现“健康中国2030规划纲要”“国民营养计划（2017-2030年）”提出的“2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%”的目标。肉制品加工行业作为中国食品制造业的重要组成部分，肉制品降盐也成为行业共识。

  安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与调味技术中心副总经理李库表示，安琪公司通过对国内外肉制品降盐技术进行归纳和总结，与国内高校联手启动”减盐增味酵母抽提物“研发计划。经过三年多的攻关，开发了酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解、减盐增味的全套产业化创新技术，研制出系列减盐增味酵母抽提物产品。结合肉制品减盐的难点（质构、风味、货架期等）问题，安琪利用其独特的减盐技术方案实现肉制品减盐。

  具有纤维素含量高（95%TDF），吸水吸油性能强，抗冻、耐高温性好等优质特性，纤维素独特的保水方式对于其在经受冷冻或热处理产品中的使用至关重要。通过独特的保水结构增强产品的冻融稳定性，在肉制品中替代淀粉提高预制率；并能与肉蛋白很好地结合，进而改善产品的质构。同时，益生纤具备优越的营养特质、合法合规使用性等特点，大范围的应用于各类肉制品中，如调理肉制品；肉糜、肉丸制品；裹粉/裹浆；各类中、西式酱料制品；西式火腿、肉灌肠；植物肉等植物基产品。

  中国是肉类生产和消费大国，肉类总产量连续20多年稳居世界首位。但是，随着科学技术进步、主流群体换代、消费理念转变、消费方式更迭，纯肉制作、大块实惠、充满厚重感的传统消费形态的肉制品，市场占有率慢慢的受到压缩，休闲化、轻食化的新型肉制品慢慢的受到Z世代及更年轻消费者的青睐，休闲肉制品成为主流消费形态的发展的新趋势已经逐渐显现。

  渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇表示，渤海大学肉品科学与技术研究所围绕休闲肉制品的美好品质感知、工艺技术实现，已经开展了系列研究。并结合部分的已有研究成果，分享了行业现状，对消费趋势做了分析，一起探讨研发思路。

  传统特色肉制品是千百年来民间肉品加工经验和智慧的结晶，是中华民族传统饮食文化的瑰宝，深受消费者喜爱。但长期以来，传统肉制品工业化生产仍存在诸多瓶颈，严重制约产业高质量发展，主要体现为：品质形成机理和传统工艺科学内涵不清，标准化加工水平低；产品的质量稳定性差、易劣变，传统味道缺失。

  针对以上问题，中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍表示，中国肉类食品综合研究中心动物源食品研究部团队已经开展了长期研究，形成了传统肉制品风味色泽固化技术、中温杀菌技术、脂肪氧化控制技术、热处理”过熟味“控制技术等，为传统肉制品品质保持与保鲜提供了系列解决方案。

  现代工业社会推动了对加工食品的需求。随着生活方式不断地改变，消费者越来越关注高品质的产品额外的健康和营养。这就要求我们开发和推广同时拥有质构和营养功能和特点的食品配料。

  瑞登梅尔（上海）纤维贸易有限公司食品配料经理刘义，在报告中表示，VITACEL

  提供来源于各种谷物、水果和蔬菜的高纯度膳食纤维， 因为独特的毛细血管作用和三维网状结构而被广泛地应用在肉制品中，提升产品质量和营养价值，或减少相关成本。同时借助越来越丰富的VIVAPUR

  30分钟的精彩交流和讨论，碰撞出思想的火花。张春晖研究院、赵改名书记、马长名副秘书长、安琪酵母郭辉和新希望六和潘晓建总经理等特邀嘉宾的倾情加入，使会议变得更精彩，也给肉制品行业的发展以深刻的启迪。嘉宾们就肉类工业化菜肴、功能性肉类食品以及酱卤产品药食同源性等问题进行了深入的探讨。

  由于近年来频频爆发的非洲猪瘟、猪病毒导致肉制品行业原材料成本居高不下，在短期内国内肉制品市场难以得到充足发展。但从长远的角度来看，肉制品行业不会一蹶不振，会展现出新的活力，向着多元化的方向继续发展。

  所以，肉制品行业未来的发展趋势和趋势如何？也许从国外优质的肉类原料市场信息和先进的技术理念，能给你新的灵感和思路，从而更好地适应全球市场的经济发展，与国际市场接轨。

  巴西蛋白协会会长理查多桑丁演讲的议题主要是：中巴战略合作给肉类行业带来的良好环境；巴西为中国提供的肉类产品和加工品与中国市场形成互补；全球食品安全及中国和巴西的重要角色；肉类行业的国际化为全球食品供应提供重要保障；疫情中巴西对于工作人员的保障和食品的安全保障；巴西肉类行业的可持续性。

  美国肉类出口协会亚太区高级副总裁何嘉德此次演讲的题目是”纵览美国猪肉与牛肉深入肉制品加工行业“：作为世界第一大的牛肉生产商和第二大的猪肉生产商，美国的牛肉和猪肉大多数都用在国内消费，其中很多用于深加工产品。出口一直增长很快，这主要归功于美国国内丰富的自然资源：土地和饲料，美国高质量的谷饲牛肉深得国际认可。

  西班牙白猪协会副总监、国际市场负责人丹尼尔拥有兽医和食品安全博士， 一直热情参加农业食品方面的国际市场开发；与西班牙其他肉类机构和企业积极协作，努力支持西班牙白猪出口以建立西班牙猪肉产品在国内外的良好声誉。现在西班牙成为中国进口猪肉最多的国家。此次演讲的主题是西班牙白猪在国内与国际出口市场的主体地位；为西班牙经济的重要贡献； 从农场到餐桌西班牙关注动物福利；承诺食品安全；猪肉烹饪及加工产品。

  作为俄罗斯禽肉企业联盟的会长， 塞格先生负责保护和促进俄罗斯禽肉企业的利益。塞格先生拥有经济学和工商管理硕士学位。2019年之前，塞格先生一直为俄罗斯兽医协会工作。作为禽肉企业联盟的会长，他与禽肉公司进行密切沟通，从国内和国际的角度整合和促进行业的发展。他演讲的主题是：俄罗斯禽肉在国际市场的主要优势。

  哈维尔自从1998年开始一直为西班牙牛肉养殖协会工作。2002年开始负责西班牙牛肉联合会；2018年开始负责西班牙牛肉协会的工作。一直从事和积极推动与牛肉有关的国内外交流，尤其与欧盟的交流和推进，获得多项荣誉，包括由欧盟、法国和西班牙颁发的勋章。

  他演讲的议题主要是：西班牙牛肉产业链及饲养介绍；欧盟牛畜产品养殖，动物福利及追溯；西班牙牛肉出口情况；西班牙牛肉烹饪产品及当地饮食加工习惯。

  谢修竹先生是美国农业贸易方面专家，本次主要发言为：美国家禽出口情况和中国市场的重要性；当前中美家禽贸易政策情况；美国家禽拥有食品安全高标准；疫情期间美国家禽产业怎么样才能做好对工人的保护的方法；美国鸡/火鸡产品的优势和多样化用途。

  图：Laia Bohigas Vilalta BDF天然配料公司 TG酶产品经理

  德慧特邀嘉宾Laia Bohigas Vilalta是BDF天然配料公司TG酶产品经理，专注于TG酶的应用。在多个不同国家，参与开发了TG酶在肉制品、水产品、烘焙、乳品和素食领域的应用。

  TG酶天然存在于大多数生物体组织中，参与各种生物过程。这种酶催化不一样和来源蛋白质的氨基酸谷氨酰胺和赖氨酸形成共价键，如：酪蛋白、肌球蛋白、大豆球蛋白、谷蛋白、肌动蛋白等。其交联特性被大范围的使用在改善食品的物理和功能特性。在这次研讨中，Laia Bohigas Vilalta分享了TG酶通用的技术特点，以及在肉制品行业中的应用，侧重于肉的粘合。

  青岛德慧海洋生物科技有限公司首席技术官曲太琳有近20年的肉制品加工行业经验，曾就职于多家大型肉制品加工研发技术工作；擅长方向主要有磷酸盐、粘合剂、植物胶在肉制品中的应用。在本次会议上讲述了天然植物胶体的深度开发；粘合重组技术的创新应用；植物肉的质构解决方案及健康功能食品配料；清洁标签-功能性食品配料。

  新疆尔自治区市场监督管理局食品安全监督抽检信息通告（2021年 第28期）2021年 第 70 号

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