卤的魂灵在于卤水，一锅卤水往往就能决议卤菜的命运。看似普通朴素的大蒜、生姜、八角、花椒等香料，却在卤制食物的工作中找到绝佳的用武之地，苦练出化腐朽为神奇的力气，让很多食材焕宣布异样光荣。卤菜常用到的卤料一般来说包含桂皮、香叶、辣椒、八角、陈皮、花椒、茴香、丁香、白蔻、胡椒、良姜等。卤的魂灵在于卤水，一锅卤水往往就能决议卤菜的命运。看似普通朴素的大蒜、生姜、八角、花椒等香料，却在卤制食物的工作中找到绝佳的用武之地，苦练出化腐朽为神奇的力气，让很多食材焕宣布异样光荣像四川的卤菜，口感麻辣咸，花椒居多；广东的卤菜，咸味较轻，类别也更多，例如烧腊、白切鸡、潮汕卤水等，香气浓郁；还有湖南武冈的卤菜，以数十种药材入味，既辣且摄生。