近些年来，上海出现了不少云南风味餐厅，在供给汽锅鸡、过桥米线、永平黄焖鸡、石屏烧豆腐、炒饵块等传统菜之余，还让门客领会了许多独具匠心的立异菜。究竟云南四季如春，食材丰厚，云南美食跟随“春尝花，夏食菌，秋品果，冬吃菜”的节奏，构思颇多。

　　清明节往后，我在北外滩的一家云南餐厅品鉴春季新菜，主题是“年年欲惜春——高原小产区·野食之味”。“高原”“小产区”“野食”三个关键词，营建的幻想空间适当宽广——芭蕉花、石斛花、金雀花、棠梨花、茉莉花、红玉兰，还有苦瓜、小雀瓜、水蕨菜、草芽、土平菜、蒙自枇杷等，都带有浓郁的云南特征。

　　经过厨师的一番美妙配搭，菜单上出现了“武定清鸡汤冲现摘金雀花汆象拔蚌”“德宠茴香头油浸抗浪鱼”“诺邓井盐茉莉花焗乳鸽”“大理梅汁苦果蓝标小牛肉”“腾冲水牛奶煮刺老包”“棠梨花春韭三年迈酱焖黄鳝”等一个个念起来有些纷乱的称号。未见其容先闻其名，想必门客已是垂涎欲滴。

　　三道冷菜“酥豆皮红椿芽柴火豆腐”“花草柠香鲜吃贝柱阿穆尔鱼子酱”“百香果紫苏草芽卷”，拉开了“春天的帷幕”。其间的红椿芽可不是一般的香椿芽，它是从昆明城外小山村里一棵三百年树龄、需求三人合抱的红椿树上采下来的。刚采下来的时分，一股自远古飘来的香气，将一干人马熏得快昏过去了。虽然经过翻山越岭，香气随海拔高度的下降而削弱，进口时仍旧与众不同。

　　金雀花与石斛花的画风附近。厨师用武定老母鸡、瑶柱与诺顿火腿煲汤，三四个小时的炖煮，将三种食材的滋味提高到最佳状况。随即汆入切成半透明薄片的象拔蚌，最终参加的金雀花的本味有些苦涩，居然与汤美妙化合，传递出丝丝的清甜。

　　茴香头是北方人的独爱，现在它一路南下，抵达上海的餐厅。来自德宏的茴香头有什么特殊的功力，我不知道，但我知道那抗浪鱼大有来头——这种鱼身形细长，肉质紧实，简直看不到鱼鳞，它生活在玉溪澄江的抚仙湖。三百万年前，随地壳运动兴起的喜马拉雅山脉造就一系列断层贮水，云南的高原群山中出现了许多湖泊，以抚仙湖的水位为最深。抚仙湖物资富饶，其间就包含抗浪鱼、金线鱼等稀有的土著鱼种。咱们吃的抗浪鱼是人工饲养的，经过茴香头油的浸渍，肉质细腻，肌理明晰，美味杰出。

　　“刺老包”也是一种独特的云南植物，它长相狂野，茎部满满一圈狼牙棒状的尖刺，若有手欠的人捉弄它，结果很严重。厨师用腾冲的水牛奶煮刺老包，飘着一股新摘南瓜的清气。

　　这次我还领教了“水性杨花”。记住小时分听胡同里的大妈责备一个女子时，用了“水性杨花”这个词，我就此以为杨花是柳絮相同的存在。现在我才知道杨花不会随风飘扬，它是一种多年生的草本植物，学名叫“海菜花”，在云南、广东、广西、海南都能见到，泸沽湖还因它成了闻名的旅行打卡地。它在水中有一米多长的根茎，开在水面上的花朵是三片玉白色的小花瓣簇拥着一撮黄色的花蕊，姿色妩媚，楚楚动人；春风吹来，杨花无精打采地摇摆，一副毫不在意的姿态……究竟与浮萍不同，用它来比方多情而善变的女性，有点冤！其茎叶能够入菜，细细咀嚼之下，滋味着实有些平凡。

　　翻阅前史，云南曾是吸收、交融外来文化的前沿渠道，而在改革开放的今日，云南再度迎来中外文明沟通的高潮。现在的云南菜以云南本乡食材或在云南移植成功的食材为根底，经过当地特有的烹饪方法，辅以最合理的调配与最恰当的调味。特别是云南菜来到上海后，在出现方法上又学习了上海菜和西餐的摆盘技巧，这不仅对云南菜的提高起到了引导效果，也为其他菜系的立异供给了有利的经历与思路。