败蜕变。 有关专家觉得， 选用高效的防腐保鲜剂及合理的技能， 能够有用提凹凸

  因为国际各国、各地区的气候、物资、民族、宗教、经济、饮食****惯和嗜好

  的不同， 肉制品的种类形形色色， 且风味各异， 至今还没有国际通用的分类办法。

  将肉通过绞碎、 斩碎、 乳化等工序处理后而制得的产品； 而火腿腌制类产品是用

  德国的肉制品大致上能够分为这些类别： 1 ．腊肠类，又分为： （ 1）生腊肠类，包

  括发酵腊肠类和新鲜腊肠类； （ 2）蒸煮腊肠类，包含小腊肠、煎腊肠、肉馅肠、

  肉干酪、肉卷； （ 3 ）熟腊肠类，包含血腊肠、肝腊肠、肉冻。 2 ．火腿腌制品类，

  又分为： （ 1 ）生腌制品类，包含生火腿、生熏烤肉； （ 2）熟腌制品类，包含熟火

  腊肠； 3．熟腊肠； 4 ．蒸煮、烟熏腊肠； 5．生烟熏肠； 6．特别熟肉制品。

  者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，依照是否加热来分类，其

  分类办法是： 1 ．肉块制品，包含非加热制品、加热制品、焙烤制品。 2 ．细切肉

  200 多万吨、用 PVDC 薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达 121 ℃。它尽管

  仅仅西式肉制品的一种， 但现在它在我国的产销量现已远超于其他各类西式肉

  制品的总和。这种火腿肠其实便是一种“高温肉制品” 。因此业内人士以为，对

  应于这种“高温肉制品” ，还应该有一类“低温肉制品” 。其实，在国际现有的各

  类加热肉制品中，大多数都是 100 ℃以下的低温或许中温加热的肉制品。

  ．非加热肉制品，又分为： （ 1）出售时的生肉制品。我国的腌腊制品（咸肉、

  腊肉、 板鸭等） 、 我国火腿 （金华火腿、 宣威火腿、 如皋火腿） 、 腊肠 （广东腊肠、

  大都是以生的状况出售，在食用之前，都得由顾客进一步加热熟化。现在，这 些产品已有不少是在加热熟化之后再出售， 它们不再是生的食物， 因此， 严格地

  讲，上述产品不属于非加热肉制品。 （ 2）食用时的生肉制品。这是真实的非加热

  肉制品， 如西式制品中的发酵生肉品， 现在， 这类产品在我国市场上还适当罕见。

  如生色拉米腊肠、 帕尔玛生火腿等。 它们通过了较长互易商货的发酵老练， 在老练过

  ．低温加热肉制品（ 68 ℃— 72 ℃） 。低温加热，更切当地讲，是低温消毒，