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  “谈酒论道”公开课第七期：GB 8951-2016 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范在酒类生产企业的应用解读

  根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料与原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。

  基本调味是在煮制之前完成的。在加工原料整理后，未熟制前，经过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。酱卤制品加工对腌制要求最简单，一般会用试验和酱油混合腌制原料肉或者单用盐涂擦于原料肉上进行腌制，也有把盐、酱油和其他配料混合，再与原料肉混合进行腌制的，腌制时间一般控制在24h之内。

  定性调味是在煮制过程中完成的。原料下锅加热时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的基本口味。定性调味除必须适应原料肉的性质和消费的人的口味之外，还必须适应季节的变化，一般来说，春酸、夏苦、秋辣、冬咸。因为春季人容易疲劳，酸味可以提精神；夏季天气炎热，苦味能解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提热去凉，帮助人们适应季节的变化；冬天口味稍咸能加强人体的御寒能力。

  辅助调味是在煮制完成之后进行的。产品加热煮熟以后或即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味等。辅助调味主要掌握好调味料加入的时间和温度，因为某些调味料遇到热容易挥发或者破坏，达不到辅助调味的效果，例如味精在70℃~90℃范围辅助提鲜作用最好。

  卤汁的优劣主要看是否“和味”，所谓“和味”是指香辛料加热后合成一种新的味道，尝不出某种香料的味道。

  根据不同的地区和产品，各地的卤汁配料和卤制方法也不完全一样。酱、卤汁的配制按地域有南北之别，按照调料的颜色可大致分为“红卤”、“白卤”两类。

  卤汁用的次数越多，卤出的制品风味越好。所以制好的卤汁需要储藏起来，供后续使用。

  （1）使用后撇去汤中的浮油、捞去杂质，将汤汁煮沸后，盛放在干净的器皿中，放在通风处，做好防护，防止蝇虫等落入。

  （2）盛装容器最好使用瓦罐之类的陶器或者搪瓷器皿，不用锡、铝、铜等金属器皿，因为卤汁中的成分会与金属发生化学反应，使卤汁风味改变。

  （3）煮沸盛入容器后，不能搅动，不能接触生水等，夏天每天至少煮沸一次，冬天2~5天煮沸一次。

  （4）如遇卤汁浑浊，可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇去浮沫，过滤备用。

  酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。

  煮制目的是改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切片状，使制品产生特有的香味、风味；达到熟制的目的，杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。

  是在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。作用是去处原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，去掉肉中的血污，保证产品风味纯正。

  是加入各种调味料进行煮制，是决定产品风味和质量的重要工序。加热的时间和火候依产品的种类要求而定。

  ：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁；

  ：保持头焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制使产品香烂、酥软。旺火的时间相对来说比较短，其作用是将生肉煮熟，但不能使肉酥润；文火的时间一般比较长，其作用在使肉酥润可口，使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的。

  传统酱卤肉制品加工模式落后，生产厂商大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高，而通过引进现代化的加工设施，在某些特定的程度上可降低原有缺陷。现在使用的煮制锅一改以前的直接用煤作为加热介质的现象，而是改用锅炉烧煤，生产车间使用蒸煮锅，通入车间的为导热油或蒸汽等，改变原有作坊式生产，改善车间卫生条件。

  另外，原有的煮制工艺是通过长时间、小火煮制来达到让产品充分入味。通过在原有煮制工艺上增加了注射和滚揉工艺，可达到这一点且缩短煮制时间。通过注射和滚揉技术，产品需要的调味料进入到产品内部且均匀分布。滚揉之后的产品，其组织变得疏松，通透性得到大大改善，再在同样的煮制条件下，产品成熟加快。煮制时间可由原来的3h以上缩短到2h左右，大幅度的提升了生产效率。

  在酱卤肉制品的工艺流程中，也经常会遇到一些问题，比如：出品率低、产品货架期短等。

  《酱卤肉制品生产的几个关键点》课程邀请具有多年肉制品生产及研发经验的何其欣老师与您一同探讨酱卤肉制品生产的基本工艺技术，解决酱卤肉生产的全部过程中遇到的普遍的问题。