猪肉是我国居民的首要肉类食物之一。跟着生活水平的逐渐的提高，人们更垂青猪肉的口感和养分价值。
“生猪在屠宰时，会发生一定量的乳酸，影响肉的质量，因而就有必要进行冷却排酸。”坐落山东省阳谷县的聊城维尔康食物有限公司是国家级生猪屠宰标准化建造演示单位，设计年屠宰才能100万头，年产冷冻、冷鲜猪肉6万吨，公司常务副总经理刘锦龙和记者说，他们晋级了先进的预冷排酸工艺，能使猪肉产品口感更佳。
据了解，传统的预冷排酸工艺，是将屠宰后的猪胴体放进0－4℃的冷却间进行12小时的预冷排酸。而维尔康在这个前端增加了一道速冷工艺——屠宰后的猪胴体首要进入－30℃的速冷间快速冷却30分钟，然后再进入0℃－4℃的冷却间进行12小时的预冷排酸。“屠宰后的猪胴体温度在40℃左右，进入－30℃的环境中，激烈的温差使猪肉外表细胞瞬间缩短，能有效地锁住细胞水分，坚持肉的鲜度，防止养分丢失，肌糖原和乳酸分化更完全。”刘锦龙说。
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