【48812】琼派功夫饮食 真功夫
时间: 2024-07-28 11:36:27 | 作者: 产品系列
“这鱼的滋味好‘甜’。”近来,来自湖南的李丽君与海南的朋友聚餐,当听到朋友用“甜”来描述鱼味时,她有些惊讶。经人介绍,李丽君才知道,本来海南公民口中的“甜”,指的是食材的甘旨。
海南人骨子里嗜鲜,只需能吃上一口“鲜”,日子立马就“有味”,这种舒畅劲用海南话来说便是“gáo lài”(给力)。白切鸡、白灼虾、白斩羊……用简略的办法烹出食材自身的滋味,成果了琼菜不同于其他菜系的特色。
海南人寻求原味有三法,其一食材要新鲜,其二做法化繁为简,其三运用辅料有度。看似简略的三点的背面,凝聚着琼菜大厨们的真功夫。正如国际我国中餐业联合会会长柳树在《我国海南菜》一书序文里所云:“海南饮食复原本真,打破独自重视‘色香味形’的层面,其真实的精华在于原材料健康、天然的质量。在看似‘无艺’的制菜过程中,表现的恰恰是一种适应天然的烹饪才智。”
海南四面环海,丰厚多样的海鲜是当地人餐桌上的“常客”。乐东乡土文明研讨爱好者郭义忠介绍,乐东当地流传着这样的说法,“吃海鲜北不过岭头,南不过梅山”,大致意思为岭头港到三亚梅山之间的海域海鲜最为鲜美。
“莺歌海镇就坐落这个范围内,莺歌海人吃虾蟹通常是一筐筐地煮、一筐筐地吃,由于莺歌海的虾蟹实在是好吃,当地人觉得这样吃才过瘾,真是大气又豪宕。”郭义忠说。
丰饶的物资,让海南人有一张“挑剔”的嘴。所谓“挑剔”,是指关于甘旨的执着。就拿吃鱼来说,不论刚出锅的这条鱼添加了多少种佐料、用什么办法烹饪的,常常吃鱼的海南人只需尝一口,便能精准判别这条鱼是否新鲜。
在具有几十年琼菜烹饪经历的李春看来,琼菜假如不行鲜,滋味就不完美。他在工作中练就了识“鲜”的身手,说起来喋喋不休,“新鲜的鱼挺而不软,鱼身无伤痕无变形,鱼腹不会反常突起,鱼眼丰满凸出且明澈通明,鱼鳃鲜红,鱼肉有弹性”,“虾要看色泽,新鲜的虾,体表和腹部不发黑,虾壳有光泽,会时不时有气泡吐出”,“蛤蜊舌头会伸出来,用手碰一下会缩回去,阐明是新鲜的,假如摇晃也不闭壳阐明不新鲜了”……
《我国海南菜》的作者黄闻健有相似的见地,他以为一直以来海南人做菜都把食材的质量视为重中之重,“不时不食,不鲜不食”,顺着节气、吃当令的食物,选用天然绿色的食材,顺其天然地加工,复原食材本真的滋味,这样的烹饪理念表现在海南菜的制造中。
相较于食材的丰厚程度,海南菜的烹饪方法稍显单调,掌勺者大多选用的是清炒、白灼、清蒸、煮汤等做法,偶然会红烧、辣炒等,基本上没有什么重口的菜品。而当甘旨遇上适宜的烹制方法,食材的本味被激活,甘旨天然显而易见来到舌尖。
一锅热火朝天的鲜鱼汤,是海南人宠爱的甘旨。它的做法简略,通常是水开之后将新鲜的海鱼放入锅中,接着放姜片、葱段,加盐调味即可。用于做汤的鱼不需要太大,最好是手掌巨细,腥味不宜过重。用新鲜海鱼做的汤能品尝出淡淡的甜味,这也是鱼汤的甘旨之处。
提到鱼汤,三亚人伍志伟独爱的仍是妈妈做的鱼汤。他记住,小时分妈妈常用海鱼做汤,先用油把鲜鱼的双面略微煎一下,以确保其在水煮的过程中坚持完好,不会松懈,等鱼身色彩略显金黄后加入水,水开后放入姜片、葱段,以及一些天然的“酸味”,比方酸豆、杨桃、西红柿,让酸味和鲜甜味融合于一处。“这样的鲜鱼汤,鱼肉酥香可口,鱼汤乳白酸甜,很是开胃,吃饭也觉得香了。”伍志伟说。
拿手做琼菜的三亚厨师罗麟介绍,做清蒸鱼时,他一般挑选一斤重、形状稍扁一点、鱼肉健壮但不扎实、口感细腻的新鲜海鱼,比方石斑鱼、鲳鱼、鲷鱼等。这几种鱼腥味不重,刺少肉多,蒸完后鱼肉不松不散,口感绵细新鲜。
说话间,他准备就绪,先在鱼身上划了几刀,然后用盐擦遍鱼的全身,在鱼的双面洒上一点料酒腌一瞬间。接着,将切好的红椒丝、葱花和姜片摆在鱼上,等锅中水欢腾后把鱼放进去,用旺火蒸6分钟至8分钟,之后关火持续焖七八分钟,将蒸出来的鱼汁与少数酱油拌匀,淋到鱼上,再撒点葱花和姜丝即可。当然,最终也能够浇一下热油提香。罗麟共享了两个蒸鱼的小技巧:一是水开后放鱼,用旺火蒸;二是蒸完后要焖一瞬间。
在海南吃饭,李丽君还注意到,门客入座后,服务员会端上各种碗碟,里边装有蒜泥、香菜、小青桔、辣椒、什锦酱、酱油、香油等。她学海南朋友,先往自己的碟中倒入一点酱油、蒜泥、辣椒,再挤一粒小青桔,一碟酸咸中带点辣的“海南版”蘸料就调制好了。
“与川渝区域火锅店供给二三十种蘸料比较,海南菜馆里的蘸料种类不算多,但别小看这几种蘸料,它们不只能给鲜甜的食物添加几分滋味,还能确保甘旨的朴实,防止‘喧宾夺主’的为难。假如把这些换成滋味浓郁的麻酱或其他火锅店的蘸料,海南菜的甘旨就受必定的影响了。”李春说。
为了鲜上加鲜,吃得过瘾,海南人因地制宜,发明了不少提鲜增味的方法。海南人从来有酿酱的习气,种类有虾酱、鱼酱、酸豆酱、扁豆酱等。酿好的酱可作蘸料,吃海鲜的时分蘸一下,能够提味。酱也可当作调味品,在做菜的时分放入锅中与海鲜一块焖煮,成果新菜品。比方扁豆酱焖鱼,便是一道三亚、乐东老百姓爱吃的家常菜。
据了解,老百姓做扁豆酱焖鱼,一般选小鱼焖,若是家里刚好有较大的鱼,如鳗鱼、海甘鱼等,要先把鱼切成块状,等扁豆酱煮熟了再放入鱼块一同焖煮,最终撒点葱花即可出锅。扁豆酱呈棕黑色,尽管看起来黑不溜秋,但煮熟之后特别香,吃起来酸甜中带点咸。它不但能够给小鱼小虾增味,还能够直接用来拌饭吃,可谓是居家必备之物。