肥牛粥、清蒸鱼、烤兔头、煨鸡汤……2000多年前的我国古人吃什么、怎样吃？出土于湖南省沅陵县虎溪山一号汉墓的书籍《食方》，记载了西汉初期湖湘区域的食物烹饪办法。一枚枚竹简，将古人与美食的故事娓娓道来。

　　湖南省文物考古研究院研究员张春龙介绍，虎溪山一号汉墓的墓主是西汉第一代沅陵侯吴阳，这儿出土了1300余枚书籍，这中心还包含记载其时各种肴馔制造的进程的书籍300余枚、约2000字，后被书籍收拾者命名为《食方》。

　　因为埋藏地下时间长，这些竹简朽坏严峻。通过文保工作者的修正，竹简上书写整齐的文字明晰可辨，释读出的食谱内容丰厚风趣，宛如一本沅陵侯府的“美食烹调大全”。

　　“虎溪山汉简《食方》记载的食材丰厚多样，既有谷物，又有马、牛、羊、鹿、鸡等动物性食材，还有作为调味料的盐、醋、酒、肉酱汁等。”张春龙说，《食方》中出现的烹制流程非常考究，从宰杀动物到处理食材，再到妙用佐料和精美摆盘，表现了汉代贵族“食不厌精、脍不厌细”的饮食上的习气。

　　“古代贵族的饮食文化里，烧饭都非常考究。”湖南省文物考古研究院书籍收拾工作人员杨先云将《食方》中几枚记载烹制主食的书籍译成现代文，大意为：“将米淘洗直至水清，沥干后放置一瞬间，先蒸底层的米，再反过来蒸一遍。随后将蒸好的米从蒸具中拿出放在盎中，或许放置在素巾之上，扇排蒸汽，持续添水后再正反各蒸一次。”

　　“精选细淘、重复蒸制，只为让米饭能到达最佳口感，足见西汉贵族在饮食方面的寻求。”杨先云说，这种寻求还表现在对食物原材料安全的重视。《食方》中，常见“去其毛”“以水洒之”“斟去其沫”“去其皮肠”“去其足及萃”等，阐明古人在烹饪时非常重视食物卫生。

　　《食方》包含多种常用烹调办法，如蒸、煮、煎、烤、熬等。“现代人喜爱撸串，汉代贵族也相同喜爱烧烤。”杨先云说，“古人会用竹签将处理洁净的肉类串起来，放在火上炙烤，再用调料调味。”她举例介绍，“茱萸”“木阑”等是《食方》中常见的辛味调料，表现了湖湘区域喜辣的饮食上的习气。此外，还记载了古人处理食材的小技巧。如何将猪毛处理洁净？——“烧齐毛……以手逆指之掾”。杨先云介绍，古人去除猪毛时，会先用火烧，再用手逆向薅拔未烧尽的边际部位毛发，而鸡毛则是用热水烫，这样或许更省力。

　　“《食方》具体记载了西汉初年各种食物的加工办法，直观展现了西汉王侯贵族的饮食习气，填补了古籍中有关古代食物制造流程记载的空白。”杨先云说。

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