质量指标包括感官要求、水分、挥发性盐基氮。检测的新方法主要是根据GB 18394-2020标准5.1直接干燥法，主要检验测试仪器为恒温干燥箱、电子天平等。食品安全指标包括非法添加和兽药残留等。检测方法主要依据《全国食品安全监督抽检实施细则》（2024年版），猪肉监督抽检项目为呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素等兽药残留项目。判定依据主要为GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》、农业农村部公告第250号《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》。实验室检测方法主要为GB 31658.17-2021《食品安全国家标准 动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定 液相色谱－串联质谱法》等标准，主要检验测试仪器为液相色谱-串联质谱仪。

　　猪肉常见质量上的问题一是注水肉。GB 18394-2020《畜禽肉水分限量》规定猪肉水分含量应76.0%，超标的原因多为注水。不法商贩通过人工方式在猪肉中注入水，增加猪肉重量，以欺骗消费者牟取更大的利益。由于注入的水卫生很难保证，再加上有的猪贩子为了多注水，保住水分不流失、保持颜色鲜艳、利于防腐，还在水中加入一些化学药品，影响消费者健康。二是老母猪肉。所谓“老母猪”是指种公猪、种母猪、晚阉猪。GB/T9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉》规定种公猪、种母猪、晚阉猪为原料的片猪肉应该规定标识，不得用于加工无皮片猪肉，包括分割鲜、冻猪瘦肉在内的分部位分割猪肉。市场上的“老母猪肉”问题通常是以种公猪、种母猪、晚阉猪肉冒充普通猪肉，不易区分。老母猪肉的品质相比来说较低，皮粗肉老，做成菜肴后营养成分也不易吸收，营养价值比较低。同时，由于老母猪饲养时间久，体内可能会积聚更多的有害于人体健康的物质、容易感染寄生虫。不过，如果老母猪肉经过严格的检验检疫，符合食品安全标准，并按规定标识、经营，可以销售、食用。但从口感和品质角度考虑，它不是理想的猪肉选择。三是兽药残留超标，使用违禁药品。兽药残留超标的问题大多是在动物养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量超标。使用违禁药品指在农业农村部公告第250号公告中列出的食品动物中禁止使用的药品及其他化合物，常见的主要是违规使用瘦肉精以及对健康有较大损害的农兽药。兽药残留不仅影响猪肉的品质，人食用后还可能危害健康，损害人体的免疫系统、肠道菌群等。长期食用含有违禁药品残留猪肉，还可能损害肾脏等重要器官。购买猪肉时，要警惕来自不正规渠道有几率存在此类问题的猪肉。03

　　1、关于“注水肉”的鉴别。正常新鲜的猪肉颜色鲜红，肥肉白皙，瘦肉摸上去绵软、很干、有粘附性。而注水肉颜色很淡，切开之后肉还会淌水，摸上去手感比较硬，回弹性差，比较滑。如果你买到的肉，随便一抠就烂了，指甲缝里都是肉泥，这种大概率就是注水肉。为了尽最大可能避免买到注水肉，可以再一次进行选择正规的渠道购买，如大型超市或正规的肉类专卖店。同时，购买时要仔仔细细地观察猪肉的外观和质地。2、关于“老母猪肉”的鉴别。主要是通过感官结合经验进行辨别。老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗。纹路乱，水分少，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪松驰，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。母猪奶头长、硬、乳腺孔明显，也相对来说还是比较多。正常的公猪肉闻起来会有淡淡的肉腥味儿，但是不会有其它的异味儿，但是老母猪肉闻起来则会有一股骚臭味儿，母猪的生长周期越长，味道也会越强烈。3、关于兽药残留和违禁药品鉴别。日常能够最终靠在正规的超市、有资质的肉类专卖店购买，以及查看猪肉的外观和气味等方式来尽可能降低购买风险。要想精确鉴别猪肉是否有兽药残留和违禁药品，需要送往专业实验室做检测。4、查看肉品的“两证两章”。即动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证和动物检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章。猪肉背部的屠宰检疫验讫印章为蓝色并且符合食品级标准，进口冷链的产品还应查看入境货物检验检疫证明。

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